Oliven all‘ Ascolana: Mit Fleischfarce gefüllt und knusprig paniert

Oliven1Oliven-Verehrer und Oliven-Hasser, vereinigt euch! Es gibt nun offiziell keinen vertretbaren Grund mehr, Oliven zu verschmähen. Hier kommt die beste Idee, seit es Oliven gibt – und diese Idee ist gar nicht mal so neu. Oliven all’Ascolana sind riesengroß, mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllt und umhüllt von Semmelbröseln goldbraun ausgebacken.

Ascoli Piceno ist die Heimat der perfektionierten Olive. Als wir vergangenen Sommer auf unserem Roadtrip durch Italien in der malerischen Altstadt den Vormittag verbrachten, stieß ich bei 33 Grad im Schatten auf diese frittierten Oliven. An einem kleinen Stand mit der Aufschrift: „Die einzig wahren Oliven all‘ Ascolana.“ Heiß und frittiert war in diesem Moment eingentlich das absolute Gegenteil eines perfekten Mittags-Snacks, aber der Reiz, eine lokale Spezialität erleben zu können, siegte schlussendlich.  Zum Glück. Der Genuss-Instinkt funktionierte auch noch bei Gluthitze.

Ich hatte von den Oliven all‘ Ascolana gelesen – so recht vorstellen konnte ich mir den Geschmack allerdings nicht. Umso verblüffter war ich, als ich zum ersten Mal die krosse Hülle einer dieser grünen Giganten knackte. Cremig, weich und gleichzeitig knusprig fühlte sich das an. Zuerst die volle Ladung Oliven-Umami. Dann eine würzige Fleischfarce, aus der ich zunächst ein dezentes Leber-Aroma herauszuschmecken ahnte. Es war jedoch die Gesamtkomposition, die mich kurz die sengende Hitze auf dem Marktplatz vergessen ließ. Gefüllt und frittiert – so einfach und doch so raffiniert. Es sind genau diese Momente, auf die jeder ambitionierte Genießer Jagd macht. Und ich kaufte nochmal ein Tütchen. Und noch eins für die Heimfahrt. Und ein Glas der riesigen Oliven, die nun endlich zum Einsatz kamen. Das Ergebnis: Frappierend nah am Original. Hier mein Rezept!

Oliven5

Zutaten für 50 Oliven all’Ascolana

  • etwa 50 große grüne Oliven (ideal: die Sorte Tenera Ascolana)
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 Gramm Schweinenacken
  • 200 Gramm Rinder-Entrecote
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Staudensellerie
  • 1 hartes Brötchen (Weißbrot)
  • 50 Gramm frisch geriebener Parmesan
  • 200 ml Weißwein
  • Abrieb einer Zitrone
  • 4 Eier
  • 100 Gramm Mehl
  • 300 Gramm Semmelbrösel

Farce

Zubereitung der Oliven all’Ascolana

Die Oliven mit einem kleinen Messer spiralförmig und in einem einzigen Streifen vom Kern lösen – so lassen sie sich später am einfachsten füllen und zusammensetzen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Karotte, Zwiebel und eine Stange Staudensellerie in feinste Würfel schneiden und in etwas Olivenöl 5 Minuten anschwitzen. Das Fleisch dazu geben, kurz mitbraten und mit dem Wein ablöschen. Hitze reduzieren und alles solange köcheln lassen, bis der Wein fast gänzlich verkocht und das Fleisch gar ist.

Die Fleischmasse in eine hohe Schüssel geben, das Weißbrot hineinbröckeln und den Parmesan dazu reiben. Alles mit einem Pürierstab zu einer Fleischfarce verarbeiten. (Konsistenz: siehe Bild oben). Sollte die Masse zu nass sein, mit Weißbrot, Semmelbröseln oder etwas Mehl weiter andicken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Jeweils eine kleine Portion der Fleischfarce in einen Oliven-Streifen geben und damit einwickeln. Drei Gefäße mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln bereitstellen. Die gefüllten Oliven zunächst im Mehl wenden, dann in die Eiermasse tauchen, gut abtropfen lassen und mit den Semmelbröseln panieren. Eine besonders stabile Panade erreicht man, wenn man den Vorgang wiederholt (doppelt paniert).

Öl in einem Topf/Friteuse erhitzen und die Oliven darin solange frittieren, bis die Hülle goldbraun und knusprig geworden ist. Auf einem Küchentuch abfetten lassen und noch warm servieren.

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