Gelüftet: Die vier Geheimnisse der authentischen Thai-Küche

 

Als eine der vielseitigsten und komplexesten Kuechen wird die thailändische Art zu Kochen gerne beschrieben. Das glaubt man aber nur solange, bis man eine Thai-Kueche einmal von innen gesehen hat. Wir hatten die Chance einem thailaendischen Koch auf Ko Tao einen Tag lang ueber die Schulter zu schauen und prompt zeigte sich: Die Grundlagen der Thai-Kueche sind ueberraschend simpel und schnell gelernt, doch wer sie nicht kennt, wird nie den original thailaendischen Geschmack nachahmen koennen. Hier deshalb vier Knackpunkte der authentischen Thai-Kueche. Von David Seitz, Ko Samui

Vorneweg ist es wichtig zu wissen, dass die thailaendische Kueche – ganz vereinfacht – fuenf Grundpfeiler aufweist. Dazu gehoeren die Currys – rot, gruen, gelb und das Massaman Curry (von scharf nach mild), Salate mit einem hoellisch scharfen Dressing, pfannengeruehrte Gerichte wie das Nationalgericht Pad Thai, Suppen, sowie Gegrilltes in jeglicher Form. Fuer die Zubereitung von 80% aller Gerichte gilt jedoch eines der nun aufgelisteten Schluesselgeheimnisse, um den perfekten Geschmack zu erreichen.

1. Chicken Seasoning Powder (Glutamat)

Was die Thais liebevoll als Huehnchenwuerze bezeichnen, landet (ungelogen) in jedem Gericht – sofern nicht anders angegeben. Das erklaert auch, warum in vielen asiatischen Restaurants in Europa speziell auf eine glutamatfreie Kueche hingewiesen wird. Die Dosis betraegt meist etwa 1-1,5 Teeloeffel pro Portion und verwandelt speziell das Pfannengeruehrte von einem “deutschen” Wok-Versuch in einen mit asiatischem Geschmack. Ist dieser Grundstein gelegt, lassen sich weitere Aromen leicht einarbeiten und explodieren letztlich erst durch den Geschmacksverstaerker so richtig.

2. Fischsauce und Limettensaft

Speziell die zwei in Deutschland bekannten Suppen Tom Kha und Tom Yum erhalten ihr charakteristisches Aroma erst durch das Zusammenspiel dieser Komponenten, die zudem ueber Saeure- und Salzgehalt der Suppen entscheiden – natuerlich auf Basis der Huehnchenwuerze und eines Fonds aus verschiedenen Kraeutern. Genauso wichtig sind Limettensaft und Fischsauce fuer das Dressing der Thai-Salate. Einzig Unmengen an Chillis werden ergaenzt, dann steht das Basisdressing fuer Glasnudel-, Fleisch- und Papayasalat. Fischsauce wird darueber hinaus in allen Gerichten als Salzersatz verwendet, denn Thais kochen generell ohne Speisesalz.

3. Frittierter Knoblauch

Schmeckt penetranter als Roestzwiebeln, landet jedoch in hoher Dosis in vielen Pfannengerichten und verliert dabei seinen extremen Geschmack, sodass er fuer ein tolles Aroma sorgt, das jeder Liebhaber der Thai-Kueche kennt, jedoch nur die wenigsten als Knoblauch identifizieren koennen.

4. Zucker

Wer in Thailand schon einmal westliches Essen bestellt hat, weiss dass die Thais nicht mit Zucker geizen –  da landet schon mal eine suesse Spaghetti Bolognese vor den entsetzten Augen des Europaers – und das ist kein Zufall. Fuer Thais ist es das Normalste der Welt, nach dem Anbraten der Basiszutaten einen ordentlichen Schuss Zucker in den Wok zu kippen. Das mag fuer einen Europaer befremdlich klingen, sorgt jedoch fuer das leichte Karamellaroma, das sich in vielen Thai-Saucen wiederfindet und das man durch einfaches Zugiessen von Sojasauce schlichtweg nicht erreicht.

Soweit die Basics, in den naechsten Tagen werden wir euch einige der Rezepte verraten, die wir im Thai-Kochkurs gelernt haben. Zur Auswahl stehen unter anderem Tom Kha, Tom Yum, Pad Thai, Massaman Curry, Dim Sum und viele mehr. Rezeptwuensche duerfen gerne als Kommentar gepostet werden!

One Comment
  1. hi

    das rezept für massaman und das tom kha kai ist super…habe ich schon ausprobiert
    ich bin selber asiate und bin ein Fan von der thailändischen küche…
    bin schon gespannt auf deine DIM-SUM rezepte….ich kenne selber von Mama welche aber leider fehlen mir noch einige rezepte…
    wir können uns gerne auch an rezepten mal austauschen

    viele grüße

    Quoc

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