Während der europäische Kontinent gerade in einen kollektiven Sushi-Wahn verfällt, sich an langen Fließbändern in komatöse Zustände isst und mit dem Verzehr von California-Roll und Lachs-Maki seinen neu erworbenen Kosmopolitismus zur Schau stellt, fristet ein Grundbestandteil der Sushi-Palette nach wie vor ein Schattendasein. Sashimi – roher Fisch ohne Reiszugabe, die puristischste Form dessen, was gemeinhin unter dem Begriff Sushi verstanden wird, ist bei vielen Genießern noch nicht angekommen. Dabei lässt es sich so viel leichter zubereiten, weil die aufwändige Zubereitung des Sushi-Reis‚ wegfällt. Lachs-Sashimi selbermachen ist besonders simpel – wenn man einige Tricks beachtet.
Möglicherweise liegt es an der abschreckenden Wirkung von rohem Fisch, die beim Sushi normalerweise durch die Reis-Beigabe gemindert wird, vielleicht ist der normalerweise etwas höhere Preis für Sashimi der Grund dafür, dass die dünnen Filet-Scheiben oft noch gemieden werden. Wer jedoch die wahre Intensität des Geschmacks von rohem Lachs, Wolfsbarsch oder Jakobsmuschel erschmecken will, der kommt nicht umhin, einmal Sashimi zu testen. Ich für meinen Teil ziehe seither den rohen Fisch jeder anderen Zubereitungsart vor, da das Fleisch in seiner Urform viel dezenter, frischer und gleichzeitig fein-aromatischer schmeckt.
Was sollte man bei der Zubereitung von Sashsimi beachten? Am Beispiel von Lachsfilet will ich hier einige wichtige Punkte auflisten:
Inhaltsverzeichnis
Sashimi Essentials: Frischer, guter Fisch
Was generell bei Sushi höchste Priorität hat, gilt insbesondere beim Sashimi selbermachen: Egal ob Lachs oder andere Fische, beim Kauf sollte man an der Fischtheke darauf hinweisen, dass man den Fisch für Sushi bzw. Sashimi verwenden will. Es gibt in jeder guten Fischtheke die sogenannte „Sushi-Qualität“. Das sind Fische, deren Kühlkette noch exakter auf einen Rohverzehr abgestimmt wurde. Die Frage nach Sushi-Fisch zwingt auch den gewieftesten Verkäufer zu einer ehrlichen Aussage bezüglich der wahren Frische des Fisches. Kein Geschäft kann es sich leisten das Gesundheitsamt am Hals zu haben, weil ein Kunde sich wegen einer Fischvergiftung gemeldet hatte.
Dennoch kann es nicht schaden, selbst einen kurzen Optik- und Geruchscheck durchzuführen. Ist der Fisch schon ausgetrocknet, sieht er in irgendeiner Weise seltsam oder leicht denaturiert aus – oder riecht er gar intensiv bis penetrant nach Fisch, sollte man von einem rohen Verzehr unbedingt absehen. Ein dezent fischiger Geruch bis gar kein Geruch ist optimal. Zudem sollte man bei der Auswahl des Filets darauf achten, dass man ein möglichst dickes Stück aus der Mitte bekommt. Dort ist der Fettanteil am höchsten. Ich liebe das Gefühl, wenn das Fischfett im Mund schmilzt und sich mit der Shoyu zu einer Creme verbindet, die einfach nur glücklich macht.
Sashimi-Essentials: Ein scharfes Messer
Wer einmal ein schönes Stück Fisch mit einem stumpfen Messer zersäbelt hat wird verstehen, warum dieser Punkt nicht unbedingt für den Geschmack, jedoch umso mehr für die Optik entscheidend ist. Damit der Fisch beim Schneiden nicht in seine Einzelteile zerfällt (was schnell passiert) und um möglichst dünne Scheiben schneiden zu können sollte man ein flaches, sehr scharfes Messer zum Einsatz bringen.
Für Sashimi gibt es sogar spezielle Messer, die unter dem Namen Yanagiba (Yanagi = Weide) geführt werden, weil die Messer mit ihrer lange, schmalen und spitz zulaufenden Klinge an ein Weidenblatt errinern. Weiter zeichnet sich das Messer durch eine absolut grade Klinge, einen einseitigen Schliff (Achtung Linkshänder: Wenn nicht explizit gekennzeichnet, handelt es sich immer um einen für Rechtshänder ausgelegten Schliff) und einen Griff der durch eine ovale, achtkantige oder Kastanien-/D-Form besonders gut in der Hand liegt. Beim Stahl gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen (Edelstahl = Pflegeleichter; Kohlenstoffstahl = Schärfer), er sollte jedoch vernünftig hart sein (zumindest 55 HRC/Rockwell). Wir haben euch hier ein sehr solides Einsteiger-Yanagiba und eins für Liebhaber rausgesucht:
- Das Yanagiba von Kai* hat eine 24 cm-Klinge aus Edelstahl in 58 HRC Härtequalität und ovalem Griff (für Rechtshänder geschliffen).
Preis: 49,86 €
13 gebraucht & neu ab 47,73 €
- Das Yanagiba von MIYABI* hat eine 24 cm-Klinge aus MicroCarbide Pulverstahl in 63 HRC Härtequalität und D-förmigen Griff (für Rechtshänder geschliffen).
Miyabi 234378-241-0 Sujihiki Sashimi Messer, Stahl, 24 cm, silber / birke, 44,8 x 8,5 x 3,5 cm
Preis: 364,95 €
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Das Messer setzt man an der gewünschten Stelle des Filets an und zieht es mit einer sanften Bewegung sowie leichtem Druck von vorne nach hinten. Diese eine Bewegung sollte ausreichen um ein etwa 25 Gramm schweres, 3 Millimeter dickes Stück Fischfilet vom Rest abzutrennen.
Sashimi-Essentials: Eine gute Sojasauce
Mit einer billigen, übersalzenen Sojasauce kann man sich den schönsten Fisch mit einem Schlag kaputtmachen. Daher empfiehlt es sich, beim Kauf der Sojasauce mal nicht ins billigpreisige Sortiment zu greifen. Fünf Euro sollte die kleine Flasche mindestens kosten, dabei sollte man darauf achten, dass man tendenziell eher zu dunklen Saucen greift, oft sind die Behältnisse aber schon mit speziellen Hinweisen für den Anwendungsbereich versehen (Japanische Sojasauce oder Sojasauce für Sushi). Ein solider Einstieg für alle, die sich vor einem Sojasauce-Investment scheuen, ist die Sushi & Sashimi Sojasauce von Kikkoman* – sie ist zwar Massenware, hat dabei aber weniger Salz und vermittelt ein gutes Gefühl dafür, wie mild und süßlich eine Sojasauce sein kann.
Wollt ihr richtig eintauchen in die Welt der Sojasauce, gibt’s nach oben hin kein Limit. Die Preisklassen richten sich nach der Dauer der Fassreifung. Ein mittelpreisiger Einstieg (40 Euro) wäre zum Beispiel die Kishibori Shoyu*.
Preis: 39,47 € (54,82 € / l)
3 gebraucht & neu ab 37,93 € (52,68 € / l)
Wenn ihr im wirklichem High-End Bereich einsteigen wollt, schaut euch mal die Yamaroku Kikuhishio* an. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie viel Geschmack in einer handwerklichen Sojasauce stecken kann und wie sehr roher Fisch davon profitiert!
Sashimi-Garnitur
Normalerweise reicht man zum Sashimi, wie auch zum Sushi, etwas Wasabi. In meiner Variation oben habe ich den Lachs zusätzlich mit feinen Frühlingszwiebelringen bestreut, was eine leicht zwiebelig-scharfe Note beisteuert. Wer’s ganz puristisch ist, lässt das weg und genießt einfach nur hochwertigen Lachs mit einer guten Sojasauce.
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Das Rezept
Perfektes Lachs-Sashimi
Zutaten
- 300 Gramm roher Lachs in Sushi-Qualität
- 1 Flasche beste Sojasauce (Shoyu)
Anleitungen
- Den Lachs bereits enthäutet kaufen oder die Haut zu Hause mit einem Messer mit langer, flexibler Klinge entfernen.
- Den Lachs gegen die Richtung der Fettadern in etwa 4mm starke Scheibchen schneiden.
- Mit einer guten, milden Sojasauce servieren. Dazu eignen sich am besten leicht süßliche, salzarme Sojasaucen.
- Nach Geschmack den Lachs mit etwas Wasabi oder Frühlingszwiebeln garnieren.
Weiteres Zubehör
Um eure Sashimi orginalgetreu zu servieren und verköstigen, empfehlen wir euch die Investition in schöne Essstäbchen, Soja-Saucen-Schüsselchen und natürlich ein paar schöne japanische Porzelanplatten.
- Dieses schöne Stäbchen-Set* ist in Japan gefertigt und kommt mit Porzellan-Stäbchenbänken (Hashioki).
- Diese Saucenschälchen* eignen sich perfekt um den Fisch in die Sojasauce zu tunken.
- Auf diesen schönen Servierplatten* könnt ihr den Fisch präsentieren.
- Oder aber ihr holt euch dieses Set* mit Stäbchen, Schüsseln und Servierplatten.
Preis: 46,90 €
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Hallo,
vielen Dank für diesen Artikel mit wertvollen Hinweisen zum Lachskauf und Zubereitung.
Nur stimmt es nicht das Kikkoman ein holländischer Branchenführer ist. Kikkoman ist wohl Branchenfüher, aber auch ein japanisches Unternehmen. In den 90er Jahren wurde eine Kikkoman Produktionsfabrik in den Niederlanden eröffent für den europäischen Markt.
Gruß,
Ulrich
toll geschrieben! danke!
Erstmal, gute Beschreibung.
Ein Punkt fehlt mir, man sollte doch den Fisch vor dem Verzehr für 24h in das Gefrierfach legen. Das um eventuelle Parasiten abzutöten.
Oder wurde das bei einem Fisch, den ich als Sashimi-Qualität kaufe schon getan?
Hi Jascha, ist ein guter Punkt. Habe aber zu dem Thema schon beides gelesen – dass es Sushi-Qualität beim Händler sowohl mit als auch ohne vorheriges Gefrieren gibt. Muss zu dem Thema nochmal gründlich recherchieren. WÜrde aber behaupten: Den Fisch, den du vom Fischhändler als SUshi-Qualität bekommst, kannst du direkt verarbeiten.
Liebe Grüße, David