Koch-Tricks

Drei Tricks für das perfekte Burger-Patty

1000 Wege führen zum perfekten Burger – die Kombinationsmöglichkeiten sind schier unendlich. Im Dschungel der Burger-Buns, Patties, Beläge und Saucen, vergisst man manchmal, dass es nur auf ein paar paar kleine Details ankommt, die einen soliden Burger in einen perfekten Burger verwandeln. Im Zentrum des Burger-Genuss steht das Fleisch-Patty. Wenn das nicht exzellent schmeckt, helfen auch Gurken, Zwiebeln, Saucen und das beste Brötchen nichts. Mit diesen simplen Tricks hebt ihr euer Burger-Patty auf ein völlig neues Niveau –  unabhängig vom Belag. Wetten, ihr habt bislang keinen davon ausprobiert?

1. Getrocknete Pilze im Patty

Unser Ziel ist ein Patty, das vor Geschmack schier explodiert. Rindfleisch an sich ist allerdings eher dezent im Geschmack, gerade dann wenn man kein Dry Aged Beef verwendet. Auf Gewürze im Patty verzichte ich normalerweise, weil ich den Eigengeschmack des Rinds nicht verfälschen will. Mein Trick stattdessen: Getrocknetes Pilzpulver. Ich habe immer ein Glas getrockneter Steinpilze zu Hause, die ich pulverisiere (nur eine halbe Hand voll) und in die Patty-Masse hineinknete. Wer nun glaubt, der Burger schmecke jetzt nach Pilzen, liegt falsch. Das Pulver verstärkt lediglich den Fleischgeschmack um ein Vielfaches. Warum? Pilze enthalten eine hohe Menge an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren. Das sind natürliche Geschmacksverstärker. In getrockneter Form potenziert sich die Konzentration noch einmal. So verleihen getrocknete Pilze in Pulverform jedem Gericht zusätzlich Umami. Beim Burger Patty bewirkt diese kleine Spezialzutat wirklich Wunder. Einen ähnlichen Effekt haben übrigens kleingeschnittene getrocknete Tomaten, wobei diese zusätzlich viel Eigenaroma in den Burger tragen.

2. Mit braunem Zucker karamellisieren

Ein Patty muss außen kross und braun sein. Dafür sorgt die Maillard-Reaktion, die bei starker Hitze in der Pfanne beim Kontakt mit Fleisch ausgelöst wird. Sie sorgt für die beliebten Röstaromen und gibt dem Burger geschmackliche Tiefe. Die Maillard Reaktion ist – stark vereinfacht – eine Karamellisierung der Zuckeranteile der Fleischzellen. Diesen Effekt können wir mit braunem Zucker verstärken. Sobald das Patty von beiden Seiten gebräunt ist, mit etwas braunem Zucker bestreuen und noch einmal 20 Sekunden von beiden Seiten karamellisieren. Eine Prise Zucker hilft jeder Art von Fleisch auf geschmackliche Höhen und in karamellisierter Form entsteht durch den Zucker ein extrem rundes Aroma, das in Verbindung mit Salz zu einem neuartigen Patty-Erlebnis führt. Vorsicht: Wirklich nur kurz karamellisieren, da der Zucker sonst in der heißen Pfanne verbrennt. Anschließend salzen und pfeffern und ohne weitere Zutaten im Patty genießen.

3. In Rinderfett braten

Ihr wisst sicher, wie ein Rumpsteak aussieht, oder? Charakteristisch dafür ist die gelbliche Fettauflage. Dieses Rinderfett ist aus Genießer-Sicht das optimale Bratfett für ein Burger-Patty. Warum? Weil es den Fleischgeschmack ideal unterstützt – das heißt nicht übertönt, nicht verfälscht, sondern einfach intensiviert. Wer schon einmal ein Stück Fett eines trocken gereiften Rinderrückens pur gebraten probiert hat, weiß, welch großartiger Geschmack in diesem Produkt steckt. Auch die original belgischen Pommes Frites werden in Rinderfett frittiert, weil es geschmacklich unschlagbar ist. Man kann dieses Fett entweder selbst gewinnen, indem man Fett-Abschnitte beim Metzger bestellt und sie auslässt, oder aber im Delikatessenhandel kauft.

Alle weiteren Infos zum perfekten Burger habe ich hier aufgeschrieben.

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6 Kommentare

  1. Zu Punkt 2: Den gleichen Effekt müsste man bei ausreichender Hitze doch auch mit Zuckerkulör hinbekommen, oder besteht dann trotzdem die Gefahr, dass es nicht richtig brät, sondern kocht?

    • Zuckerkulör enthält meines Erachtens nach mehr Flüssigkeit und es geht dabei auch um den Farbstoff. Beides brauchst du nicht beim Burger und ja, der Koch-Effekt könnte eintreten. Also besser ein wenig Zucker – meine Meinung 🙂

    • Heston Blumenthal hat diesen Effekt einmal mit Milchpulver erzielt, in dem er Hühnerteile vorher damit eingerieben und geröstet hat. Wäre vielleicht eine Alternative, die Pattys vorher damit einzureiben.

      • Starke Idee, vielen Dank. Hab zwar selten Milchpulver dabei, wäre aber einen Versuch wert. Ist ja im Grunde auch nichts anderes als eine Zuckerart.

        Liebe Grüße, David

  2. Ich habe dazu noch eine interessante Dissertation gefunden, aus der man entnehmen kann, dass man mit Magermilchpuler das beste Ergebnis erreicht.

    http://www.qucosa.de/fileadmin/data/qucosa/documents/379/1232923513056-8737.pdf

    Auf Seite 35 wird der Maltosingehalt der unterschiedlichen Milchproduke dargestellt.

  3. Ich habe jetzt am Wochenende den Trick mit dem Steinpilzpulver ausprobiert. Um es auf die Spitze zu treiben, habe ich die grobgeschnittene Hochrippe (vom Ochsen) mit Öl und Steinpilzpulver einmassiert und dann vakuumiert und nochmal zwei Tage im Kühlschrank gelassen.
    Der Geschmack war unglaublich. Danke für den Tipp.

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