Goldbraun und fluffig: Der perfekte Kaiserschmarrn und sein Geheimnis

Den perfekten Kaiserschmarrn zu kreieren, ist für einen Hobbykoch eine tückische, wenn nicht gar unmögliche Angelegenheit. Sein Rezept kann noch so ausgeklügelt, seine Technik noch so ausgereift sein – er wird immer wieder an einer unbezwingbaren Hürde scheitern: Kaiserschmarrn lebt vom Ausblick beim Essen.

Inhaltsverzeichnis

Kaiserschmarrn

Millionen Menschen hatten ihren einen, besonderen Kaiserschmarrn-Moment irgendwo hoch oben in Ski- oder Bergsteiger-Montur zwischen verschneiten Dreitausendern. Auf der urigen Holzbank einer alten Hütte irgendwo in den Alpen. Da kann einem der Hobbykoch zu Hause am Herd nur leid tun. Egal wie gut sein Schmarrn auch sein mag – der Blick beim Schlemmen aufs neu verputzte Nachbarhaus kann sich einfach nicht mit der Aussicht aufs Matterhorn im Abendlicht messen. Man sollte sich damit abfinden, oder aus der Not eine Tugend machen.

Suboptimale Genussbedingungen verlangen nach einem Kaiserschmarrn, der die Geschmacksnerven so in seinen Bann zieht, dass alles außerhalb des Tellers in Irrelevanz verblasst. Wenn man so will, ist der Kaiserschmarrn zu Hause erst dann perfekt, wenn er auch das beste Bergpanorama entbehrlich macht. Das schreit nach einer intensiven Auseinandersetzung mit der Materie. Deshalb kommt hier der Versuch einer Anleitung zum perfekten Kaiserschmarrn – in vier Schritten.

Welche Zutaten braucht man für einen perfekten Kaiserschmarrn?

Der Ursprung jedes Kaiserschmarrn-Rezeptes ist ein klassischer Pfannkuchenteig. Sprich: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Salz (und für den besonders buttrigen Geschmack: Butter). Daraus lässt sich nun auch der Basis-Teig für einen Kaiserschmarrn zubereiten. Wichtig: Beim perfekten Kaiserschmarrn wird zunächst nur das Eigelb in den Teig gegeben, denn das Eiweiß wird später noch seperat beigefügt. Das klassische Mengenverhältnis sieht ungefähr so aus:

  • 4 Eigelbe / Eiweiß aufbewahren
  • 250 ml Milch
  • 40 Gramm geschmolzene Butter
  • 30 Gramm Zucker
  • 120 Gramm Mehl
  • Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote

Beim Kauf der Schoten solltet ihr übrigens auf die Herkunft achten und nur auf Bourbon-Vanille (die kommt aus Madagaskar) oder Südsee-Vanille (Tahiti oder Papua-Neuguinea). Wer ein bisschen sparen möchte, sollte die Schoten online kaufen wo es sie bis zu 40% günstiger gibt, als im Supermarkt oder Feinskostladen (etwa 3-4€ die Schote gegen 7 bis 8€). In diesem Fall setzt auf seriöse Anbieter wie z.B. InterVanilla mit ihre Bourbon-Vanille* oder Asafran für Südsee-Vanille*.

Damit ein glatter Teig entsteht, ist die Reihenfolge der Zutaten entscheidend. Zunächst verquirlt man die Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und der Vanille zu einer schaumigen Masse. Anschließend gibt man unter Rühren abwechselnd Mehl und Milch dazu.

Die Tricks für den perfekten Teig

Würde man den Grundteig in der Pfanne backen, entstünde daraus ein klassischer Pfannkuchen. Dünn, dicht, weich. Die Kunst besteht nun darin, das Ganze auf ein kaiserliches Niveau zu heben. Das gelingt auf zwei Wegen: Durch eine besondere Textur und durch spezielle Aromen.

Kaiserschmarrn Eischnee

Essentiell für die richtige Konsistenz ist das Eiweiß. Mit einem Quirl wird es zu standfestem Eischnee aufgeschlagen. Aufgeschlagenes Eiweiß ist durch den hohen Proteingehalt in der Lage, große Mengen an Luftbläschen zu binden. Die wiederum bewirken, dass ein Kaiserschmarrn im Optimalfall als besonders „fluffig“ wahrgenommen wird. Fluffigkeit ist somit auch der erste Schritt zur Perfektion – und das gelingt nur mit Eischnee. Dieser Eischnee wird vorsichtig in den Grundteig eingerührt bzw. mit einem großen Spatel untergehoben, damit die Luftbläschen nicht zerplatzen. Wenn man richtig vorgegangen ist, sollte der Teig viele kleine Bläschen aufweisen.

Kaiserschmarrn Teig

Das Aromenspiel eines traditionellen Kaiserschmarrn wird durch das Eier-Aroma eines Pfannkuchenteigs und der dumpfen Süße in Rum marinierter Rosinen bestimmt. Diese Rumrosinen kann man fertig mariniert kaufen oder (und das ist die Wahl jedes passionierten Kochs) selbst einlegen. Das ist aufwändig (4 Wochen Ziehzeit), aber eines selbstgmachten Kaiserschmarrns würdig. Die Rosinen werden eingestreut, sobald der Teig in der Pfanne an der Unterseite leicht gestockt ist.

Ich bin kein großer Rosinenfan und bevorzuge Kaiserschmarrn in seiner puren Form mit dezentem Vanille-Aroma, lediglich mit etwas Puderzucker bestäubt. Ist der Eischnee in den Grundteig eingerührt, beginnt der komplizierteste Teil der Zubereitung.

Wie backt man den perfekten Kaiserschmarrn

Wer seinen ersten Kaiserschmarrn backt, sollte sich zuvor die Zeit nehmen und sich mit diesem Teil der Zubereitung etwas genauer befassen. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Kaiserschmarrn entweder verbrannt oder teigig-matschig auf dem Teller landet. Gewünscht ist jedoch das exakte Mittelmaß: Eine goldbraune Farbe und ein leicht gestocktes und dennoch saftig-fluffiges Innenleben. Gleich zwei Methoden führen ins goldbraune Glück.

Kaiserschmarrn in der Pfanne backen

Man lässt einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm. Nun sollte man etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt.

Bräunung an der Unterseite

Sobald sich so erkennen lässt, dass der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, zerteilt mal den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel, bestreut sie mit etwas Zucker und wendet sie. Beim Wenden gibt man einen Stück Butterschmalz unter jedes Viertel, damit auch die Oberseite in den Genuss eines Schmalzbades kommt. Nach weiteren 3-4 Minuten sollte der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt und im Innereren gestockt sein. Nun zupft man ihn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke.

Zerteilen Schmarrns

Kaiserschmarrn in Pfanne und Ofen backen

Hier wird zunächst der Backofengrill vorgeheizt. Dann zerlässt man wie bei Methode 1 einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, jedoch bei starker Hitze. Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende backen. Auch hier sollte der Kaiserschmarrn jetzt auf beiden Seiten goldbraun und in der Mitte fluffig weich geworden sein. Nun wird er ebenfalls in mundgerechte Stücke zerrupft. Die Pfanne-Ofen Methode wird von den meisten Profi-Köchen genutzt, man sollte dabei allerdings vor dem Backen sicherstellen, dass der Pfannenstiel auch backofengeeignet ist, wie zum Beispiel dieses Model von Tefal*.

Kaiserschmarrn Ofen

Wie karamellisiert man den Kaiserschmarrn?

Der perfekte Kaiserschmarrn enthält – wie ein Pfannkuchen – von Natur aus wenig Zucker im Teig. Die vertraute Süße verleiht ihm zu einem kleinen Teil der Puderzucker, mit dem er bestäubt wird. Viel wichtiger ist jedoch die Karamell-Kruste, die einen perfekten Kaiserschmarrn einhüllt. Daher folgt auf das Ausbacken ein essentiell wichtiger und letzter Zubereitungsschritt: Die Pfanne wandert zurück auf den Herd und man gibt zwei Esslöffel Butter zum gebackenen Kaiserschmarrn. Gleichzeitig streut man etwa 40 Gramm Zucker ein und karamellisiert die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten. Nun können Sie angerichtet und mit Puderzucker bestreut werden.

Kaiserschmarrn Karamellisieren

Das Rezept zusammengefasst

Der perfekte Kaiserschmarrn

Der perfekte Kaiserschmarrn gelingt nur mit der richtigen Technik und besten Zutaten. Wir erklären wie es geht.
3.98 von 43 Bewertungen
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gericht Nachspeise

Zutaten
  

  • 4 Eigelbe
  • 4 Eiweiß
  • 250 ml Milch
  • 40 g geschmolzene Butter
  • 30 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
  • Butterschmalz (zum Pfannefetten)
  • Etwas zusätzlicher Zucker zum Bestreuen

Anleitungen
 

Teig zubereiten

  • Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und Vanille zu einer schaumigen Masse verquirlen.
  • Unter kontinuierlichem Rühren abwechselnd Mehl und Milch darunter mischen. Das geht am besten mit einer Standküchenmaschine wie diese von Aicock*.
  • Eiweiß zu standfestem Eischnee aufgeschlagen.
  • Der Eischnee wird vorsichtig in den Grundteig eingerührt bzw. mit einem großen Spatel untergehoben, damit die Luftbläschen nicht zerplatzen. Wenn man richtig vorgegangen ist, sollte der Teig viele kleine Bläschen aufweisen.

Methode 1: Kaiserschmarrn in der Pfanne backen

  • Einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm.
  • Etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt.
  • Sobald der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel zerteilen, mit etwas Zucker bestreuen und wenden. Beim Wenden ein Stück Butterschmalz unter jedes Viertel geben.
  • Nach weiteren 3-4 Minuten den Kaiserschmarrn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke zupfen.

Methode 2: Kaiserschmarrn in Pfanne und Ofen backen

  • Backofengrill voheizen.
  • Einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten, ofentauglichen Pfanne (z.B. diese* mit abnehmbarem Griff) bei starker Hitze zerlassen.
  • Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende backen.
  • Anschließend den Kaiserschmarrn in mundgerechte Stücke zerrupft.

Kaiserschmarrn karamelisieren

  • Die Pfanne mit dem fertiggebackenem Kaiserschmarrnwan zurück auf den Herd stellen und zwei Esslöffel Butter hinzufügen. Etwa 40 Gramm Zucker darüberstreuen und die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten karamellisiert.
  • Anrichten und mit Puderzucker bestreut werden.
Keyword Kaiserschmarrn
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Wenn Du nun tatsächlich hier, am Ende des Rezeptes angelangt bist, dann stehen die Chancen gut, dass deine Gäste auch ohne Bergblick glücklich werden. Guten Appetit.

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für die Zubereitung des Kaiserschmarrn kann ich euch folgendes Zubehör empfehlen:

  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Pfanne: Bei der Pfanne ist vor allem wichtig, dass sie die Hitze gleichmässig verteilt und beschichtet ist. Ich nehme dafür dieses Model von Rösle*. Wenn ihr die Methode Pfanne + Ofen probieren wollt, braucht ihr auf jeden Fall eine Pfanne die ofentauglich ist, oder dessen Griff abnehmbar ist, so wie bei diesem Model von Tefal*.
  • Ich röste fast täglich irgendwelche Nüsse an und meiner Erfahrung nach geht das am Besten mit einer Edelstahlpfanne mit einem schön dicken Boden, so wie diese von Schulte-Ufer*.
  • Handmixer: Zum Beispiel der absolute Amazon-Bestseller von Bosch*. Ich selber bin mittlerweile ein ziemlicher Fan unserer Küchenmaschine*, weil ich dann nebenbei etwas anderes machen kann.
  • Küchenwaage: Zwar arbeite ich oft und gerne nach Pi-mal-Daumen-Maßen, aber bei dem Bulgur kann ich nur empfehlen, die genauen Angaben zu befolgen. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch der Kaiserschmarr gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für perfekte Pfannkuchen, unser einzigartiges Bananenbrot und warm nicht, auch mal französische Crêpes ausprobieren.

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Kohli
8 Jahre zuvor

Ich habe den Kaiserschmarrn dank der ausführlichen Beschreibung gut hinbekommen. Vielen Dank für diesen Genuß, mir hat es köstlich geschmeckt , auch ohne Skipisten und Bergblick, aber mit tollen Erinnerungen daran. Dazu habe ich noch ein selbst gemachtes Pflaumenkompott gereicht. Das gibt es bald wieder!

Sandra G.
8 Jahre zuvor

Gerade eben ausprobiert mit der Pfanne-Pfanne-Methode. Danke für dieses geniale Rezept! Schmeckt superlecker und kann mit allen Skihütten-Kaiserschmarrn locker mithalten. Ich habe anstatt Butterschmalz Albaöl genommen. Man muss nur aufpassen wie ein Luchs, dass er nicht zu dunkel wird, also lieber etwas weniger Hitze nehmen…

felix weihmann
8 Jahre zuvor

eigendlich ist das rezept so präzise aufgeführt, daß es keinen fehler zuläßt; aber wie sagt man oft:
fehler sind dafür da, dsß sie gemacht weden!
Herzlichsten Dank.

Claus Nungesser
8 Jahre zuvor

Ein wunderbares Rezept vor allem mit einer kaiserlichen Beschreibung, da kommt die Schmarrnlust schon beim lesen auf.
Ist auch sehr gelungen, der Schmarrn mundete vorzüglich, vielen Dank!

Yv Onne
7 Jahre zuvor

Mit der Pfanne-Pfanne-Methode ist es einfach sagenhaft geworden, Danke!
Beim Umdrehen haben allerdings 4 Hände geholfen, damit die Butter auch drunter ging… Die Oberseite war bei mir zu dem Zeitpunkt noch komplett flüssig. Beim Karamellisieren habe ich den Zucker nach und nach auf den Pfannenboden gestreut, damit nur eine Seite der Stücke karamellisiert.

Corinna Ulbrich
7 Jahre zuvor

Ein kaiserlicher Genuss! Perfekt gelungen mit der Pfanne-Pfanne Methode. Sicherlich auch, weil ich beim Lesen des Rezeptes aus dem Schmunzeln nicht herauskam, da kann es nur schmecken 🙂
Vielen lieben Dank und herzliche Grüße

Swettie
7 Jahre zuvor

Wie viel Kalorien hat es?

Nono
Reply to  Swettie
7 Jahre zuvor

Kalorien spielen bei dem Rezept keine Rolle. Und wenn es dir doch so wichtig ist, kannst du sie anhand deiner Zutaten leicht allein ausrechnen. Und dann durch zwei teilen. Rezept langt für zwei hungrige Mäuler.

Swettie
7 Jahre zuvor

Wie viele Personen langt es?

Anja
7 Jahre zuvor

Ein super Rezept! Es war superlecker obwohl ichs wegen meiner Tochter mit glutenfreiem Mehl gemacht habe. Danke für die tolle Beschreibung!! Etwas hätte ich die Hitze auch reduzieren sollen, die erste Seite ist etwas dunkel geworden,aber das hat uns für meinen ersten Versuch auch gar nicht gestört.

Nono
7 Jahre zuvor

Hmmmm!! Das war lecker! Sehr geiles Rezept mit perfekter Anleitung. Trotzdem es so ausgefeilt ist, ist es ebenso easy. Danke!

Gosia
7 Jahre zuvor

Ganz herzlichen Dank für dieses ausführliche Rezept. Es hat göttlich… ähm… kaiserlich geschmeckt! Wirklich großartig! Vor allem mit der Karamellseite, ein Traum! Und doch so einfach, wenn man die Tricks und Kniffe kennt 🙂 zwei Sachen habe ich etwas anders gemacht: 1. Zuckermenge je eine Hälfte zum Eigelb und eine zum Eiweiß. Ich bilde mir ein dass dadurch der Eischnee etwas stabiler wird. 2. letzter Schritt: Schmarren raus aus der Pfanne, Butter in die Pfanne, Zucker drauf, karamellisieren lassen, Schmarrenstücke drauf, kurz mitbraten. So war es perfekt! Liebe Grüße!

Nina
7 Jahre zuvor

Wirklich ein super Rezept! Das mit dem karamellisieren kenne ich von meiner Oma aber der Teig war etwas anders. Trotzdem beide Daumen hoch!!

Claudia
7 Jahre zuvor

. . . endlich einmal ein Kaiserschmarrn nach unserem
Geschmack, schnell, fluffig und auch nicht zu süß!

Sehr zu empfehlen – DANKESCHÖN <3 <3 <3

Helmut
7 Jahre zuvor

Sehr gut beschrieben…… hat super lecker geschmeckt

Heike Ibscher
7 Jahre zuvor

Ein Traum……einer der Besten Rezepte …..Klasse…..weiter so….verfeinern kann ihn dann jeder auf seine Art

Jeanette
7 Jahre zuvor

Das beste Kaiserschmarrn Rezept und dazu noch so toll erklärt. Bei uns gab es dazu karamellisierten Apfelmus.
Wir werden es auf jedenfalls wieder kochen.
Vielen Dank 🙂

SURYA
7 Jahre zuvor

Mein erster Kaiserschmarrn und dank diesem Rezept super gelungen.
Danke

Arno Wittwer
7 Jahre zuvor

Ich kann dazu nur sagen: „super lecker und genial einfach“. Danke für dieses wundervolle Rezept und die ausführliche Anleitung dazu. Dieser Kaiserschmarrn wird jetzt regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.

Pascal
Reply to  Arno Wittwer
4 Jahre zuvor

Traum Rezept! Zusätzlicher tipp damit er nicht schwarz wird. Nur so lange in der pfanne backen bis an der oberseite bläschen aufploppen dann ist er perfekt und fertig für den ofen!

Ruth Grunewald
7 Jahre zuvor

Vielen Dank für das Rezept. Haben den super leckeren Kaiserschmarren gerade schnabuliert. Habe mich soweit ans Rezept gehalten, nur vor dem Wenden habe ich den Schmarrn ganz aus der Pfanne genommenen, d. h. auf einen Teller gleiten lassen und ihn umgedreht wieder in die Pfanne gegeben. Mit Zucker und Butter genau so wie im Rezept weiter verfahren. Er ist innen super fluffig.

Heidi Bauer
6 Jahre zuvor

Tolles Rezept, habe schon zweimal danach gebacken. Seitdem ist mein Mann absoluter Kaiserschmarrn-Fan, und wie es aussieht, muss ich wohl bald wieder backen. Es schmeckt auch einfach nur lecker, ich sage ein herzliches Dankeschön. ?

Heidi Bauer
6 Jahre zuvor

Perfekt, lecker und bringt Komplimente!!!

Peter
5 Jahre zuvor

Ich habe mir jetzt 3/4 der Menge gemacht und bin ordentlich satt geworden.
30 g Zucker in den Teig und dann noch mal 40 g zum Karamellisieren kann man vielleicht etwas reduzieren.
Dazu gab´s bei mir Preiselbeeren.
PS: Habe mangels (Rum-)Rosinen Cranberries genommen, war gar nicht mal übel.

Lucia
5 Jahre zuvor

Endlich habe ich ein Rezept gefunden mit dem mir den Kaiserschmarrn gelungen ist. Ich bin keine unerfahrene Köchin, aber den Kaiserschmarrn ist mir nie gelungen so wie ich wollte. Dank deiner Beschreibung habe ich es jetzt geschafft. Meine Kinder haben super beschrieben: Mutti wie hast du das gemacht: flufig und nicht zu trocken, super.!!! Viel Dank fur deine wunderbare Beschreibung. Gleich ausgedrückt, damit ich dein Rezept nicht verliere.

Tinka
5 Jahre zuvor

Super geniales Rezept! Einfach machen wie du es beschrieben hast und beim Genießen die Berge sehen. Mir ist noch nie so eine guter Kaiserschmarrn gelungen. Vielen vielen Dank!!!

Liebe Grüße Tinka

Grisi
5 Jahre zuvor

Sehr geehrter Herr D. Seitz
Danke für das sehr gute Rezept.
Ihre Beschreibung ist vom feinsten.
Wie hoch würden Sie die Temperatur in einem Elektro- Kipper zu Anfang einstellen?
Gefühlt wären 200 Grad Celsius ok.
Das schnelle teilen und auseinanderreißen ist wohl die größte Hürde, genau aus diesem Grund meine Frage.

Eva
5 Jahre zuvor

Hallo David,
habe eben nach Deinem Rezept den Kaiserschmarrn
zubereitet. Auch ohne Bergblick hat es super geschmeckt.
Vielen DANK für deine Anleitung. Vor allem das karamellisieren macht den Kaiserschmarrn zum Traum.
Da wir keine Rosinen mögen , habe ich etwas Rum in den Teig.
Liebe Grüsse von Eva

Petra Jennes
5 Jahre zuvor

Hallo David,
soeben das Rezept ausprobiert.Ein fluffier,saftiger gelungener Traum!!!
Hab nur direkt nach dem Eingießen des Teiges einen Deckel auf die Pfanne gelegt,so gart der Teig schneller und besser durch.
Liebe Grüße Piet

Antonella
5 Jahre zuvor

Super lecker! Das beste Rezept das ich bisher ausprobiert habe, wird nicht das letzte Mal gewesen sein das ich hier für weitere Rezepte reinschaue. 🙂

Rose Kefrig
4 Jahre zuvor

Hi,
was ein leckeres Rezept. Die Anleitung war perfekt und es schmeckte hervorragend. Eine wirklich Kaiserliche Schmarren Krönung.
Herzlichen Dank

Manfred
3 Jahre zuvor

der Kaiserschmarrn kommt aus Österreich, das Materhorn ist in der Schweiz, irgendwie passt das nicht ganz zusammen…
das Rezept ist aber genauso wie es gehört! gut beschrieben!

Conny
3 Jahre zuvor

Bei der Küchenmaschine ziehe ich aber dann doch das amerikanische Original vor.
Hab ich mir schon vor vielen Jahren gegönnt. Damals noch zu DM-Preisen. Unkapputtbar.