Am Beispiel Bärlauch lässt sich der klassische Verlauf eines Food-Trends sehr gut beobachten. Auf der Welle der saisonal-regionalen Wildkräuter-Küche hielt er vor einigen Jahren Einzug in Restaurants und Hobbyküchen. Auch, weil er in derartigen Mengen auftritt, dass es sich wirklich für jeden lohnt, auf Bärlauch-Jagd zu gehen. Und so war er plötzlich überall drin: Im […]
Nach einer ausgedehnten Winterpause ist Vernascht & Verrissen zurück. Amelie von Kunterbuntweissblau und ich plaudern wieder völlig schmerzfrei über all die schönen und weniger schönen Dinge, die uns kulinarisch bewegen. Für Folge eins der neuen Staffel waren wir in Wien und haben uns für euch durch die Genuss-Szene der österreichischen Hauptstadt gewühlt. Wo begann die […]
Pürieren ist total mein Ding. Nahezu alle Gemüsesorten, die ich gerne esse, habe ich schon einmal püriert. Nicht, weil ich zahnlahm bin, sondern weil das Pürieren einen spannenden Effekt erzeugt: Aromen-Intensivierung durch Oberflächenvergrößerung. Püriert man ein Lebensmittel, wird es in Tausende kleine Bestandteile zerstäubt, wodurch ungleich mehr Aromenpartikel an den Geschmacksrezeptoren für ein intensives sensorisches […]
Manchmal offenbaren sich mir Glücksmomente überraschend spät. Dieses Käsegebäck ist ein Beispiel dafür. Seit Jahren schieben meine Mutter und meine Schwester am 24. Dezember blecheweise Käse-Plätzchen in den Ofen. Meistens findet diese Aktion im Vollweihnachtschaos statt, während der Vater (Jahr für Jahr) vergeblich versucht, seine Geschenke doch mal selbst einzupacken und der Duft von Parfüm […]
Dieser Moment, wenn sich flüssige braune Butter den Weg zwischen den kleinen Grießpuddingschluchten hindurchbahnt und sich in einem großen goldgelben See am Rand der Schale sammelt – es ist zum Niederknien. Grießpudding und braune Butter: Mehr brauche ich nicht, um glücklich zu sein. Aber es muss ein guter Grießpudding sein – um nicht zu sagen […]
Das perfekte Steak zu braten, ist ein echter Spießrutenlauf. Es lauern Fallen, wo Du im Traum nicht damit rechnest. Am Ende liegt da entweder ein ultra-saftiges Stück Fleisch mit krosser Kruste – oder – am anderen Ende der Skala – ein gräulicher zäher Lappen. Ein gutes Steak zu braten ist gar nicht so schwer. Ein […]
Semmelknödel machen zweimal glücklich. Den ersten Gkücksmoment bescherten sie uns als Beilage zu den Ochsenbäckchen in Rotweinsauce am Vortag. Ihr zweiter Auftritt folgt dann – wie immer, wenn was übrig bleibt – am Folgetag. Entsprechend froh war ich darüber, dass die Knödel-Kalkulation mal wieder nicht ganz aufgegangen war und am nächsten Morgen noch immer 8 […]
Seit vor etwa 7 Monaten der DRY AGER in mein Wohnzimmer und der Campingaz Master 4 Series Classic auf der Terrasse eingezogen sind, hat sich mein Fleischkonsum drastisch verändert: Ich esse seither quasi kein Fleisch mehr, das ich nicht selbst gereift habe und grille deutlich häufiger als zuvor. Warum? Grillen mit Gas mag vielleicht nicht […]
Am vergangenen Mittwoch stellte Marc Haeberlin in München sein Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“* vor – zusammen mit seinem Freund und Begleiter Eckart Witzigmann. Beim gemeinsamen Mittagessen erzählte er eine kuriose Geschichte aus der Vergangenheit seines Restaurants, in dem das weltberühmte Lachs-Soufflé der Auberge de l’Ill (auf dem Bild unten) eine zentrale Rolle spielt. Ich […]
„Fleisch aus artgerechter Haltung“ – diese Formulierung hat sich so tief in den Fleischdiskurs hineingebrannt, dass sie seit Jahren ziemlich unhinterfragt verwendet wird. In Restaurants und Metzgereien soll dieser Satz suggerieren, dass das angebotene Fleisch mit gutem Gewissen konsumiert werden darf. Artgerecht bringt eine Fülle an Assoziationen mit: Das Tier hat nicht gelitten, hatte ein […]