Flan! Das ist für mich eine in Plastikbecher gegossene Kindheitserinnerung. Aus dem nahegelegenen Elsass importierten wir sie massenweise – die kleinen durchsichtig-gerippten Schälchen mit der Alu-Lasche am Boden. Abgezogen und gestürzt ergoss sich die Karamelsauce über das wabbelige Dessert und wir Kinder waren glücklich. Erst heute verstehe ich, dass sich hinter diesem Flan die traditionelle Creme Caramel verbirgt, mit der die zuckersüße Massenware aus den französischen Discountern nur wenig gemein hat. Höchste Zeit also, etwa 16 Jahre später dem südländischen Genuss-Kulturerbe zu huldigen. Gestern war’s soweit: Creme Caramel-Premiere, verfeinert mit Tonkabohnen und Mascarpone! Von David Seitz
Es wurde wirklich dringend Zeit, mein altes Bild vom Flan loszuwerden. Das erinnerte nämlich mehr an Wackelpudding als an die zarte Eiermasse einer echten Creme Caramel, die im Wasserbad sanft durchstockt. Als riesiger Tonkabohnen-Fan wollte ich der Creme den intensiven vanilleartigen Geschmack mit einhauchen – eine halbe geriebene Bohne der gern als „Vanille des armen Mannes“ verschrieenen Frucht landete deshalb in der Eier-Milch- Mischung. Um den Fett- und somit auch Geschmacksgehalt der Creme noch etwas nach oben zu schrauben, habe ich außerdem einen großen Löffel Mascarpone untergemixt. Einfach aus Prinzip. Ein Dessert ohne Kalorien kommt mir nicht ins Haus!
Zutaten:
- 3 Eier
- 10 EL Zucker
- etwas Zitronenabrieb
- 200 ml Milch
- 1 EL Mascarpone
- 1/2 Tonkabohne, gerieben
Zubereitung:
Die Eier zusammen mit 5 EL Zucker und etwas Zitronenabrieb (unbehandelt, nur das Gelbe abreiben!) kräftig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst und sich ein feiner Schaum gebildet hat. Milch und Mascarpone mit einem Zauberstab vermixen und zu der Eiermasse geben. Tonkabohne hineinreiben.
In einem Topf 5 EL Zucker erhitzen und karamellisieren lassen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat und braun geworden ist, etwa 100 ml Wasser dazu gießen. Das wird gehörig zischen und der Karamell wird sofort erhärten, doch nach etwa 2 Minuten löst er sich wieder auf und nach weiteren 2 Minuten köcheln ist ein Karamellsirup entstanden.
Kleine, flache Souflé-Förmchen mit dem Karamell-Sirup ausstreichen und die Eiermasse darüber geben. Die Förmchen mit Alufolie bedecken und in eine Auflaufform stellen, die zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. (Der obere Rand der Schälchen muss natürlich aus dem Wasser herausragen). Im Backofen bei 200 Grad für eine Stunde im Wasserbad garen. Anschließend stürzen und noch warm servieren!