Kobe & Wagyu: Das missverstandene Fleisch

Kobe-Beef

„Kobe-Beef – das beste Fleisch der Welt“ stand einige Zeit als Headline in diesem Blog. Nicht, weil ich diese Aussage selbst so treffen würde, sondern weil sich dieses Bild durch unzählige Medienberichte so etabliert hat. Damals hatte ich diese Formulierung als Aufhänger verwendet, um meinen Erfahrungsbericht aus Japan einzuleiten. Ich habe in Kobe selbst Kobe-Beef gegessen und für mich erkannt, dass diese Aussage so nicht haltbar ist. Kobe & Wagyu in ihrer maximal marmorierten Form sind für mich nicht das beste Fleisch der Welt – vielmehr das am stärksten missverstandene Fleisch überhaupt.

Wagyu-Rind auf dem Hof von Ludwig Maurer

Was ist der Unterschied zwischen Wagyu und Kobe-Beef?

Wagyu ist japanisch und bedeutet übersetzt „japanisches Fleisch,“ denn diese indigene Rinderrasse hat ihren Ursprung in Japan, dort nennt man sie auch Tajima-Rinder (übersetzt: Schwarzvieh). Kobe ist nichts anderes als Wagyu mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Einzig und allein reinrassige Tajima-Rinder aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe dürfen diese Bezeichnung tragen. Sie erreichen unter all den Wagyu-Rindern weltweit (es gibt mittlerweile auch deutsche Züchtungen) den wohl extremsten Marmorierungsgrad im Fleisch, durch genetisch bedingte Fetteinlagerungen im Muskelgewebe. Ähnliche Marmorierungsgrade weisen auch Rinder aus den Regionen Miyazaki, Ohmi und Kagoshima auf, allerdings sind diese Labels hierzulande weniger bekannt als das „Kobe-Beef“. Die unzähligen weißen Äderchen, die das Fleisch mehr rosa als rot erscheinen lassen, sind der feuchte Traum (fast) jeden Fleischfans. Einmal im Leben ein Kobe-Steak essen, ein Posten für die kulinarische Bucketlist. So war das auch bei mir, doch auch ich habe Kobe-Beef lange Zeit falsch verstanden.

Was erwartet man, wenn man vom „besten Fleisch der Welt spricht?“. Welche Qualitätsmerkmale hat gutes Fleisch? In meinem Universum steht an erster Stelle der Geschmack, dann die Konsistenz. Mit diesem Maßstab sind wohl die meisten Fleischliebhaber einverstanden. Doch jetzt kommt die Enttäuschung: Nach diesem Maßstab ist Kobe & Wagyu nicht das beste Fleisch der Welt. Und ein ganzes Kobe-Steak würde ich selbst meinem besten Freund nicht zumuten wollen. Hochmarmoriertes Kobe-Beef besteht in erster Linie aus Fett – und das verändert alles.

Wagyu-Beef in einer Metzgerei in Kyoto

Wagyu-Beef in einer Metzgerei in Kyoto

Mehr Fett ist nicht gleich mehr Geschmack

Geschmack entsteht primär durch zwei Komponenten: Man benötigt einen Geschmacksgeber und einen Geschmacksträger bzw.- verstärker. Beim Fleisch ist das sogenannte „Blutfleisch“, also der Muskel-Anteil des Steaks, der Aromaspender. Dort bilden sich speziell bei der Trockenreifung Glutaminsäuren und intensive Geschmacksnuancen. Das Fett ist der Geschmacksverstärker. Das ist der Grund, warum ein ultra-mageres Jungbullen-Hüftsteak nach ziemlich wenig, aber ein Entrecote von einer alten Kuh nach ziemlich viel schmeckt. Es braucht viel charakterstarkes Blutfleisch und ausreichend Fett, um einen aussagekräftigen Geschmack zu erzeugen. Auseichend bedeutet 10-15%.

Die Gleichung „mehr Fett = mehr Geschmack“ trifft bis zu einem bestimmten Punkt zu. Das ist der Grund, warum Steak-Kenner ihr Fleisch nach dem Grad der Marmorierung auswählen. In deutschen Metzgereien geht diese Strategie in der Regel auf, da man hier nur seltenst extrem marmoriertes Wagyu und schon gar kein Kobe-Beef findet. Doch es gibt einen Bereich, in dem diese Rechnung aus der Balance gerät und bei Kobe-Beef ist das Verhältnis Blutfleisch zu Fett völlig aus dem Gleichgewicht geraten. Denn: Fett selbst hat nur einen sehr dezenten Eigengeschmack und wirkt nahezu ausschließlich geschmacksverstärkend. Wenn der Anteil an Blutfleisch allerdings so gering ist, dass es kaum Geschmack gibt, den das Fett verstärken kann, dann nutzt einem das beste Fett nichts, und genau dieses Problem haben wir bei Kobe-Beef.

50% Fett und mehr

Warum dann der Hype um Kobe-Beef? Der gigantisch hohe Fett-Anteil von weit über 50% bei Rindern der höchsten Marmorierungs-Stufe 12 führt zu einem völlig neuartigen Mundgefühl beim Essen. Das Fett der Kobe-Rinder schmilzt bereits bei 25 Grad und beim Kontakt mit der 37 Grad warmen Mundhöhle schießt das flüssige Rinderfett aus allen Poren und füllt den Mund. Der verschwindend geringe Rest Muskelgewebe verschwimmt in der cremigen Masse und schafft es gerade noch so, ein dezentes Fleischaroma beizusteuern. Die Textur von Kobe-Rind ist einzigartig und definitiv ein Grund, dieses Fleisch zu probieren. Ich würde mich auch dazu hinreißen lassen, das Fleisch als das saftigste der Welt einzustufen. Zum besten Fleisch der Welt allerdings fehlt der Charakter. Damit ist Missverständnis Nummer eins geklärt: Kobe-Beef schmeckt Welten weniger aromatisch als ein trocken gereiftes Angus-Rind oder das Fleisch einer fetten alten Kuh. Es fühlt sich im Mund jedoch einzigartig saftig und zart an und ist in dieser Hinsicht konkurrenzlos.

Kobe-Zeremonie in einem japanischen Restaurant in Kobe

Kobe-Steaks zum Sattessen? Geht nicht!

Missverständnis zwei besteht darin, dass Kobe-Rind gerne als Rohstoff für High-End-Steaks betrachtet wird. Der immense Fettgehalt lässt den vertrauten Fleischkonsum in Form eines dicken, hungerstillenden Steaks allerdings nicht zu. Das Fett ist zwar nicht hochgradig ungesund, es hat einen hohen Anteil an Omega3-Fettsäuren, vergleichbar mit Lachs, doch der Körper rebelliert bereits nach einer recht geringen Menge. Mehr als 150 Gramm Kobe-Beef ist kaum verkraftbar, dann widersteht einem das Fett. Man bedenke: In diesem Moment hat man bereits etwa 100 Gramm Fett konsumiert. Das ist mit einer kleinen Mahlzeit schon deutlich mehr als der empfohlene Tagesbedarf von 70 Gramm.

Kobe-Beef muss in wohl dosierten Mengen genossen werden. Im Ursprungsland Japan kommt Kobe als hauchdünne Fleischscheiben ins Shabu Shabu, wird ebenfalls dünn aufgeschnitten für Sekunden über Holzkohle gegrillt oder landet als flambierte Auflage auf Fusion-Sushi. Für Touristen zelebriert man gerne eine kleine Kobe-Zeremonie, bei der ein Steak in verschiedene Bestandteile zerlegt und einzeln gegrillt wird – auch hier nur in kleinen Happen genießbar. Mark Schatzker, der in seinem Buch: Steak – One man’s search for the world’s tastiest piece of beef auf die Suche nach dem besten Fleisch der Welt geht, hebt Wagyu auf eine Ebene mit Foie Gras. Wagyu – so Schatzker – sei edler und raffinierter als Fleisch, wie man es kenne – aber nicht besser, sondern einfach anders. Fleisch muss für ihn blutig und fleischig sein, man müsse realisieren, dass man ein Tier verspeise. Bei hochmarmoriertem Wagyu sei das nicht gegeben. Richard Vines befragte in einem Artikel für Bloomberg dutzende Chefköche nach ihrer Meinung zu Wagyu-Beef. Was sich durch die Antworten der Köche zieht, ist die Aussage: Kobe-Beef ist toll, aber fast alle würden ein weniger stark marmoriertes und lange gereiftes Rind vorziehen.

Luxuriös und aufgregend, aber nicht alltagstauglich

Kobe und hochmarmoriertes Wagyu-Fleisch müssen als eine eigene Kategorie von Lebensmittel eingestuft werden, die sich in jederlei Hinsicht von allen anderen Fleisch-Fabrikaten unterscheidet. Das gilt für das Geschmackserlebnis, den Nährwert, für den Einsatz in der Küche und nicht zuletzt auch für den Preis. Kobe-Beef ist weder das beste Fleisch der Welt noch die High-End-Stufe der heimischen Grillparty. Kobe-Beef gehört in die Hände von Experten, die sich der Wucht des Fetts bewusst sind und es in die richtigen Bahnen lenken können. Um es kurz zu machen: Kobe ist das wohl saftigste, weil fettigste Fleisch der Welt. Es zu essen ist eine luxuriöse, aufregende und einzigartige, allerdings nicht alltagstaugliche Genuss-Erfahrung.

Deutsches Wagyu – Marmorierung im Optimalbereich

Ich bin selbst Fan von Fleisch mit guter Fett-Unterstützung, gerne in einem Bereich von bis zu 20%. Mit Freude beobachte ich, dass immer mehr deutsche Wagyu-Züchter stark marmoriertes Fleisch anbieten, das allerdings in einem genussfördernden Bereich bleibt, auch weil das Heranzüchten einer Extrem-Marmorierung à la Kobe hierzulande fast unmöglich ist. Die Wagyu-Produkte von Schergengruber Wagyu, Vogelsberger oder auch Wagyu Südtirol – um nur ein paar Beispiele zu nennen, sind für mich Genuss-Produkte im besten Sinne, die den Trend zu marmoriertem Fleisch mitgehen, ihn aber nicht auf Kobe-Niveau überspitzen.

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6 Comments
  1. Wenn man schon den Anspruch erhebt, differenziert das Thema Fleisch zu erarbeiten, sollte man nicht den dummen Fehler machen, Poren auf Muskelfleisch zu verorten. Die sind de facto nämlich nur auf Haut vorzufinden.

    • Hi Oliver!

      Ich kenne die Poren-Legende, habe das in vergangenen Artikeln auch schon aufgegriffen. Dass das Fett „aus allen Poren“ schießt war in diesem Fall bildsprachlich gemeint, um das Gefühl irgendwie zu beschreiben. Zum Begriff „blutig“. Das ist ein Zitat, dass ich hier aufgegriffen habe, keine Charakterisierung von mir.

      Liebe Grüße, David

  2. Qualität hat seinen Preis und das hast Du hier eindrucksvoll und ausführlich beschrieben. Ich bin ein Fan von gutem Fleisch und insbesondere hier sollte man Bewusstsein entwickeln was man zu sich nimmt. Natürlich ist viel Fett ungesund, aber als geschmacksintensive Ausnahme macht dieses Fleisch viel her. 🙂 Vielen Dank für den informativen Artikel!

  3. Deine Darstellung deckt sich an vielen Punkten mit meinen Erfahrungen. Allerdings kenne ich nur deutsches, reinrassiges Wagyu mit sehr hohem Marmorierungsgrad. (10+ nach Angaben des Erzeugers). Als Steak würde ich diese, wie du auch sagst, nur noch in kleinsten Portionen zubereiten. Und ich würde beim Einkauf bewusst zu weniger marmorierten Teilstücken (ich hatte mal ein sehr gutes Onglet) greifen. Es stellt sich aber in der Tat die Frage, ob es nicht von vornherein sinnvoller ist, es in der Zucht gar nicht auf den höchsten Marmorierungsgrad anzulegen. Vielleicht eröffnet das auch neue Perspektiven auf den Sinn von Kreuzungen von Wagyu mit anderen guten Fleischrassen.
    Ergänzend zu deiner Darstellung kann ich allen experimentierfreudigen Fleisch-Fans nur empfehlen, Wagyu auch mal zum Schmoren oder Kochen zu verwenden.Ich habe damit hervorragende Erfahrungen gemacht und kaufe Wagyu nur noch zu diesem Zweck. Auch hier empfiehlt es sich übrigens, die Portionsgrößen knapp zu bemessen.

    • Hey Eva! ich freu mich total, dass sich auch mal eine Frau an dieser Diskussion beteiligt. Ich hatte vor einiger Zeit einen Schaufelbug von einem Wagyu (Schergengruber – von Lucki Maurer) und das war sensationell. Geb‘ dir also recht, schmoren ist eine super Idee! Und auch dein Argument mit dem gezielten Züchten von weniger extremen Marmorierungsgraden macht aus Genuss-Sicht sehr viel Sinn. Danke für deinen Beitrag!

      Liebe Grüße,
      David

  4. Ich mache öfters Rouladen aus der Oberschale eines Wagyu, stets ohne Speck (das mag ich ohnehin nicht und wäre bei Wagyu meines Erachtens der reine Irrsinn). Ein Traum! Dann habe ich eine Brust vom Wagyu in Tafelspitz-Manier mit asiatischen Aromen zubereitet. Auch spitze geworden. Demnächst werde ich mal Rouladen aus der Kugel versuchen und vielleicht auch mal testen, wie ein Steak aus der Kugel wird.

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