Der beste Burger der Welt: Geheimnisse des Burgerbratens

Der perfekte Burger

Der beste Burger der Welt – ein hohes Ziel, das sich schon Millionen Menschen weltweit vorgenommen haben. Sie begannen nach dem ultimativen Rezept für den High-End-Luxus-Burger zu suchen. Das Problem: Den einen richtigen Weg zum besten Burger der Welt gibt es nicht, denn diesen Burger muss man exakt auf die eigenen Vorlieben zuschneiden. Sonst wäre es im Grunde nur ein massenkompatibler Durchschnittsburger. Du willst DEINEN perfekten Burger. Daher will ich hier gar nicht versuchen einen bis ins letzte Detail ausgetüftelten Burger zu präsentieren, sondern die absoluten Basics erklären, ohne die der beste Burger der Welt einfach nicht auskommt. Darauf lässt sich dann aufbauen, mit allem was das Burger-Herz begehrt.

Welches Fleisch für die Burger-Patties?

Sie sind das Herzstück eines jeden Burgers, er baut sich gewissermaßen um die Fleisch-Patties herum auf, daher hat eine perfekt zubereitete Burger-Fleischauflage allerhöchste Priorität – und man kann so unendlich vieles falsch machen, dabei ist es eigentlich so simpel. Du musst unbedingt pures Rinderhackfleisch verwenden, so frisch wie möglich und etwas grober gewolft als herkömmliches Hack – also bitte den Metzger deines Vertrauens, dir das gewünschte Stück Fleisch frisch zu wolfen. Doch welches Stück eignet sich überhaupt für den besten Burger der Welt? Als Faustregel solltest du dir merken, dass das Fleisch einen Fettgehalt von etwa 20% haben sollte. Das ist so viel, dass ordentlich Aroma rüber kommt, dass der Burger herrlich saftig wird und so wenig, dass er nicht vor Fett triefen wird. Zum teuren Rinderfilet brauchst du nicht zu greifen, das hat viel zu wenig Fett – die Patties werden damit zu trocken. Probiers doch mal mit einem gewolften Entrecote und du wirst dich wundern welch‘ traumhaft aromatisch-saftigen Burger du erschaffst. Laien greifen in der Regel zu abgepacktem Hack. Gemischtes Hackfleisch hat in der Regel einen Fettgehalt von 35% – das kommt vom fetten Schweinefleisch, das dort hineingearbeitet wird. Lass‘ die Finger davon, an der Qualität des Fleischs darfst du keinesfalls sparen. Wenn du es tust, hast du den besten Burger der Welt einfach nicht verdient. Lies‘ dann bitte woanders weiter.

Meine Lieblings-Bücher zum Thema Burger

Buchtipps: Absolute Burger-Fanatikern empfehle ich übrigens mal einen Blick in dieses Buch. Eines meiner Lieblings-Bücher was Burger und Luxus-Fast-Food angeht. Ansosnten das hier: Better Burger. Der Gründer des“Holy Burger“ in München hat mittlerweile sein eigenes Buch veröffentlicht, mit einem tollen Kapitel zu Burger Buns und einigen spektakulären Kreationen.

Welche Zutaten für Burger-Patties

Jetzt liegt es vor dir, das perfekte Hackfleisch und du willst sofort anfangen es zu würzen, zu bearbeiten und zu verdeln. Halt, Stopp! Weniger ist mehr, zumindest beim besten Burger der Welt. Du hast gerade viel Geld in gutes Fleisch investiert, also sei so gut und zerstöre diese Investition jetzt nicht durch Zwiebeln oder Knoblauch oder Eier und Semmelbrösel – oder willst du Frikadellen braten? Dann bist du hier falsch. Würze dezent mit Salz unf Pfeffer oder lass es gleich und mach das später, wenn die Patties gebraten sind. Ein Löffel Worcestersauce oder gar Sojasauce tut dem Fleisch gut, ist aber auch kein Muss. Das einzigie was du wirklich tun musst, ist mit Herzenslust ins Hack hineingreifen und das Ganze etwa eine Minute heftig durchmassieren. Mach dir die Hände schmutzig und gib Gas, die Patties werden es dir danken. Warum du das gerade machst? Die Hackmasse verbindet sich so, ohne dass du igendwelche Bindemittel benutzen musst. Außerdem nimmt das Fleisch so Zimmertemperatur an, das wird ihm gefallen.

Wie formt man Burger-Patties

Herzlichen Glückwunsch, du ereichst jetzt einen Königsmoment beim Burgermachen – das Formen der Patties. Du solltest versuchen, sie möglichst gleichmäßig dick zu formen, sonst garen sie ungleichmäßig. Du kannst dir beispielsweise einen Servierring zu Hilfe nehmen und die Masse dort hinein drücken. Oder du modellierst durch Klatsch-Bewegungen so lange, bis deine Wunsch-Form erreich ist. Oder du besorgst dir eine klassische Burger-Presse, die kostet nicht viel und leistet gute Dienste. Bedenke aber: Das Fleisch wird sich beim Braten zusammenziehen, sodass die Patties nochmal deutlich dicker und schmaler werden. Profis drücken mit dem Daumen ein Loch in die Mitte, das soll helfen, diesem Effekt entgegenzuwirken. Wie auch immer, die Patties sollten am Ende etwa 2cm dick sein und rund 200 Gramm wiegen.

Übrigens: Solche Tipps posten wir jeden Tag auf unserer Facebookseite „Geniale Koch-Tricks“

Kürzlich habe ich für FOCUS Online Burger gebraten, hier das Video:

Wie brät man die besten Burger-Patties

Wenn du die Ratschläge hier befolgt hast, liegt nun ein Burger aus hochwertigstem Hackfleisch vor dir – du wirst die Patties also medium braten. Alles andere kann und will ich hier nicht gutheißen. Du erhitzt also ein wenig Butterschmalz in der Pfanne – etwa auf 2/3 der maximalen Leistung und legst die Patties hinein. Jetzt wirst du sie noch genau zwei mal berühren: Einmal zum Wenden nach 150 Sekunden und nach weiteren 150 Sekunden, um sie aus der Pfanne zu heben und auf etwas Küchencrèpe abtropfen zu lassen. Unnötiges hin und her drehen ist was für Pseudo-Köche. Wenn du auf Cheesburger stehst, kannst du auch noch während des Bratens eine Scheibe Käse auf das heiße Fleisch legen. Vergiss‘ nicht nach dem Braten mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Die besten selbstgemachten Burger-Buns

Du bist hier vermutlich gelandet, weil du „der beste Burger der Welt“ gegoogelt hast. Dann bist du hiermit verpflichtet die Burger-Buns selbst zu machen, alles andere wäre ein Witz. Über die geschmacklosen Papp-Brötchen aus der Tüte brauchen wir glaube ich nicht diskutieren. Notier dir gleich mal folgende Zutaten:

  • 180 Gramm Mehl Typ 550
  • 20 Gramm Hartweizengrieß
  • 40 Gramm Milch
  • 100 Gramm  lauwarmes Wasser
  • 10 Gramm Hefe
  • 5 Gramm Butter
  • 4 Gramm Salz
  • 10 Gramm Zucker

All das vermengst du in einer Schüssel (die Hefe vorher im lauwarmen Wasser auflösen). Jetzt gönnst du dem Teig eine halbe Stunde Ruhe, anschließend formst du daraus etwa vier gleichgroße Teigbällchen und drückst sie auf einem Backblech mit Backpapier ein wenig platt. Jetzt musst du schon wieder warten – so lange, bis die Teigklöse ihr Volumen vedoppelt haben.  Streich‘ sie noch schnell mit etwas geschmolzener Butter ein und schicke sie bei 180 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Ofen. Du wirst nie wieder Burger-Buns kaufen.

Welcher Belag und Sauce für einen perfekten Burger

Überfrachte Deinen Burger nicht mit Aromen. Beschränke Dich auf 2-3 feine Zutaten, die sich nicht gegenseitig erschlagen. Kombiniere Konsistenzen. Zu schmelzendem Käse darf’s gerne etwas Knuspriges sein. Kombiniere Geschmacksrichtungen und verbinde Mildes mit Herzhaftem. Alles, wirklich alles hat auf einem Burger seine Daseinsberechtigung. Denk nur mal an Pilze, Garnelen, Rohkost, Obst, Nüsse, Eingelegtes. Bau dein Lieblingsessen (außer Burger) auseinander und setze es auf dem Burger wieder zusammen. Ich habe zum Beispiel kürzlich mal einen japanisch angehauchten Burger gemacht. Und bei all der Kreativität denke immer daran, dass da unten irgendwo ein Traum-Patty begraben liegt. Das solltest du auch noch schmecken.

Du hast liebevoll gebratenes Fleisch, herrlich duftenede Burger-Buns, nun versau es bitte nicht mit Ketchup oder einer Fertigsauce. Probier bei der Sauce mal was Neues aus. Rühr dir eine Knoblauch-Majonnaise an, mixe eine selbstgemachte Burgersauce, tu genau das auf den Burger, was dir am meisten zusagt. Und sollte das Ketchup sein, dann klatsche in Gottes Namen Ketchup drauf (aber bitte mach’s heimlich). Versuche drauf zu achten, dass die Sauce zu den anderen Zutaten auf dem Burger passt. Denk mal über eine Gorgonzola-Sauce nach oder wie wärs mit einem Chutney oder Guacamole? Ich will in Sachen Sauce gar keine großen Vorgaben machen, nur: Nimm die Scheuklappen ab – es gibt noch mehr da draußen, außerhalb des Ketchup-Universums.

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30 Comments
  1. Super deine Beitrag ! Werde die Buns ausprobieren. Mein Favorit ist und bleibt der Whopper. Ich habe es geschaft diesen 1 zu 1 nach zumachen. Wie du gesagt hast liegt das Geheimniss im Patty. Ich habe lange getüfftelt und habe meine Perfekte Mischung gefunden. Zutat für 5 Pattys a 100g. Ich nehme für das Fleisch 200 Rinder-Huft (durch denn Wolf) und 300g Rindsgehacktes etwas Salz und Pfeffer ein kleiner Gutsch olivenöl und ein hauch paprikapulver. Genial ! weiter so gruss ilario

  2. Schöner Artikel. Den perfekten Universalburger gibt es nicht, jeder muss ihn für sich finden- da gebe ich dir recht. Deine Behauptung nur „Pseudo-Köche“ würden den Burger mehr als 1x flippen kann ich so nicht unterschreiben, das sehe ich eher als gern weiter verbreitete Halbwahrheit. 🙂 Ich möchte keinen Burgerglaubenskrieg anzetteln, aber lies doch z.B. mal diesen Post: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/02/the-burger-lab-how-many-times-should-you-flip-a-burger-while-cooking.html . Für das Rezept ist es sicherlich gut auf jeder Seite eine bestimmte Zeit lang anzubraten , damit das Ergebnis für Leser nachproduzierbar ist, aber nicht nur Pseudo-Köche wenden Burger, Steaks etc. öfters als 1x. 😉 Einfach mal ausprobieren! Ich persönlich gare die Patties mittlerweile erst im Ofen fast fertig und brate sie dann nur ganz kurz an, Aber das ist sicherlich Geschmackssache.

    • Hi Fabian,

      danke für deine Nachricht. Sicher hast du Recht mit deinem Einwand, garanrtiert gibt es verschiedene Wege zum Erfolg und der Artikel ist – zugegebenermaßen – auch etwas provokant und sebstbewusst geschrieben. Ich werde mir das mal durchlesen und vielleicht lasse ich mich ja sogar dazu hinreißen den Artikel dahingehend noch zu ändern. Insofern! Danke Dir und weiterhin herrlichen Bugergenuss ohne Burgerglaubenskrieg!

  3. Hi,

    habe die Seite eben erst gefunden.
    Sehr gut geschrieben, on meinen Augen „Bullseye“.
    Besten Dank, gerne noch mehr Rezepte.

    Ein richtiger Burger ist puristisch und braucht nur: Beef, P&S, Salat, Bun, Sauce u Liebe!

    Allerdings moechte ich die Fun-Burger aber auch nicht echten.
    Schwein, Lamm, Mischungen sind auch sehr lecker und eine Alternativ, wenn auf Qualität wert gelegt wird.

    Klasse Seite, danke‘

  4. Naja bis auf die Soße ganz nett aber weltbester Burger? Finde den Burger an sich zu klein. Die Pattys sollte man in der Mitte mit dem Daumen etwas eindrücken, damit sie nicht so aufgehen wie Frikadellen/Bulleten und aussehen wie Fleischbällchen, wenn man sie brät. Dann lassen sie sich nachher besser essen. Saftig werden sie trotzdem, wenn man sie nicht zu lang totbrät.

    Praktisch ist es auch die Pattys schmaler und breiter zu gestalten und einzufrieren. Dann hat man immer welche parat und haut sie direkt aus der Gefriertruhe auf den Grill/Pfanne. Dadurch, dass sie anfangs gefroren sind, halten sie dann ihre Form besser und werden außen grillaromatisch und innen saftig. Wie gesagt, dafür dürfen es dann halt keine Bulleten sein, sondern flache Patties 😉

    Das kneten macht man übrigens, weil man so das Fleischeiweiß aktiviert und dann das Fleisch „klebriger“ wird, wodurch die Patties einfach besser zusammenhalten und dann nicht bröseln beim Grillen/Braten, daher sollte man sein Hack immer mit größter Liebe richtig durchkneten, als wäre es die Eroberung aus der Bar vom Wochenende ;P Allerdings auch nicht zu lang, da das sonst den Geschmack des Fleisches und die Konsistent zu sehr verändert.

    Aber diese Instantsoße geht halt gar nicht 😀 …

    Mayo (jede Menge Zucker drin) + Ketchup (noch mehr Zucker) + Senf (Zucker drin) und dann mit Zucker abschmecken?!?!?

    Vielleicht legst du noch ein paar Gummibärchen auf die Pattys 😛 …wie diese Zuckerpampe das hochwertige und teure Fleisch (ich nehme immer gut durchwachsenes Entrecote) unterstreichen soll ist mir rätselhaft. Zerstört für mich den feinen Fleischgeschmack und gehört definitiv nicht auf den weltbesten Burger 😉 … es muss ja nicht unbedingt die selbstgemacht BBQ Sauce sein aber, obwohl doch. Da wir hier vom weltbesten Burger reden mit selbstgemachtem Brötchen, muss die Soße auch selbstgemacht sein 😉 … ansonsten kauft euch ne ordentliche BBQ sauce.

    Die kann man einfacher selbst machen, als man denkt und man rührt für die Jahresration einfach ein paar KG Tomaten an, Liquid Smoke, Äpfel, Aprikosen, Chillies, Senf, Worcster Sauce, Melasse und noch ein paar andere Zutaten und füllt sie heiß in Marmeladengläser ab. Zack hat man für die ganze Saison die richtige Sauce.

    Die Brötchen haben aber ne super Konsistenz in dem Video. Das mit dem Grieß werde ich mal ausprobieren 😉 …

  5. Noch ein Kritikpunkt….Teflon Pfanne? Auf den Müll damit!

    Wenn in der Pfanne, bitte eine ordentliche Eisenpfanne und nicht dieses giftige mit der Zeit sich auflösende/ablösende Teflon Zeugs.

    Sobald das Fleisch die karamelisierte Röstschicht erhält, löst es sich wieder atuomatisch vom Eisen. Vorher keine Panik schieben, weil das Fleisch erstmal anhängt.

    Man braucht auch nicht ganz so viel Öl/Fett in der Pfanne, so dass die Patties darin schwimmen, dann könne wir sie ja gleich frittieren.

  6. Zu den Buns: wenn man mal nicht die Zeit hat, Buns selbst zu backen: zur Not tun es auch weiche Milchbrötchen vom Bäcker. Aufschneiden, Butter drauf und kurz in der Pfanne anrösten, dann sind die Dinger eine Alternative zu selbstgemachten!

  7. Hmm, habe das Rezept gerade versucht. In den Mengenangaben hat der Teig bei mir Waffelteigcharakter und reicht auch nur für sechs extrem kleine Burger. Geschmacklich aber gut.

  8. Hallo David, liebe Burgermeister,
    dieser Beitrag ist wirklich super – vor allem über die Buns geschrieben steht, stimmt absolut: werde in Zukunft nur noch selbstgemachte essen und ich war überrascht wie leicht es ist, diese kleinen Sensationen zu produzieren.
    Auf Deinen Artikel hin habe ich mir gleich einen Fleischwolf zugelegt und diverse Steak-Qualitäten im Direktvergleich getestet. Generell kann ich bestätigen dass das frisch durchgedrehte Fleisch wirklich viel besser ist als alles gekaufte Hackfleisch (bei dem man meist nicht weiß woraus es besteht). Weiterhin kann ich den echten Gourmets unter den Burger-Fans ein Entrecote aus den USA empfehlen. Ist zwar etwas teurer als das deutsche Pendant, aber in Sachen Geschmack, Fettgehalt und Konsistenz um Klassen besser (man macht es ja auch nicht jeden Tag…). Ebenso gehört US Rib-Eye zu meinen Favoriten. Ich habe dafür kaum mehr bezahlt als für ein deutsches Steak doch der Unterschied ist gewaltig. Und wer einen Grill hat, sollte diesen meiner Meinung nach unbedingt der Pfanne vorziehen.
    Mein Fazit: wenn einem der (geringe) Aufwand die Buns nach Davids Rezept selbst herzustellen nicht zu viel ist, sollte man für seinen besten Burger der Welt auch unbedingt das beste Fleisch verwenden!

  9. Ja, der Burger lieber David Dein Artikel vergeht jedem Burger-Fan auf der Zunge. Schliesse mich meinem Vorredner Christian an, die Fleischqualität und der Fettgehalt ist das A. und O.Bei meinem Metzger weiss man(n) wo es herkommt.
    http://www.metzgerei-illing.de/Fleischherkunft/fleischherkunft.html. Kann man(n) bei der Genossenschaft auch Online bestellen. Gutes Entrecote, nur nehme ich niemals USA Fleisch aus Prinzip.! Also weiter mit dem Burger.

  10. Danke für diese tollen Tipps, auch im Bezug auf die Buns! Als echte Burger-Fans haben wir die Patties natürlich nicht in der Pfanne zubereitet, sondern auf dem Holzkohlegrill. Perfekt!

  11. Hallo David und Burger-Liebhaber,
    das Rezept gefällt mir gut und selbstgemachtes schmeckt oftmals am besten. Um für ein Party oder Feier eine große Menge an Brötchen zu backen, fehlt jedoch oftmals die Zeit oder die Küchenausstattung.

    Bei uns von Burger-Buns.com gibt es deshalb Hamburger Brötchen direkt aus der Handwerksbäckerei. D.h. es ist keine Massenware, denn produziert werden die Hamburger Brötchen direkt auf Bestellung. Dadurch können wir auch auf besondere Wünsche wie Größe und Topping eingehen. Geliefert werden Qualitätsprodukte, die frisch und ohne Konservierungsstoffe sind.

    Schöne Grüße von der Burger Buns Bakery

  12. Interessanter Bericht. Das mit dem Kneten wusste ich nicht.

    Eine Alternative zum Braten in der Pfanne, mit der ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe:

    In der Pfanne oder auf dem Backblech im Backofen. Grillfunktion und die Pfanne weit oben reinschieben.

  13. Klasse Bericht, ich schau immer wieder nach neuen Anregungen und Ideen zum Braten von Burgern und herstellen von Burger Patties !

    Danke dafür, war wirklich gut zu lesen. Nehme sicherlich einige Punkte hieraus mit. Da ich immer gerne stöbere kann ich den Lesern auch http://www.burger-patties.de ans Herz legen. Da gibts dann auch noch passende Rezepte zum nachmachen (braten) und auch was zu gegangen Burger – falls jemanden das ernsthaft interessiert. Ich bleibe lieber beim Fleisch und merke: Ich bekomme gerade wieder Lust was zu braten …

  14. Weltbester Burger? Und dann so ein Foto? Junge. Kein Wort von verschiedenen Beefmischungen (Chuck, Brisket, Ochsenschwanz, etc). Nix über das richtige faschieren – ohne Wolf, nur mit dem Messer hacken (HACKfleisch). Zum Glück gerademal etwas zum händischem kneten. Danke dafür, ist selten genug. Aber dann wieder nix zum richtigem Anbraten bei MAXIMALER Hitze (OHNE Fett), kurz und brutal, aussen „verbrannt“ und innen midium-rare. Nix zum Bun (wird mit Ei bestrichen, vor dem backen, etc pp.)…
    Hört ma, wenn schon in jedem Absatz irgendwas narzistisches vom (welt-) besten Burger geschwafelt werden musst und obendrein noch was von wegen bun selberbacken, dann zeigt uns den geilen Burger auch, damit ich zum weitelesen, bzw. Video angucken animiert werde. Wenn schon den einemillionsten Burger online stellen, dann seid IHR verpflichtet, ein goldenes Bun zu backen und so zu präsentieren, daß es geil aussieht. Und nicht a la chefkoch.de, nen schlechtes Foto von nem widerlichem, ungetoastetem Fertigbrötchen zeigen!! Oder worum geht es hier?
    Bitte.

  15. das wichtigste ist erst mal das Fleisch.

    In der Metro gibt es US-Beef Nacken. Der ist so was von geil. Man muss ihn halt wolfen. Der Geschmack ist spitzenmäßig.
    Fett muss auf jeden Fall im Fleisch sein. Ein Rinderfilet würde als Pattie zu trocken werden.

  16. Hey, super Rezept! Bin ein Fan davon mein Fleisch selber zu wolfen, da man dann einfach auch das beste Fleisch verwenden kann. Wie mein Vorredner schon sagte ist das Nackenfleisch von US Rindern sehr zu empfehlen.

    • Hi Moritz, US-Nacken wird dann wohl mein nächster Test, wenn ihr das empfehlt. US-Beef mag ich wegen des hohen Fettgehalts sowieso sehr gerne. Jetzt brauch‘ ich nur noch eine Fleischwolf 🙂

      Liebe Grüße,
      David

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