Wer Wien mit Schnitzel und Tafelspitz verbindet, macht keinen grunsätzlichen Fehler, denn beides kann man dort tatsächlich in ausgezeichneter Qualität finden. Der Fehler läge vielmehr darin, diese Stadt auf ihre beiden weltberühmten Klassiker zu reduzieren. Wer unter die fleischlastige und für Touristen durchinszenierte Oberfläche taucht, entdeckt in Wien eine Vielzahl kleiner handwerklicher Juwelen. Wir waren […]
Wer schon einmal ein richtig gutes Huhn aus richtig guter Haltung in seiner Küche liegen hatte, weiß: Diesem Fleisch gebührt nur die beste und vor allem ganzheitlichste Verarbeitung. So ist auch diese wundervolle geschmorte Hühnerkeule entstanden: Durch ein Zusammenführen von hochwertigsten Zutaten, mit satten Pernod und Wermut Aromen, genügend Geduld und vor allem guten Inspirationen. […]
Von Budapest nach Wien fährt man im Mai durch saftig-grüne Hügel, Abertausende Holunderbüsche und Windräder, wohin das Auge reicht. So richtig will sich der Blick allerdings nirgends festhalten. Wir entscheiden uns deshalb – mehr ahnend als wissend – für einen Stop am einzigen See, den uns Google Maps in der Gegend vorschlägt. Der Neusiedlersee verbindet […]
Genuss hat für mich viel mit Gedankenkraft und Fantasie zu tun. Deshalb bin ich ein Fan von schmückenden und detailverliebten Produktbeschreibungen. Ein schnödes „Vanilleeis“ schmeckt mir weniger gut als ein Sahneeis mit Tahiti Vanille – sofern dann auch drin ist, was drauf steht. Wenn bereits beim Lesen vage Assoziationen und vorfreudige Fantasien das Genusserlebnis einleiten, […]
Leber ist ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich regionale Genusskulturen mit ein und demselben Produkt umgehen. Blicken wir nach Frankreich, nimmt dort Leber in unterschiedlichsten Formen einen wichtigen Platz in der gehobenen Küche ein. Die umstrittene Krönung ist die Foie Gras. An ihr führt in der französischen Hochküche kein Weg vorbei, man mag zu dem […]
Graved Lachs ist ein Produkt, das ich liebe und gleichzeitig ein Phänomen, das ich nicht verstehe: Ich kenne viele Menschen, die bei Sashimi die Nase rümpfen, aber beim Sonntags-Brunch 300 Gramm gebeizten Lachs aufladen. Dass dieser Lachs genau so roh ist wie der Lachs beim Japaner, allerdings im Gegensatz zum super-frischen Sashimi schon 1-2 Tage […]
Sous-vide mag die Meinungen unter Hobbyköchen spalten. Die einen haben es als unschlagbar einfache Methode lieb gewonnen, um Fleisch auf den Punkt zu garen. Die anderen empfinden den Trend, nur noch im Wasserbad zu garen als übertrieben und nicht in jedem Fall als beste Lösung. In einigen Anwendungsbereichen sind die Vorzüge der Sous-vide Methode allerdings […]
Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff „Tonkotsu“ konnte ich damals nichts anfangen, ich bestellte […]
Was ist die kulinarische DNA jedes guten Gerichts, fragte Ludwig Maurer vor einigen Tagen beim Fleischforum im Augsburg in die Runde der anwesenden Metzger (+ich). Seine simple Antwort: Es enhält salzige, süße, saure und scharfe Aromen. Als ich ein paar Tage später in der Küche stehe und einen meiner liebsten Brotaufstriche anrühre, stelle ich fest, […]
Ich gebe nicht allzu viel auf Tripadvisor-Bewertungen. Ich habe das Gefühl, dass der Typ Esser, der bei Tripadvisor bewertet, nicht nach meinen Maßstäben bewertet. Portionsgröße, Schnelligkeit des Service etc. nehmen dort viel Raum ein – Dimensionen, die in meiner Welt eine untergeordnete Rolle spielen. Dennoch messe ich dem Portal eine gewisse Aussagekraft zu: Einerseits um […]