Baba Ghanoush ist ein Auberginenpüree der allerfeinsten Sorte. Im arabischen Raum, vor allem in den Ländern der Levante, gehört es zum Standard-Repertoire jeder anständigen Mezze-Platte. Baba Ghanoush gehört nicht zu den Gerichten, die einen optisch sofort anspringen. Man muss sich schon rantrauen an das braun-grau-grünliche Mus, bevor es einen mit seinem herrlichen Geschmack umgarnt. Die Idee, Auberginen bis zur völligen Auflösung ihrer Struktur zu garen und dann mit leichter Säure, Knoblauch und Gewürzen zu einer Paste zu verarbeiten, ist schlichtweg genial. Die Textur samtweich, der Geschmack vollmundig und frisch, der Aufwand für die Zubereitung minimal.
Inhaltsverzeichnis
Baba Ghanoush – ein Traditionsgericht
Dort wo Baba Ghanoush herkommt, ist das Püree ein Traditionsgericht. In der Region zwischen der Türkei und Ägypten gibt es dutzende Varianten dieser himmlischen Hausmannskost. Felicity Cloake vom Guardian hat sich einmal die Mühe gemacht, die Spielarten von Baba Ghanoush aufzuschlüsseln und kommt zu dem Schluss, dass sich das Gericht auf die essentiellen Komponenten Aubergine, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl reduzieren lässt. Alles weitere sei eine persönliche, lokal eingefärbte Interpretation. Tahini, Kräuter oder Granatapfel zum Beispiel sind gängige Variationen im arabischen Raum. Ich wiederum habe mich von Yotam Ottolenghis Zucchini-Baba Ghanoush inspririeren lassen, die er mit Ziegenfrischkäse und Pinienkernen serviert.
Essentiell bei der Zubereitung von Baba Ghanoush ist, dass die Auberginen genug Zeit und Hitze abbekommen. In den Originalrezepten werden sie meist über einem Grill dunkel und runzelig gegrillt, bis die Schale verkohlt. Das hat den wunderbaren Nebeneffekt, dass ein sanftes Raucharoma das Endprodukt bereichert. In Ermangelung einer Grill-Möglichkeit tut es allerdings auch der Ofen. Rauchige Röstspuren lassen sich anschließend mit einem Flambiergerät zumindest andeuten. Das Fleisch der Aubgerginen muss nach dem Garen/Grillen so weich sein, dass es sich ganz locker aus der Schale schaben lässt und einfach abfällt. Erst dann ist ein Großteil der Bitterstoffe verklungen. Das Fruchtfleisch ist dann schaumig weich und lässt sich mit einer Gabel ganz leicht zu einem Mus verquirlen. Für einen volleren Geschmack kann man sogar noch ein frisches Eigelb unterheben, um die Masse zu binden. Dazu schmeckt Falafel, Fleisch, oder einfach nur ein Fladenbrot.
Rezept für eine Schüssel Baba Ghanoush
Baba Ghanoush
Zutaten
Anleitungen
- Die Auberginen halbieren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und großzügig mit Meersalz bestreuen. Die Auberginenhälften draufsetzen und eine Stunde bei 230 Grad Ober-Unterhitze garen. Die Haut soll runzelig und schwarz werden – keine Sorge.
- In der Zwischenzeit in einer Schüssel den griechischen Joghurt mit dem Ziegenfrischkäse glattrühren.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch fein hacken und bereitstellen.
- Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen und anschließend die Oberfläche mit einem Flambiergerät (z.B. dieses*) mit Röstpuren versehen.
- Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel bearbeiten. Je nach Geschmack kann das in einer feinen Paste enden oder in einem groben Mus (was ich bevorzuge).
- Mit Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und Za´atar abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, da die Auberginen im Ofen schon sehr viel Salz aufgenommen haben.
- Die Joghurt-Mischung darüber träufeln, mit Pinienkernen bestreuen und – falls gewünscht – mit etwas Minze garniert servieren
Liste des Zubehörs und meine Tipps
Ich verwende folgendes Zubehör:
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
- Flambierbrenner: Zum Beispiel dieses Model von RenFox*.
- Pfanne: Ich röste fast täglich irgendwelche Nüsse an und meiner Erfahrung nach geht das am Besten mit einer Edelstahlpfanne mit einem schön dicken Boden, so wie diese von Schulte-Ufer*.
Guten Appetit, ihr Lieben! 🙂 Wenn euch das Rezept gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch mal unser Hummus, die Falafel und diese grandiosen Miso-Auberginen ausprobieren!
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Ohhhh das war wirklich sehr seeeehr lecker. Hab aber nur einen gehäuften EL Geissenkäse genommen. Schmeckte aber ausgezeichnet! Danke für das Rezept!
Sorry, ist jetzt nicht böse gemeint, aber mit Baba ganoush hat das nicht viel zu tun.
Über die Gewürze könnte man sich ja noch streiten, da gibt es sicher verschiedene regionale Varianten. Da gehören aber weder Joghurt, noch Käse, noch Pinienkerne rein. Tahina allerdings ist unerlässlich. Ohne Tahina ist es kein Baba ganoush. Eher ein Melitzanosalata.
Mag sein, dass das Rezept super lecker ist. Aber als Baba ganoush würde ich das nicht bezeichnen.
Danke für den Hinweis, Nuri. Dann ist es halt eine stark abgewandelte Variante von Baba Ghanoush 🙂 Immer gut, die Einschätzung von Kennern zu bekommen. Danke 🙂
Ich habe schon etliche Baba Ghanoush ausprobiert, und komme immer wieder auf speziell dieses Rezept zurück! Grade wegen des Ziegenkäse und der Pinienkerne, das macht es so besonders, und Joghurt kommt bei fast allen Rezepten rein. Wie jeder einzelne ‚seine’ Baba Ghanoush zubereitet ist ja egal, wichtig ist, dass sie schmeckt. An Nuri@ sorry, nicht böse sein, aber Davids BG is the best !! ? Ich bereite nach diesem Rezept 120 Portionen für ein Veranstaltng vor, Danke an David..))
Das ist ja mal ein mega Kompliment. DANKE! Das freut mich riesig 🙂