Gastbeitrag: Saltimbocca alla Marsala

 

„Hüpf in den Mund“ – die Übersetzung von Saltimbocca lässt bereits darauf schließen, dass der mediterranen Roulade mit der Salbeifüllung kaum jemand widerstehen kann. Oliver Hilber, Chefblogger von Irsinn dans la cuisine, stellt den italienischen Klassiker in einer leicht abgewandelten Variante des Originalrezepts vor.

Für meine Schlaraffenwelt-Premiere stelle ich euch heute einen echten Klassiker vor. Schon gegen Ende des 19. Jahrhunderts nahm ein gewisser Pellegrino Artusi das Rezept, das Kalbsfleisch, Salbei und geräucherten Schinken auf einzigartige Weise kombiniert, in sein Kochbuch auf. Das Werk mit dem Namen „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ stellt bis heute das Fundament der italienischen Küche dar. Das Originalgericht heisst zwar „Saltimbocca alla Romana“ und nicht „al Marsala“ – bis auf die Sauce ist die Zubereitungsart jedoch dieselbe.

Zutaten für circa 4 Portionen.

Saltimbocca:

  • 8 Kalbsplätzchen (à ca. 60g)
  • 60 g Butterschmalz
  • 8 mittelgrosse Salbeiblätter
  • 8 Scheiben Prosciutto di Parma (oder anderer Rohschinken)
  • 60 ml Marsala (ital. Süßwein)
  • 40 ml Rinds- oder Hühnerbouillon
  • Salz und schwarze Pfeffer

Risotto:

  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Kochbutter
  • 1 Schalotte
  • 80 g Karotten, fein gewürfelt
  • 80 g Knollensellerie, fein gewürfelt
  • 200 g Risottoreis
  • 700 ml Gemüsebouillon
  • 30 g Parmesan
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Für vier hungrige Mäuler braucht es ungefähr acht Kalbsplätzchen. Diese werden leicht gesalzen und gepfeffert, mit einem oder zwei Salbeiblättern bestückt und mit Rohschinken ummantelt. Wer will, kann die eingewickelten Scheiben mit einem Zahnstocher befestigen. Ich bevorzuge zwei satte Schläge mit dem Handballen auf jedes Saltimbocca. So haftet der Schinken nicht nur gut am Fleisch, sondern letzteres ist nach rund vier Minuten auch sicher durch.

Bevor die Saltimboccas in die Bratpfanne wandern, kommt zuerst der Risotto an die Reihe. Dafür brauchen wir eine fein gehackte Schalotte und kleine Würfel aus Karotten und Knollensellerie. Diese werden in genügend Olivenöl und Kochbutter angeschwitzt, anschliessend gibt man den Reis dazu. Nach kurzem Anrösten würzt man das Ganze mit Salz und Pfeffer und löscht es grosszügig mit Gemüsebouillon ab. Wer will, kann die Bouillon auch mit Weisswein ergänzen. Das lass ich heute aber, da ich später noch eine Fleischsosse mit Alkohol zubereite. Wichtig ist, dass man den Risotto nur leicht köcheln lässt und immer wieder mal umrührt. Zudem sollte nicht die ganze Bouillon auf einmal zum Reis geben. So verhindert man, dass die Reiskörner perfekt gegart sind, aber noch zu viel Flüssigkeit im Topf ist. Hat der Risotto einmal die richtige Sämigkeit erreicht, gibt man den frisch gehobelten Parmesan dazu. Abschmecken und fertig!

Die vorbereiteten Saltimboccas werden in Butterschmalz circa zwei Minuten auf jeder Seite gebraten. Das bedeutet, dass der Risotto so gut wie fertig sein muss, wenn man das Fleisch zu braten beginnt. Wer sich gerne Zeit beim Anrichten lässt, kann die Teller im Ofen bei rund 60 Grad vorwärmen und die Saltimboccas dort zwischenlagern. Denn sie müssen die Bratpfanne verlassen, damit man den Satz mit Marsala und der Rinds- oder Hühnerbouillon ablöschen und leicht einreduzieren kann.  Das ist auch schon der einzige Unterschied zwischen Saltimbocca al Marsala und alla Romana (wo man Weisswein als Sossenbasis verwendet). Der Bratensatz stellt stets eine praktische Ausgangslage für eine kräftige Sosse dar. Das Butterschmalz ist ein hervorragender Geschmacksträger und hat die Salbei- und Schinkenaromen beim Braten aufgenommen. Zusammen mit der Bouillon und dem Marsala hat kann man sich in wenigen Sekunden eine wunderbar schmeckende und harmonische Sosse zubereiten.

Für die ambitionierten Hobbyköche noch folgender Tipp: Versucht einmal, einzelne Salbeiblätter für nur drei Sekunden in Oliven- oder Erdnussöl zu frittieren. Das schaut als Dekoration äusserst elegant aus und schmeckt saulecker. Mit diesem kleinen Extra machen die Saltimboccas ihrem Namen („Spring in den Mund“) erst recht alle Ehre.

Was trinken wir dazu?

Wer so einen Klassiker serviert, tut gut daran, den dazu passenden Wein aufzutischen. Für ein typisch italienisches Gericht drängt sich auch ein ebensolcher Tropfen auf, etwa ein Sangiovese. Weine mit dieser Traube entwickeln ein fruchtiges Aroma, das an Brombeeren und Schwarzkirschen erinnert. Die kräftige Säure und die leicht rauchigen Aromen runden das Gericht perfekt ab.

Das Kalbfleischgericht lässt sich auch mit einem Weisswein kombinieren. Hier bietet sich zum Beispiel ein süditalienischer Catarratto an, der durch seine leichten Pfirsich- und Zitrusnoten sowie einen lang anhaltenden Abgang betört.

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Der Autor:

Oliver Hilber, 27, ist PR-Berater in Bern. Seine Kochlaufbahn folgte dem Schema „vom Tellerwäscher zum Gourmet.“ Während seiner Zeit als Edel-Kellner lernte er Spitzenköche wie Anton Mosimann oder Philip Rochat kennen und entlockte den Profis beim Feierabendbier immer wieder kleine Geheimnisse. Heute hat er seinen favorisierten Kochstil gefunden: „Fast gutbürgerlich, aber trotzdem mit dieser französischen/mediterranen Rafinesse“ – doch die Neugierde treibt ihn weiter an, wie er erklärt „Wie nimmt man Geflügel oder Tintenfische aus? Wie schmecken Lammnieren? Wie koche ich indonesisch, so dass es wirklich schmeckt wie in Indonesien?“ In seinem Blog Irrsinn dans la Cuisine, erzählt er von kulinarischen Trips, neuen Koch-Experimenten und setzt seine Insider-Kenntnisse in die Praxis um. Auf Schlaraffenwelt.de wird er in unregelmäßigen Abständen von seinen kulinarischen Expiditionen berichten.

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