Lachs-Sashimi selbermachen: Darauf sollte man achten

Lachs Sashimi selbermachenWährend der europäische Kontinent gerade in einen kollektiven Sushi-Wahn verfällt, sich an langen Fließbändern in komatöse Zustände isst und mit dem Verzehr von California-Roll und Lachs-Maki seinen neu erworbenen Kosmopolitismus zur Schau stellt, fristet ein Grundbestandteil der Sushi-Palette nach wie vor ein Schattendasein. Sashimi – roher Fisch ohne Reiszugabe, die puristischste Form dessen, was gemeinhin unter dem Begriff Sushi verstanden wird, ist bei den meisten Genießern noch nicht angekommen. Dabei lässt es sich so viel leichter zubereiten, weil die aufwändige Zubereitung des Sushi-Reis‘ wegfällt. Lachs-Sashimi selbermachen ist besonders simpel – wenn man einige Tricks beachtet.

Möglicherweise liegt es an der abschreckenden Wirkung von rohem Fisch, die beim Sushi normalerweise durch die Reis-Beigabe gemindert wird, vielleicht ist der normalerweise etwas höhere Preis für Sashimi der Grund dafür, dass die dünnen Filet-Scheiben oft noch gemieden werden. Wer jedoch die wahre Intensität des Geschmacks von rohem Lachs, Wolfsbarsch oder Jakobsmuschel erschmecken will, der kommt nicht umhin, einmal Sashimi zu testen. Ich für meinen Teil ziehe seither den rohen Fisch jeder anderen Zubereitungsart vor, da das Fleisch in seiner Urform viel dezenter, frischer und gleichzeitig fein-aromatischer schmeckt.

Was sollte man bei der Zubereitung von Sashsimi beachten? Am Beispiel von Lachsfilet will ich hier einige wichtige Punkte auflisten:

1. Frischester Fisch:

Was generell bei Sushi höchste Priorität hat, gilt insbesondere beim Sashimi selbermachen: Egal ob Lachs oder andere Fische, beim Kauf sollte man an der Fischtheke darauf hinweisen, dass man den Fisch für Sushi bzw. Sashimi verwenden will. Das zwingt auch den gewieftesten Verkäufer zu einer ehrlichen Aussage bezüglich der wahren Frische des Fisches. Kein Geschäft kann es sich leisten das Gesundheitsamt am Hals zu haben, weil ein Kunde sich wegen einer Fischvergiftung gemeldet hatte. Dennoch kann es nicht schaden einen kurzen Optik- und Geruchscheck durchzuführen. Ist der Fisch schon ausgetrocknet, sieht er in irgendeiner Weise seltsam aus oder riecht er intensiv bis penetrant nach Fisch, sollte man von einem rohen Verzehr absehen. Ein dezent fischiger Geruch bis gar kein Geruch ist optimal. Zudem sollte man bei der Auswahl des Filets darauf achten, dass man ein möglichst dickes Stück aus der Mitte bekommt. Dort ist der Fettanteil, somit auch der Geschmacksanteil am höchsten, zudem ist dieser Bereich zarter als das Endstück.

2. Ein scharfes Messer 

Wer einmal ein schönes Stück Fisch mit einem stumpfen Messer zersäbelt hat wird verstehen, warum dieser Punkt nicht unbedingt für den Geschmack, jedoch umso mehr für die Optik entscheidend ist. Damit der Fisch beim Schneiden nicht in seine Einzelteile zerfällt (was schnell passiert) und um möglichst dünne Scheiben schneiden zu können sollte man ein flaches, sehr scharfes Messer zum Einsatz bringen. Für Sashimi gibt es sogar spezielle Messer. Nun setzt man das Messer an der gewünschten Stelle des Filets an und zieht es mit einer sanften Bewegung sowie leichtem Druck von vorne nach hinten. Diese eine Bewegung sollte ausreichen um ein etwa 25 Gramm schweres, 3 Millimeter dickes Stück Fischfilet vom Rest abzutrennen. (Ansatz: siehe Bild)

3. Eine gute Sojasauce 

Mit einer billigen, übersalzenen Sojasauce kann man sich den schönsten Fisch mit einem Schlag kaputtmachen. Daher empfiehlt es sich, beim Kauf der Sojasauce mal nicht ins  billigpreisige Sortiment zu greifen. Zwei Euro sollte die kleine Flasche mindestens kosten, dabei sollte man darauf achten, dass man tendenziell eher zu dunklen Saucen greift, oft sind die Behältnisse aber schon mit speziellen Hinweisen für den Anwendungsbereich versehen. (Japanische Sojasauce oder Sojasauce für Sushi). Besonders empfehlenswert ist die recht teure Sushi & Sashimi Sojasauce vom holländischen Branchenführer Kikkoman. Die hat ein dezent süßliche Aroma und unterstützt den Geschmack des Fisches perfekt

4. Sonstiges: 

Normalerweise reicht man zum Sashimi, wie auch zum Sushi, etwas Wasabi. In meiner Variation oben habe ich den Lachs zusätzlich mit feinen Frühlingszwiebelringen bestreut, was eine leicht zwiebelig-scharfe Note beisteuert.

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