Gelüftet: Die vier Geheimnisse der authentischen Thai-Küche

Vorneweg ist es wichtig zu wissen, dass die thailaendische Kueche – ganz vereinfacht – fuenf Grundpfeiler aufweist. Dazu gehoeren die Currys – grün, gelb, rot und das Massaman Curry (von scharf nach mild), Salate mit einem hoellisch scharfen Dressing, pfannengeruehrte Gerichte wie das Nationalgericht Pad Thai, Suppen, sowie Gegrilltes in jeglicher Form. Fuer die Zubereitung von 80% aller Gerichte gilt jedoch eines der nun aufgelisteten Schluesselgeheimnisse, um den perfekten Geschmack zu erreichen.

Inhaltsverzeichnis

Chicken Seasoning Powder (Glutamat)

Was die Thais liebevoll als Huehnchenwuerze bezeichnen, landet (ungelogen) in jedem Gericht – sofern nicht anders angegeben. Das erklaert auch, warum in vielen asiatischen Restaurants in Europa speziell auf eine glutamatfreie Kueche hingewiesen wird. Die Dosis betraegt meist etwa 1-1,5 Teeloeffel pro Portion und verwandelt speziell das Pfannengeruehrte von einem „deutschen“ Wok-Versuch in einen mit asiatischem Geschmack. Ist dieser Grundstein gelegt, lassen sich weitere Aromen leicht einarbeiten und explodieren letztlich erst durch den Geschmacksverstaerker so richtig. Mittlerweile denke ich, dass man diese Zutat in einer zeitgemäßen europäischen Küche unbedingt weglassen sollte. Da sie in der Thai-Alltagsküche allerdings seinen festen Platz hat, muss sie hier auch genannt werden.

Fischsauce und Limettensaft

Speziell die zwei in Deutschland bekannten Suppen Tom Kha und Tom Yum erhalten ihr charakteristisches Aroma erst durch das Zusammenspiel dieser Komponenten, die zudem ueber Saeure- und Salzgehalt der Suppen entscheiden – natuerlich auf Basis der Huehnchenwuerze und eines Fonds aus verschiedenen Kraeutern. Genauso wichtig sind Limettensaft und Fischsauce fuer das Dressing der Thai-Salate. Einzig Unmengen an Chillis werden ergaenzt, dann steht das Basisdressing fuer Glasnudel-, Fleisch- und Papayasalat. Fischsauce wird darueber hinaus in allen Gerichten als Salzersatz verwendet, denn Thais kochen generell ohne Speisesalz.

Frittierter Knoblauch

Schmeckt penetranter als Roestzwiebeln, landet jedoch in hoher Dosis in vielen Pfannengerichten und verliert dabei seinen extremen Geschmack, sodass er fuer ein tolles Aroma sorgt, das jeder Liebhaber der Thai-Kueche kennt, jedoch nur die wenigsten als Knoblauch identifizieren koennen.

Zucker

Wer in Thailand schon einmal westliches Essen bestellt hat, weiss dass die Thais nicht mit Zucker geizen –  da landet schon mal eine suesse Spaghetti Bolognese vor den entsetzten Augen des Europaers – und das ist kein Zufall. Fuer Thais ist es das Normalste der Welt, nach dem Anbraten der Basiszutaten einen ordentlichen Schuss Zucker in den Wok zu kippen. Das mag fuer einen Europaer befremdlich klingen, sorgt jedoch fuer das leichte Karamellaroma, das sich in vielen Thai-Saucen wiederfindet und das man durch einfaches Zugiessen von Sojasauce schlichtweg nicht erreicht.

Soweit die Basics, in den naechsten Tagen werden wir euch einige der Rezepte verraten, die wir im Thai-Kochkurs gelernt haben. Zur Auswahl stehen unter anderem Tom Kha, Tom Yum, Pad Thai, Massaman Curry, Dim Sum und viele mehr. Rezeptwuensche duerfen gerne als Kommentar gepostet werden!

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9 Kommentare
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quoc
10 Jahre zuvor

hi

das rezept für massaman und das tom kha kai ist super…habe ich schon ausprobiert
ich bin selber asiate und bin ein Fan von der thailändischen küche…
bin schon gespannt auf deine DIM-SUM rezepte….ich kenne selber von Mama welche aber leider fehlen mir noch einige rezepte…
wir können uns gerne auch an rezepten mal austauschen

viele grüße

Quoc

Evi
9 Jahre zuvor

….Jahre später : Danke für die Hinweise ! Diese Art zu Kochen und zu Essen tut mir einfach gut ! Schon x – mal versucht , aber immer wieder wegen schlappem Geschmack aufgegeben . Leider kann ich dazu nix beitragen , außer der Freude über Deine / Eure Erfahrungen ! Viele Grüße aus Niederbayern !

Andy
8 Jahre zuvor

Hallöchen

Ich selber hatte noch nie einen Kochkurs in einer Thaiküche, denn noch kenne ich mich Relativ gut aus, da ich mit einer Thailänderin Verheiratet bin. Ich bin seit meiner Kindheit Hobbykoch, auch der Asiatischen Küche. Ich koche 3-4 Thai Gerichte in der Woche. Vieles hab ich durch meine Frau und ihrer Familie gelernt, aber auch durch Thailändische Freunde wenn ich die Gelegenheit habe mit zu kochen dann tue ich es immer.

Es stimmt nicht das man in der Thai Küche kein Salz verwendet. Gerade bei Fisch oder auch Fischpaste, wie bei Meeresfrüchten wird oft Salz verwendet. Auch bei der Fischsauce oder Fischpaste (Nam Pla oder Pla Ra).

Chicken Seasoning Powder ist eine Gewürzmischung in der Glutamat vorhanden ist. Viele kochen nur mit dem Glutamat, und nicht mit der Gewürzmischungen. Jeder Koch der fertige Gewürzmischungen nimmt, kann in meinen Augen nicht kochen.

Auch werden die viele Thailändischen Gerichte von Region zu Region unterschiedlich zubereitet.

Sonja
6 Jahre zuvor

Chicken Würzmittel ist ein absolutes Geschmackswunder, ich liebe es! Klar ist es aus Zucker , Glutamat und Aromen… aber eben einfach genial. Für Gäste koche ich allerdings meistens vorsichtshalber „ohne“….ich vertrage Glutamat gut aber man kann nie wissen wie das bei Anderen ist.
Auch ansonsten hast du mit allem was du hier schreibst völlig recht ! Super Bericht!

Markus
3 Jahre zuvor

Der große Anthony Bourdain (RIP) hatte mal gesagt, „Wisst ihr was die Ursache für das Chinarestaurant-Syndrom ist? Rassismus.“
https://youtu.be/xPe_WXtFoVM
https://youtu.be/AGbJVLpSutI

Ja das ist zwar etwas übers Ziel hinausgeschossen, aber dennoch habe ich so oft mitgekriegt, das die Leute erst dann Kopfweh bekamen, als man es ihnen sagte, und sie keines bekamen, wenn man es ihnen nicht sagte.
Und alle wissenschaftlichen Studien können keine Belege finden, das Glutamat für die beschriebenen Symptome zuständig ist.
Vielmehr liegt da meist eine Nahrungsmittelunverträglichkeit vor – was auch nicht verwunderlich ist, da in der asiatischen Küche viel mehr mit allergietypischen Lebensmitteln gekocht wird, wie Shrimps und anderen Schalentieren, Erdnüssen und und und..
Wenn man also von „Glutamat-Essen“ Probleme hat – sollte man eher auf die anderen Zutaten schauen.
Danke dafür, das du da deine Meinung, wenn auch nicht so deutlich wie ich, dazu gesagt hast. 🙂

Jonas
3 Jahre zuvor

Du zählst oben die Curry-Pasten in der Reihenfolge ihrer Schärfe auf. Nur ist die Rote nicht dIe schärfste, sondern die Grüne. Das ist ein sehr verbreiteter Irrtum.

Conny
3 Jahre zuvor

Ich würde das Chicken Seasoning Powder gerne mal ausprobieren. Nur kriege ich es nirgendwo. Selbst im Internet scheint es überall nicht lieferbar zu sein.
Hast Du einen Tipp, wo man es kaufen kann?

Terese Tönnies
Admin
Reply to  Conny
3 Jahre zuvor

Hallo Conny,

Das Chicken Season Powder ist in der Tat etwas schwierig zu aufzutreiben, auch weil es in Europa nicht unter diesem Namen läuft. Tatsächlich handelt es sich aber um ein Knorr Produkt das du z.B. hier unter dem Namen „Knorr Huhn Würzpulver“ bestellen kannst.

Viel Spaß damit und ein schönes Wochenende,
Terese