Ochsenschwanz sous-vide mit Rotweinrisotto

rotweinrisotto-mit-ochsenschwanzEinfach mal wieder den Sous-vide-Garer eine Nacht wirken lassen. Die Zeit für sich arbeiten lassen. Königlich speisen ohne den Finger krumm zu machen. Die Idee, Schmorgerichte unbeaufsichtigt über Nacht zuzubereiten, gefällt mir immer besser, ich bin in Experimentierlaune. Nachdem kürzlich bereits ein Schweinenacken in den Genuss eines 48h-Bades kam und auch die Ochsenbäckchen schon über Nacht ihre Gelatine freisetzen durften, war nun also ein Ochsenschwanz dran.

Ochsenschwanz sous-vide: Low Budget, Low Aufwand

Eigentlich ist es paradox: Ein geschmorter Ochenschwanz landet auf den Speisekarten Deutschlands nicht gerade in der Low-Budget-Ecke und gehört zu jenen Gerichten, denen man im Alltag nur selten begegnet. Fast schon verklärt erscheint die Vorstellung vom edlen und aufwändigen Gericht, das stundenlang vor sich hinköchelt, um dann für 20 Euro auf der Karte zu landen. Zumindest wenn man sich die nackten Fakten vor Augen führt: Ochsenschwanz gehört zu den günstigsten Teilen vom Rind. Mehr als 12 Euro bezahlt man selten für das Kilo. Das hat Gründe: Ein extrem hoher Bindegewebsanteil macht das (zunächst) zähe Stück nicht gerade zum Kassenschlager. Glück hat, wer einen Sous-vide-Garer besitzt. Denn dann avanciert der Ochsenschwanz zum perfekten Über-Nacht-Gericht zum Knüllerpreis. Kaum Investment, kaum Aufwand. Belohnt wird der Sous-vide-Fan mit extrem intensivem Rindgeschmack und zart schmelzendem Fleisch.

Fleisch mit Bindegewebe ist etwas Tolles, sobald man verstanden hat, zu was es fähig ist. Die Basis des Genusses ist das Kollagen, das einen großen Teil der Bindegewebsfasern ausmacht. Kollagen verwandelt sich ab Temperaturen von etwa 58 Grad in weiche Gelatine. Dieser Vorgang beschleunigt sich mit steigender Temperatur, braucht aber immer sehr viel Zeit. Wer schon einmal ein Gulasch nach einer Stunde und nach drei Stunden Schmorzeit probiert hat, erkennt den Unterschied.

ochsenschwanz sous-vide Das besondere an diesem Vorgang ist, dass trotz der hohen Hitzeeinwirkung beim Schmoren nur sehr wenig Flüssigkeit verloren geht. Zwar fließt das Wasser beim Erhitzen aus den Muskelzellen, doch es verlässt nur zu einem kleinen Teil das Fleisch. Schuld ist die Gelatine, die sich gerade bildet. Sie hat die wunderbare Eigenschaft, das Zehnfache des eigenen Gewichts an Wasser binden zu können. Das Wasser aus den Muskelzellen wird quasi recycled als Quell-Wasser für die Gelatine. Je mehr Kollagen/Gelatine im Fleisch enthalten ist, desto mehr Saftigkeits-Potential liegt darin. Wenn man dem kollagenreichen Fleisch dann auch noch die Chance gibt, diesen Prozess im Sous-vide-Garer bis zum Ende abzuschließen (weil man ja ohnehin gerade schläft), wird man mit einem Ochsenschwanz belohnt, der vor weicher Gelatine tropft und förmlich vom Knorpel abfällt.

Das Rezept für das Rotweinrisotto findet ihr hier.

ochsenschwanz sous-vide

Ochsenschwanz sous-vide: Das Rezept

Den Ochsenschwanz mit einer Mischung aus 2 TL grobem Meersalz, zerstoßenem Pfeffer, Piment d’Espelette, Smoked Paprika und Ras el-Hanout einreiben. Eine exakte Dosierung ist dabei nicht entscheidend. Mit einem Vakuumierer in Sous-vide-geeignete Beutel einschweißen und im Wasserbad bei 82 Grad für 20 Stunden garen. Damit das Fleisch zum Abendessen am nächsten Tag perfekt ist, sollte man es also vor dem Schlafengehen ins Wasserbad legen.

Nach 20 Stunden den Fleischsaft in einen Topf abgießen und mit 2 EL braunem Zucker, einem Schuss Sojasauce, 100 ml Portwein und einem Sternanis aufkochen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit sämig und dick wird. Den Ochsenschwanz vom Knorpel lösen, in Stücke zupfen und kurz in der Reduktion ziehen lassen. Auf geröstetem Baguette oder – wie oben – auf Rotweinrisotto servieren.

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