Rezepte

Pulpo sous-vide mit Blutorange und Chorizo-Flocken

Sous-vide mag die Meinungen unter Hobbyköchen spalten. Die einen haben es als unschlagbar einfache Methode lieb gewonnen, um Fleisch auf den Punkt zu garen. Die anderen empfinden den Trend, nur noch im Wasserbad zu garen als übertrieben und nicht in jedem Fall als beste Lösung. In einigen Anwendungsbereichen sind die Vorzüge der Sous-vide Methode allerdings unstrittig: Pulpo – im ganzen gegart – ist so ein Fall. Das kollagenreiche Fleisch – im rohen Zustand gummiartig – braucht viel Zeit und eine sehr präzise Temperatursteuerung, um sowohl eine ansprechende Optik als auch die ideale Textur zu erhalten.

Pulpo garen: Ein schmaler Grad

Gart man Pulpo zu kurz bzw. bei zu niedriger Temperatur, bleibt der Tintenfisch zäh und kaum kaubar. Gart man ihn zu lange und/oder zu heiß, wird seine Textur schwammig bis faserig. Das sieht man spätestens dann, wenn die Saugnäpfe abfallen und das Fleisch an der Außenseite ausfasert. Der Pulpo lässt sich dann zwar kauen, ist aber spröde bis trocken und sieht auf dem Teller aus wie ein Pulled-Pulpo. Das will kein Mensch sehen und schon gar nicht essen. Einen Pulpo im Sud auf den Punkt zu garen, kann gelingen. Es ist aber sehr viel schwerer und erfordert viel mehr Erfahrung, als im Sous-vide Garer.

Pulpo sous-vide: Garzeit und Temperatur

4 Stunden bei 76 Grad – das ist für mich die ideale Garzeit für einen Pulpo von etwa 600 Gramm. Bei einem Kilo sind es schon 5 Stunden. Dann ist das Fleisch zart, die Außeseite noch immer stabil und die Saugnäpfe knuspern beim Anrösten in der Pfanne auf, dass es eine helle Freude ist.

Das Rezept: Pulpo mit Chorizo

Pulpo ist ja per se keine Geschmacks-Granate – er fügt sich dadurch allerdings sehr wohlwollend in diverseste Aromen-Umgebungen ein. In diesem Fall: Blutorange, Heirloom-Tomaten, Chorizo-Flocken und eine Kaffee-Vanille Majonnaise. Eine spanische angehauchte Kombination, die sich einmal quer durch die kulinarischen Dimensionen Säure (Blutorange, Tomate), Süße (Majonnaise), Umami (Chorizo) und die Texturwelten von saftig, cremig bis hin zu bissfest und knusprig bewegt. Die lange gereifte Chorizo vom Rind steuert mit wenigen Flocken so viel geschmackstragende Glutaminsäure bei, dass sie das gesamte Gericht beflügelt.

Zutaten für Pulpo sous-vide mit Blutorange und Chorizo-Flocken (4 Vorspeisen)

  • 300 Gramm Pulpo (8 Arme)
  • 2 Blutorangen
  • 6-8 kleine Heirloom-Tomaten
  • 100 Gramm Chorizo (perfekt: Chorizo de Vaca)
  • etwas Fleur de Sel
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Ei
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 TL Kaffeepulver (alternativ: Kaffeesalz)
  • 1 Limette
  • Zucker
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Den Pulpo am Vortag im Wasserbad bei 76 Grad für 4 Stunden garen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht kalt stellen.

Für die Majonnaise ein zimmerwarmes Ei aufschlagen und das Eigelb in eine Schale geben. Den Saft einer halben Limette dazu geben. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Kaffeepulver hinzufügen. Alles zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Nun in leichtem Strahl das Öl einfließen lassen und permanent rühren, sodass die Masse emulgiert. Langsam das gesamte Öl einrühren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer mag, kann nun noch etwas gehackten Knoblauch dazu geben.

Die Schale der Blutorangen mit einem Messer entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Arme des Pulpo abschneiden und in etwas Sonnenblumenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten 1-2 Minuten kross braten. Noch in der Pfanne mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Orangen und Tomaten auf dem Teller anrichten. Den Pulpo dazu legen. Einige Kleckse der Majonnaise auf dem Teller verteilen.  Mit einer Microplane-Reibe einige Chorizo-Flocken über das Gericht reiben. Wer will, kann die Flocken nun noch kurz abflämmen, damit etwas Fett austritt. Das sorgt für noch mehr Geschmack und nebenbei für ein dezentes Raucharoma.

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