Sous-vide-Garer im Überblick: Welches Gerät ist das richtige?

Sous-vide-GarerSous-vide-Garen ist noch immer eine Methode, die vornehmlich in der ersten Liga der Spitzenköche Deutschlands anzutreffen ist – doch langsam aber sicher dringen Sous-vide-Garer auch in die Küche des Otto-Normalverbrauchers vor. Das hat verschiedene Gründe: Einerseits erkennen immer mehr Hobbyköche die unschlagbaren Vorteile der Sous-vide-Methode – andererseits werden Sous-vide-Garer immer günstiger. Viele Hersteller haben mittlerweile erkannt, dass es sich lohnt, auch Sous-vide-Garer und Vakuumierer für ein Klientel abseits der Spitzengastronomie anzubieten. Hochwertige Geräte, wie das LV.80 von lavide (unten besprochen) bekommt man ab knapp unter 500 Euro, sie zeichnen sich durch eine extreme Temperaturkonstanz aus. Mittlerweile gibt es aber auch schon für 350 Euro vernünftige Wasserbäder (das hier zum Beispiel!)  Doch die Geräte unterscheiden sich in ihrer Handhabung und in ihrer Funktionsweise. Wir geben einen Überblick:

Was müssen Sous-vide-Garer leisten?

Hinter dem Begriff Sous-vide steckt das Garen von Lebensmitteln im Wasserbad, eingeschweißt in einer Vakuumverpackung. Dafür benötigt man spezielle Sous-vide Beutel. Fleisch, Fisch oder Gemüse gart darin bei einer exakt gleichbleibenden Temperatur, die – je nach Produkt – etwa zwischen 49 und 68 Grad liegt. Extrem wichtig ist dabei, dass es während des Garvorgangs nicht zu Temperaturschwankungen kommt. Daher liegt die essentielle Aufgabe eines Sous-vide-Garers darin, die Temperatur des Wassers über einen vorgegebenen Zeitraum so konstant wie möglich zu halten.

Thermalisierer

Thermalisierer sind jene klassischen Wasserbäder, die speziell in der Spitzengastronimie zum Einsatz kommen. Große glänzende Kästen mit blinkenden Anzeigen – ganz vereinfacht gesagt. Thermalisierer erwärmen das Wasser durch Energie-Schübe, die wissenschaftliche Bezeichnung dafür ist „pulsweitenmodulierte Energieschübe“. Durch sie werden die Wassermoleküle dauerhaft in Turbulenz gehalten, eine sogenannte laminare Strömung – also eine Strömung ohne Turbulenzen wird verhindert. Eine gleichbleibende Turbulenz im Wasser ist gleichbedeutend mit einer gleichbleibend hohen Temperatur – exakt das, was ein Sous-vide-Garer leisten soll. Vorteile: Für das menschliche Auge ist dieser Vorgang nicht sichtbar, die Erwärumung des Wassers bis zur gewünschen Temperatur erfolgt auch bei großen Mengen Wasser sehr schnell und das ohne starke Geräuschkulisse. Thermalisierer arbeiten äußerst genau. Wer bereit ist, für Perfektion tief in die Tasche zu greifen, sollte über die Anschaffung nachdenken. Der Nachteil: Beim Kauf muss man sich auf eine Größe festlegen, da Erhitzer und Wassertank miteinander verbunden sind. Gerade für normale Haushalte muss zunächst ein Platz für die (meist großen) Sous-vide-Garer gefunden werden.

Tipp für Sous-vide-Einsteiger: LV.80 select von lavide 

142_0Hochleistungs-Wasserbad mit 8 Litern Fassungsvermögen. Für Sterneküchen entwickelt, gleichzeitig platzssparend konzipiert und daher auch für den Einzelhaushalt perfekt geeignet. Die hochpräzise PID-Temperatursteuerung ermöglicht punktgenaues Garen mit einer maximalen Abweichung von 0,5 Grad. Ideal für die ersten anspruchsvollen Sous-vide-Experimente.

Einhängethermostat

Einhängethermostaten sind nichts anderes als sehr leistungsfähige Tauchsieder, die so konfiguriert sind, dass sie große Mengen Wasser (bis zu 50 Liter) erhitzen und dann auf einer konstanten Temperatur halten können. Eine Umwälzpumpe rührt das Wasser gewissermaßen um, die gleichmäßige Temperierung beruht auf dem physikalischen Prinzip des Strömungsaustauschs zwischen kalten und warmen Zonen. Gerade für den Einsatz im Haushalt sind diese Sous-vide-Garer sehr beliebt. Sie können in der Regel durch eine Schraubzwinge in jedes passende Gefäß eingehängt werden. Die Wannen, in denen Einhängethermostate in der Regel verwendet werden, sind oft schlechter wärmeisoliert als die Tanks von Thermalisierern. Zudem ist der Einsatz eines Deckels durch den eingehängten Thermostaten schwierig. Durch einen Teppich von Plastikkugeln, die an der Oberfläche schwimmen, kann diesem Problem zwar entgegengewirkt werden, dennoch erreichen Thermostate nie ganz das Konstanz-Niveau eines Thermalisierers. Ihr unschlagbarer Vorteil: Sie sind in der Regel günstiger, lassen sich in verschiedene Tanks einhängen und besser verstauen.

Günstige Einhängethermostate gibt es schon ab etwa 290 Euro

Dampfgarer:

Dampfgarer sind keine klassischen Sous-vide-Garer, doch einige neuen Multifunktions-Dampfgarer gehen mit dem Trend und verfügen bereits über eine Sous-vide Vorrichtung. Statt in erhitzem Wasser garen Lebensmittel dabei in erhitztem Dampf. Dieses Feature ist jedoch nur ein kleiner Teil im großen Anwendungsspektrum eines Multifunktions-Dampfgarers – entsprechend teuer sind diese Geräte auch. Sich allein zum Sous-vide-Garen einen solche Dampfgarer anzuschaffen macht wenig Sinn. Steht jedoch sowieso eine größere Investition in eine neue Küche oder einen Dampfgarer ins Haus, sollte man ernsthaft darüber nachdenken, auf ein Modell mit Sous-vide-Schublade zu setzen.

Wichtig: Zu jedem Sous-vide Garer gehört auch ein guter Sous-vide-Vakuumierer.

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One Comment
  1. Einfach mal nach „Anova“ schauen (kein Problem mit Lieferung nach Deutschland, auch keine Zollgebühren!). Herrlich konstant und mit unter 200Euro absolut empfehlenswert. Bei höheren Temperaturen (ab 70°C etwa) gibt es Probleme mit Verdunstung, Aufheizzeit und evtl. Konstanz. Spätestens bei Gemüsezubereitung über 80°C sollte der Garvorgang in Gastrobehältern stattfinden die man z.B. in eine Isolierbox stellt. Deckel können zugeschnitten werden. Für Steaks und Fisch ist das nicht nötig. Da reicht wenn Frischhaltefolie drüber kommt … selbst bei >48h Garaufgaben geht nur minimal Wasser verloren.
    Viel Freude an alle SousVide begeisterten da draußen!

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