Die fette alte Kuh – das beste Fleisch der Welt? Ein Erfahrungsbericht

Fette Alte Kuh1Eine fette alte Kuh lag vor einigen Tagen auf meinem Teller. Besser gesagt ein Teil von ihr. Knapp 60 Euro kostete das kiloschwere Txogitu Strip Loin, das ich von den Genusshandwerkern orderte- und vorneweg: Keinen Cent davon habe ich bereut. Ich hatte viel davon gelesen, hatte bereits die ein oder andere aromatische Vorahnung und war doch völlig ahnungslos, als ich das Steak voller Respekt aus seiner Vakuumhülle befreite. Es verschob meine Fleisch-Dimensionen nachhaltig.

Screenshot: txogitu.com

Screenshot: txogitu.com

 

Die Geschichte von Txogitxu

Was steckt hinter dem Trend, Fleisch von einer „Omakuh“ als Delikatesse anzubieten? Ist es tatsächlich, wie so oft proklamiert, das beste Fleisch der Welt? Lässt sich die fette alte Kuh überhaupt mit den bisherigen Premium-Marken Wagyu oder Kobe vergleichen?

Hinter dem Label „Txogitxu“ (ausgesprochen „Tschotschitschu“) steckt eine baskische Großmetzgerei, gegründet von Imanol Jaca – der Mann, der oben im Bild sein Fleisch anschmachtet. Seine Betrieb hieß bereits „Txogitxu“, als sich – bis auf ein paar baskische Bauern – noch kein Mensch für das Fleisch der fetten alten Kuh interessierte. Im Baskenland hat es Tradition, Kühe lange Zeit am Leben zu lassen. Das heißt nicht, dass die Tiere in dieser Zeit nicht genutzt werden. Die Kühe geben Milch und werfen jährlich ein Kalb, doch im krassen Gegensatz zum hierzulande geltenden Qualitätsmerkmal „Jungbullen“ schwört man im nördlichsten Zipfel Spaniens auf das Fleisch betagter Mutterkühe.

Als Imanol Jaca vor einigen Jahren begann, dieses Fleisch auch außerhalb seiner Region zu vermarkten, entstand darum ein Hype, der sich höchstens mit dem Trend der „Dry Aged“-Reifung vergleichen lässt. Eine kleine Revolution der Fleisch-Genusswelt bahnte sich an, denn das hohe Alter eines Tiers war bis dato kein Grund, sich auf ein Steak zu freuen. Zäh, fettig, tranig waren Attribute, die man damit in Verbindung brachte. Doch dann erreichten die ersten euphorischen Erfahrungsberichte Blogs und Feinschmecker-Magazine.

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Wie schmeckt das Fleisch der fetten alten Kuh

Die Aussagen ähnelten sich: Ein Geruch nach Heu, Sahne, Buttermilch. Ein dicker Rand aus schmelzendem Fett. Ein intensiv nussiger Geschmack voll Butter-Aromen. Umami-Fleisch. Es war die Geburtsstunde einer Delikatesse. Denn: Wenn etwas so Altvertrautes wie Rindfleisch plötzlich vollkommen neuartig schmeckt, dann ist das nicht weniger als eine kulinarische Sensation. Die Tatsache, dass die fette alte Kuh auch noch das moralisch einwandfreie Gegenstück zur ausgelaugten Turbokuh abgibt, trug seinen Teil dazu bei. Doch Vorsicht.

Allzu schnell verfällt man beim Gedanken an die Oma-Kuh in romantisch-kulinarische Tagträumereien. Unweigerlich entsteht ein Bild – von der betagten Kuh, auf einer Weide im Baskenland, wie sie geradezu danach lechzt, endlich ihr langes Leben beenden zu dürfen, um trockengreift als rare Delikatesse in einem kleinen baskischen Traditionsbetrieb weiterzuleben. Ganz so einfach ist es allerdings nicht.

Woher stammen die alten Kühe wirklich?

Txogitu ist kein kleines Unternehmen (mehr) und das Bekenntnis zur Regionalität kennt auch dort seine Grenzen. Imanol Jaca importiert alte Kühe aus anderen Regionen Spaniens, aus Portugal, Deutschland und Polen, um sie unter seinem Label zu verkaufen. Die Bedingungen sind jedoch streng: Es müssen Kühe sein, die mindestens 16 Jahre auf einer Hochlandweide standen und somit Fleisch von höchster Qualität garantieren. Wer also fette alte Kuh kauft, bekommt genau das. Man darf nur nicht erwarten, dass tatsächlich eine baskische Kuh auf dem Teller liegt.

Auch die legendären Kobe-Rinder, die aus Japan stammen, kommen dort in den Genuss einer längeren Lebenszeit. An die feinadrige Marmorierung eines Kobe-Rinds kommt eine „normale“ fette alte Kuh allerdings nicht heran. Auch nicht an dessen unfassbar zarte Konsistenz. Die Vorzüge der fetten alten Kuh: Sie ist in der Regel noch einmal deutlich älter und bringt dadurch noch mehr vom einzigartig neuen Geschmack mit. Zweitens – der Preis. Der liegt deutlich unter den absurden Summen, die für Kobe-Rindfleisch abgerufen werden.

Fette alte Kuh

Die fette alte Kuh im Test

Ich versuchte, der fetten alten Kuh möglichst unvoreingenommen zu begegnen, doch beim Öffnen der Vakuumverpackung waren plözlich all die blumigen Beschreibungen, die ich vorab gelesen hatten, wieder da. Das war auch gut so, denn im ersten Moment schlug mir ein überwältigender Geruch entgegen, den ich ohne semantische Hilfestellung nicht in mein bisheriges Fleisch-Muster einordnen hätte können. Ein intensiver Geruch, jedoch kein Gestank. Keine säuerliche Note. Sahne war die erste Assoziation von meiner Seite. Spannend war die Aussage meiner Freundin, die den Duft als „wie im Löwenkäfig“ bezeichnete.

Damit lag sie – wenn auch etwas ungewöhnlich ausgedrückt – sehr nah an dem, was ich auch roch. Heu, Sahne, Fleisch – und das in einer ungewohnt heftigen Intensität. Bald duftete die gesamte Küche nach dem Txogitxu-Steak. Um wirklich keinen Zentimeter Qualität zu verschenken, entschloss ich mich, die fette alte Kuh Sous-vide zu garen und anschließend in meiner Eisenpfanne scharf anzubraten. Ein Grill wäre dem guten Stück angemessener gewesen. Leider war das an diesem Tag nicht möglich.

Fette alte Kuh für Einsteiger

Der extrem intensive Geschmack und Geruch von 17 Jahre alten Kühen, wie bei Txogitxu, ist nicht für jeden gleichermaßen angenehm. Eine Möglichkeit, sich langsam an den mitunter schon ranzig anmutenden Geschmack heranzutasten, ist Fleisch von Kühen, die etwas jünger sind. Mit jünger meine ich 8-12 Jahre, was noch immer meilenweit von dem entfernt ist, was bei uns im Discounter angeboten wird. Der Ludwig bietet in seinem Online Shop „Grand Mu“ an, das ist Fleisch von eben jenen Kühen, die etwa 10 Jahre alt geworden sind. Das mittlerweile dunkle Fleisch hat viel Aroma gewonnen und intramuskuläres Fett aufgebaut. Wir hatten Grand Mu an Weihnachten 2016 und waren begeistert. Selbst die Fleisch-Laien am Tisch waren fasziniert aber in keinster Weise irritiert. Für mich ist die Grand Mu daher der ideale Einstieg in die Welt des Fleisches alter Kühe.

Fette alte Kuh fertig

Das beste Fleisch der Welt?

Rückblickend muss ich sagen: Der wirklich überwältigende Moment ist der, des ersten Nasenkontakts. In diesem Moment öffnete sich bei mir eine neue Schublade im Spektrum der Fleischaromen. Der Geschmack knüpft exakt daran an. Die Intensität und die vollkommen neuartigen Nuancen im Fleisch (die eigentlich zu stark sind, um noch als „Nuancen“ durchzugehen) sind absolut beeindruckend. Die Konsistenz des Roastbeefs schwankte leider zwischen butterzart und knorpelig. Einige Stücke konnten wir nicht essen, doch die zarten waren mein persönliches Geschmackserlebnis der vergangenen zwei Jahre. Ähnlich beim Fett: Einige sehr zähe, sehnige Teile. Der Teil, den man so buttergelb oben links im Bild sehen kann, schmolz jedoch im Mund und brachte alle Geschmacksknospen zum Schreien – sogar ohne jegliche Zusatz-Würze.

Ist es nun das beste Fleisch der Welt? Ja und nein. In der Dimension „intensiver Geschmack“ stellt die fette alte Kuh für mich seither den Maßstabdar. Auch Kobe-Rind kommt da nicht ran, auch wenn letzteres den Maßsstab in Sachen Konsistenz stezt. Es ist ein extrem hochwertiges Produkt, das mir eine vollkommen neue Geschmackswelt eröffnete. Mein Fazit: Wer sich vor horrenden Summen für Kobe-Fleisch scheut, steigt mit der fetten alten Kuh deutlich günstiger ein – in eine Fleisch-Welt, weit abseits der ausgetretenen Rindfleisch-Pfade.

Bestellen kann man die fette alte Kuh bei Der Ludwig oder bei den Genusshandwerkern.

Wie man das perfekte Steak brät, lest ihr hier.

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10 Comments
  1. Schön beschrieben. Die „fette Alte“ ist wirklich unglaublich in Geruch und Geschmack. Sollte man probiert haben, auch wenn die wechselnde Konsistenz sicher auch gewöhnungsbedürftig für einige Esser ist.

  2. David „Nasenbär“.

    „Das war auch gut so, denn im ersten Moment schlug mir ein überwältigender Geruch entgegen, den ich ohne semantische Hilfestellung nicht in mein bisheriges Fleisch-Muster einordnen hätte können. Ein intensiver Geruch, jedoch kein Gestank.“

    „Rückblickend muss ich sagen: Der wirklich überwältigende Moment ist der, des ersten Nasenkontakts. In diesem Moment öffnete sich bei mir eine neue Schublade im Spektrum der Fleischaromen.“

    Wer beim Kochen oder Essen durch die Nase atmet und über einen guten Geruchsinn verfügt, der braucht seine Zunge nur noch zum testen ob’s versalzen ist.

    Es gibt nichts schöneres als leckere Aromen in der Nase zu haben. Auch wenn es heute „nur“ geröstete Sesamkörner sind.

  3. Ganz erlich,
    ich liebe gutes Rindleisch generel gutes Fleisch,würde das von euch auch mal liebend gern ausprobieren,
    aber das 5. Foto sieht beim besten Willen nicht mehr lecker aus.
    Sorry,da müsst ihr was dran machen!
    Lg Uwe

  4. Hallo in die Runde.
    Spätestens nach diesem Bericht weiß ich warum mein Metzger meine alte Kuh (13 Jahre und Silofreie Fütterung) in 2 Jahren unbedingt haben will.
    Leider gibt es noch immer zu wenige die auch gutes Geld für Qualität ausgeben wollen/können.
    Meine Tiere stehen von Juni bis Oktober auf über 2000m und grasen beste Almgräser und im Winter gibt es dann Heu.
    Freue mich auf weitere Beiträge zu diesem Thema.

    Grüße aus Südtirol

    • Hallo Hubertus, da hast du ja dann einen kleinen Schatz auf deiner Weide stehen. Gut, dass du dir jetzt drüber im Klaren bist 😉 Klingt wie ein Paradies für deine Tiere. Vielleicht schaffe ich es ja mal irgendwann auf deiner Alm vorbei zu schauen 🙂 Liebe Grüße, David

  5. Da bin ich ja mal gespannt. Habe gerade eine 16 Jahre alte Highlandkuh geschlachtet. 16 Jahre das ganze Jahr draußen.
    Von Txogitxu hab ich erst heute gehört.
    Wir schlachten jedes Jahr einen Ochsen aus der Herde,das ist auch schon super Fleisch.
    Na,mal sehen wie`s wird

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