Das Bolognese Originalrezept: Mit Hühnerleber, Staudensellerie und Wein

Bolognese Originalrezept

Diese verfluchten Miracoli sind schuld. Jahrelang habe ich Spaghetti mit jeglicher Form von Tomatensauce verschmäht. Erst dieses Bolognese Originalrezept konnte ein Trauma besiegen, das mich viel zu lange verfolgte.

In meinem Kopf waren Tomatensaucen, ja selbst Bolognese, immer eine saure, fade, tomatige Angelegenheit – ein kulinarischer Lustkiller, wenn man so will. Mir war zwar immer bewusst, dass die rote Pampe  aus dem Glas nichts mit einem authentisch italienischen Gericht zu tun hatte, aber meine ersten, prägenden Erfahrungen hatten jegliche Motivation zerstört, Tomaten in Verbindung mit Spaghetti noch einmal eine Chance zu geben.

Wahrscheinlich ist es meiner Liebe zu Rinderhackfleisch (ja, wirklich!) und italienischem Essen geschuldet, dass ich mich dann irgendwann doch auf die Suche nach einem Bolognese Originalrezept machte. Ich wollte es so, wie die toskanische Großmutter es ihren Enkeln servieren würde. Keine eingedeutschte, abgekürzte, aufgemotzte Hackfleischsauce, sondern ein Originalrezept eben. Ich begann Blogs zu durchstöbern, konsultierte meine Mutter und wurde letztendlich fündig in Giorgio Locatellis imposantem Küchen-Epos „Italienische Küche“.

Rinderhackfleisch für Bolognese Originalrezept

Das dort beschriebene „Ragu alla Bolognese“ schien mir ein solches Bolognese Originalrezept zu sein – es wimmelte von Zutaten, die ich in einer Bolognese nicht vermutet hatte und weckte Hoffnung, dass diese Bolognese anders schmecken musste als alles, was ich bisher gegessen hatte. Da stand etwas von Staudensellerie, Pancetta und Wein und in meinem Mund begann sich in diesem Moment bereits eine Vorahnung zu formieren auf das, was da entstehen würde. Das Verlockende an diesem Rezept bestand darin, dass Locatelli eine Version vorschlug, die nur etwa zwei Stunden einkochen muss. Bei aller Liebe zum Kochen – sieben Stunden Einkochzeit – so will es die Tradition – sind mir dann doch etwas zuviel. Ich muss in diesem Kontext jedoch darauf hinweisen, dass es sehr lohnenswert sein kann, diese Zeit zu investieren, wie mir einige Leser glaubhaft versichert haben (danke Jürgen und Felix!). Diese zusätzliche Einkoch-Zeit macht offensichtlich den Unterschied zwischen einem Ragu und einer Sauce.

Locatelli ließ jedoch in diesem Rezept eine Zutat aus, die ich in anderen traditionellen Rezepten immer wieder gesehen hatte: Hühnerleber. Mein Gefühl sagte mir aber, dass gerade die Leber noch einmal ein ganz besonderes Aroma in die Bolognese bringen würde. Daher ergänzte ich das Rezept noch um 250 Gramm dieser Geflügel – Innerei. Eine schnelle Recherche ergab, dass man bereit vor mehr als 100 Jahren die Hühnerleber als Zutat in Bolognese-Rezepten vermerkte. Offenbar war es der Italienische Koch Pllegrino Artusi, der in seinem Werk Science in the Kitchen and the Art of Eating Well  die Leber 1891 erstmals mit der Bolognese in Kontakt brachte.

Locatelli enttäuschte mich nicht. Diese Bolognese schmeckte herzhaft, fleischig, sämig, süßlich, bäuerlich, italienisch gutbürgerlich. Und die Leber erdete dieses Gericht ganz wunderbar. Ich genoss zum ersten mal eine Tomatensauce in vollen Zügen. Dieses Bolognese Originalrezept lege ich jedem Fan dieses Gerichts ans Herz. SO muss sie schmecken, nicht anders!

Hühnerleber für Bolognese Originalrezept

Zutaten für 8 Portionen:

  • 250 Gramm Hühnerleber
  • 1 Kilo Rinderhackfleisch
  • 100 Gramm Pancetta
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Karotten
  • 700ml trockener Weißwein
  • 700ml passierte Tomaten
  • 500ml Wasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Butter
  • brauner Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Hühnerleber und Pancetta in feine Würfel hacken. Bei der Leber entsteht dabei eine Art Brei, was aber genau so gewollt ist.

In einer hohen Pfanne oder einem flachen Topf die Butter zum Schmelzen bringen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dazu das Tomatenmark einrühren und mitbraten. Nach etwa fünf Minuten die Leber und den Pancetta dazugeben und  ebenfalls mitbraten.

Nach weiteren drei Minuten das Hackfleisch in die Pfanne geben und bei hoher Hitze so lange braten, bis die rote Farbe verschwunden ist. Mit dem gesamten Weißwein ablöschen und zwei Drittel des Weins verkochen lassen. Dann die passierten Tomaten und das Wasser dazu geben.

Die Masse nun etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Wer genug Zeit hat, kann immer wieder Wasser und Wein nachgießen und so dem traditionell italienischen Ansatz folgen und 5-7 Stunden einkochen. Ich beließ es jedoch beim einmaligen Einkochen und war sehr zufrieden damit.

Sobald die Masse dick und sämig wird – also ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist – muss die Sauce noch abgeschmeckt werden. Ich bevorzuge braunen Zucker, Pfeffer, Salz und etwas Muskat.

Guten Appetit!

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26 Comments
    • Hi Andre,
      die erste Alternative wäre Coppa, aber da der auch oft schwer zu kriegen ist, kannst du schon Speck nehmen. Unser Speck ist meiner Erfahrung nach meistens salziger und stärker geräuchert, aber das wird dem Gericht nicht schaden. Das Rezept im Artikel ist quasi der echt-italienische Weg. Den darf man aber ruhig ein bisschen verlassen.

    • Pancetta ist auch nicht gleich Pancetta, er wird nicht überall gleich hergestellt: manchmal gewürzt, leicht geräuchert oder auch nicht, somit kann man ihn durchaus mit mildgeräuchertem und sanft gewürztem Bauchspeck ersetzen. Bei Rezepten ist nicht alles tierisch ernst zu nehmen. Nur muss man immer gute Produkte verwenden, das ist die Regel Nr. 1, wenn es was besonderes werden soll.

  1. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden (!!!) gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein. Dadurch werden die Eiweißmoleküle anders aufgespalten und es entsteht ein anderer Geschmack. Mach mal ein Rezept in 2 Töpfen mit identischen Zutaten aber anderer Kochzeit. Dann erkennst du den Unterschied einer Sauce zu einem Ragout.

    • Hi Jürgen,

      ich habe die Sauce 2 Stunden gekocht und sie war dann schon sehr dickflüssig – keine Sauce im wörtlichen Sinne mehr. Das heißt wenn man nochmal 3 Stunden länger kocht öndert sich der Geschmack nochmal grundlegend? Oder würdest du noch andere Zutaten dazugeben? Ich habe mal was von Milch gehört…

      • Also ich muss Jürgen zustimmen,

        wenn ich mir ein ragù alla bolognese gönne, nehme ich mir da ewig Zeit. Im Endeffekt köchelt bei mir das ganze mindestens 5-6 Stunden vor sich hin und in meinen Augen lohnt es sich darauf zu warten.

        Zu den Zutaten noch etwas – ich habe immer noch 1 Lorbeerblatt und 2-3 Gewürznelken dabei. Falls nach den 6 Stunden noch etwas Säure aus den Tomaten neutralisiert werden muss, kann da ein kleiner Schluck Vollmilch verwendet werden.

        Liebe Grüße!

        • Hallo Felix,

          danke für den Hinweis. Werde das im Rezept so vermerken, auch das mit der Milch. Und ich werde demnächst noch einmal einen Versuch starten – gerade weil Jürgen meinte, dass drei Stunden mehr den Geschmack noch einmal grundlegend verändern.

          LG David

          • Hallo David,
            bitte um himmelswillen KEINE Milch zugeben, das ändert die Farbe in „Kotze“. Und was hast Du gegen die „Tomatensäure“, ich kenne Leute – auch ich selber mache das hin und wieder – füge der Sauce am Schluss oft noch einen Schuss guten roten Balsamico-Essig bei! Aber nicht übertreiben ist hier angesagt. Und wer gerne scharf isst, der füge schon am Anfang etwas Pepperoncini bei, was kaum den Gesamtgeschmack ändert, aber das Kribbeln im Gaumen….

  2. In der Zutatenliste steht nix von Wasser… Wieviel muss es denn sein? bin gerade mitten drinn das Rezept nach zu kochen – Hilfe 🙂

    Benutzt jemand Rinderbrühe statt Wasser?

  3. Riecht schon nicht schlecht, noch etwas Leber lastig aber ich denke das verkocht noch. Habe auch noch eine paar Basilikum Blätter hinzugefügt

  4. Danke für das Rezept….
    Ich hab es nachgekocht…..super. Ich war über 20 Jahre am suchen nach einem typisch ital. bolognersoßenrezept. Ich wollte unbedingt diesen speziellen Geschmack wie in einem ital. Restaurant….nun die Leber macht den Unterschied…..mampf……super…und die Freunde Staunen und wollen das GEHEIMNISS erfahren…

  5. Grüß Gott aus Oberbayern. Alles perfekt, allerdings fehlt mir die Frischmilch die viele in das Ragout tun?
    Habe mal beide Varianten probiert und pers. keinen Unterschied feststellen können. mfg

      • Natürlich wird hier noch gelesen…. Habe gerade sogar ganze sieben Stunden geköchelt und wiederholt eine 1A Bolognese bekommen… Aufgrund der vielen Arbeit mache ich immer einen Bräter voll…. Basis 3 kg Rinder Hack, Wein etc….. Die reinste Materialschlacht…. Aber das Ergebnis…. Hmmmm hervorragend…..

  6. Lecker! Allerdings stammt das Ragu nicht aus der Toskana, sondern natürlich aus der Emilia Romagna, Bologna eben. Und es wird traditionell mit Tagliatelle serviert.

    Gruß aus Italia

  7. Hallo Herr Seitz,
    habe eben gerade die Bolognese so gemacht, bzw. sie muss noch 3 Std. köcheln. Um 19 Uhr wird gegessen. Schon jetzt sieht das ganze super gut aus.Erste Geschmacksprobe hat ergeben: wird himmlisch gut. Das mit der Hühnerleber hat mir eine Bekannte auch schon empfohlen.
    Einzige Ausnahme mangels Masse war ersatzweise Rotwein statt Weiswein. Dickes Lob.

  8. Das Rezept entspricht weitestgehend dem meiner Oma, das ich so praktiziere, wie ich es von ihr gelernt habe (sie war Südtirolerin, die im Trentino gelebt hat).
    Möhren und Sellerie reibe ich allerdings grob, damit es gut verkocht (im Falle von Stangensellerie fliegen dabei die Fasern raus).
    Der Wein ist bei ´mir meist rot. Muskat verwende ich nicht, dafür neben dem Thymian eine Prise Oregano.
    Und noch ein kleiner Tip: eine kleine Menge Hähnchenleber hat man meist nicht zur Verfügung. Ich ersetze sie deshalb oft durch einen gehäuften Eßlöffel feine Kalbsleberwurst, die beim Anbraten des Hackfleischs dazu kommt.

    • Hallo Claudia,

      das geht natürlih auch, führt dann natürlich noch einmal zu viel mehr Fleisch-Geschmack, da ja das meiste Wasser aus dem Fond verdunstet und letztlich nur das Aroma zurückbliebt. Probiers doch mal aus und sag Bescheid wies geschmeckt hat, bitte 🙂

      LG David

  9. ohje – the germans…
    in keine echte italienische soße kommt soviel rein..!
    italien hat mit japan viel zu tun – es wird EINFACH gekocht mit der liebe zum Detail…also ungefähr das was man einem deutschen kaum beibringen kann.
    Wenn man aber das nachkochen will, was man im 3sterne hotel in Rimini als all inklusive paket zu essen bekam, dann rein mit den möhren ..

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