Heilbutt-Ravioli mit Thymianbutter

 

Der Heilbutt ist ein toller Fisch – mit seinem milden, aber nicht minder delikaten Fleisch sollte man jedoch vorsichtig umgehen. Doch wie können die ursprünglichen Aromen des Edelfisches beim Garen möglichst unverfälscht erhalten bleiben und wie kann das Fleisch seine Saftigkeit behalten ohne, dass man es gleichzeitig roh verzehren muss? Ein Lösungsansatz ist es, den Fisch in einer Schutzhülle aus Nudelteil zu konservieren, untermalt von dezenten Thymian-Aromen und nur kurz im Nudelwasser gegart.

Der Ansatz ist eigentlich simpel: Damit auch nicht das feinste Tröpfchen vom wertvollen Fleischsaft des Fisches veroren geht, bekommt er eine Aroma-Hülle. Doch damit der gute Fisch gar nicht erst mit Vakuumbeuteln oder Alufolie in Berührung kommt, bette ich ihn sanft in Nudelteig, mit einer geschmackstragenden Beigabe aus Butter und Kräutern. So garen außen die Nudeln im Wasser, innen der Fisch im eigenen Saft und in der schmelzenden Butter. Ökonomisch – harmonisch – lecker. Und: Nicht nur der Heilbutt ist dankbar, wenn man so schonend mit ihm umgeht. Nahezu jeder andere Fisch revanchiert sich bei dieser Art der Zubereitung mit einem Höchstmaß an Aromen-Authentizität.

Zubereitung:

Zutaten:

  • 300 Gramm Ravioliteig
  • 150 Gramm Butter
  • 200 Gramm Heilbutt
  • einige Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Ei
  • Salz&Pfeffer
  • gutes Olivenöl

Den Grundteig für die Ravioli habe ich nach einem Rezept von lamiacuccina zubereitet. Geht schnell, die Zutaten hat man meistens schon im Haus. Für die Füllung bereitet man zunächst die Thymianbutter vor. Die Butter sollte bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben, da sie sich sonst nur schlecht verrühren lässt. Die Blättchen vom Thymian abzupfen und fein hacken, zusammen mit zwei kleinen Zehen Knoblauch unter die Butter rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung muss man den Fisch zunächst von seiner Haut befreien und ihn einem kurzen Gräten-Check unterziehen. Nun schneidet man den Fisch in kleine Würfelchen (siehe Bild oben), und würzt das Fischfleich leicht mit Salz, Pfeffer und Zitrone.

Der Ravioliteig wird nun auf einer bemehlten Oberfläche auf eine Dicke von 2 mm ausgerollt, am besten klappt das allerdings mit einer Nudelmaschine. Da der Pastateig später noch aufquillt, muss er vor dem Kochen so dünn wie nur möglich sein. Nur reißen sollte er auch nicht, sonst hat die Aroma-Hülle ihren Sinn verfehlt.

Sofern man – wie ich – keine Ravioliförmchen zur Hand hat, legt man etwa 7 cm breite Bahnen aus Ravioliteig aus und setzt alle 5 cm ein kleines Häufchen aus Fischfleisch auf die Pasta. Dazu kommt etwa die selbe Menge an Thymian-Butter. Die freiliegende Pasta wird gleichmäßig mit Eiweiß bestrichen. Mit einer etwa 9 cm breiten Bahn überdeckt man anschließend den Fisch und drückt beide Pastaseiten zusammen. Mit einer Gabel drückt man die Verschlussstellen zusammen und versiegelt sie, sodass beim Kochen kein Wasser eintritt.

Im kochendenden, gesalzenen Wasser werden die Raviolis gegart. Sobald sie oben schwimmen, ist der Nudelteig gar. Der Fisch braucht etwa die selbe Zeit, sodass man die Raviolis nach etwa 5 Minuten schon wieder herausnehmen kann. Servieren sollte man sie mit einem guten Olivenöl und ein wenig geriebenem Parmesan.

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