Herbstliches Tatar aus Kürbis, Pilzen und Roter Bete

Hier ist alles drin was den Herbst ausmacht: Bunte Farben, ordentlich Feuchtigkeit, wenig Wärme und natürlich: Kürbis, Rote Bete, Pilze und Zwiebeln. Jede der Schichten steht für eine ganz eigene Textur, für einen charakteristischen Geschmack.  Im Zusammenspiel entfachen sie ein virtuoses Spektakel der Konsistenzen und Aromen im Mund – quasi um der herbstlichen Lethargie ein wenig entgegenzuwirken und den kulinarischen Geist zu fordern. Roher Kürbis trifft auf gegarte Rote Bete, sanfter Frischkäse trifft auf herbes Sesamöl und karamellisierter Kürbis auf Essigsäure. Und ganz nebenbei liefern wir damit auch den zweiten Beitrag zu unserer kreativen Kürbis-Kochwoche. Von David Seitz

Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Hokkaido Kürbis
• 200 Gramm gekochte Rote Bete
•  200 Gramm Champignons
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 100 Gramm Walnüsse
• 2 EL Frischkäse
• 1TL Senf
• 1 El Zucker
• Orangenschale
• 1 TL Weißweinessig
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 3 El Semmelbrösel
• 1 Schalotte
• 50 Gramm Butter (zimmerwarm)
• 1 Zehe Knoblauch
• Salz&Pfeffer

 Zubereitung:

Kürbishaube: Zwei etwa 5mm dicke Scheiben vom Kürbis abschneiden und mit einem Anrichtering einen Kreis ausstechen.  Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Zusammen mit Semmelbröseln und Butter zu einer Masse verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung auf den Kürbisscheiben verteilen. Bei 180 Grad für 20 Minuten im Ofen garen, dann für 3 Minuten mit dem Grill gratinieren.

1. Schicht:  Walnüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie gerade beginnen dunkel zu werden und zu duften, grob hacken und beiseite stellen. Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fett für eine Minute andünsten, mit 1 EL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Der Kürbis soll nur außen ganz leicht angaren, innen jedoch knackig bleiben. Kürbiswürfel mit den Nüssen mischen und den Senf unterrühren.

2. Schicht: Rote Bete würfeln und mit dem Frischkäse mischen.  Orange waschen und ein wenig Orangenschale dazu geben. (Vorsicht: sehr intensiv) Weißweinessig hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles noch einmal vermischen.

3. Schicht: Champignons putzen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zusammen mit den Champignons kurz in wenig Sonnenblumenöl andünsten. Das Sesamöl darüberträufeln und die Mischung salzen.

Die einzelnen Komponenten in einem Servierring aufeinander schichten und die warme Kürbishaube aufsetzen