Der Besseresser: Beeindruckend authentische Japan – Reportage mit Johann Lafer

 

Absolutes Muss für alle Fans japanischer Esskultur: Sternekoch Johann Lafer besucht mit einem ZDF-Kamerateam verschiedene Ur-Quellen japanischer Köstlichkeit und zeigt sich dabei angenehm anders als man ihm aus diversen Kochshows kennt. Keine peinliche Anbiederei, kein hohles Phrasengedresche – der Zuschauer folgt einem beeindruckten und fast ehrfürchtigen Promi-Koch. Der 45-minütige Clip zeigt Begegnungen zwischen einer österreichischen Koch-Koryphäe und japanischen Vertretern der gehobenen Gourmet-Klasse – darüberhinaus setzt sich Lafer mit einzelnen Facetten der bürgerlichen Esskultur auseinander, besucht Familien, Großmarkthändler und einen Sushi-Koch. Die erfrischend alltagsnahe Reportage bündelt spannende Fakten und spektakulär ungewöhnliche Bilder aus der Nahrungsmittel-Welt, die selbst Liebhabern von Sushi, Sashimi und Ramen noch ein Quell der Erleuchtung sein könnten.

Ein kurzer Überblick und einige lesenswerte Fakten schonmal vorab:

Lafer beginnt seine Tour in Tokyo. Seine erste Erkenntnis: Nudelsuppe-Schlürfen gehört in Japan zum guten Ton – „Ramen“, ein typischer Mittags-Snack der Japaner markiert den Einstieg in die Japanische Ess-Welt. Beim Supermarkt-Bummel entdeckt der deutsche Koch Obst zu exorbitanten Preisen – von Bäumen an denen eine einzige Frucht reift, der die volle Aufmerksamkeit der Pflanze zuteil wird. Er trifft einen japanischen Metzger, der nach deutschem Vorbild Leberwurst produziert. „Fühlt sich an wie im Schwarzwald auf einer Almhütte.“ Lafer ist beeindruckt vom Qualitätsfanatismus der Japaner.

160.000 Restaurants – Tokyo bietet reichlich Auswahl für kulinarische Abenteuer – wer ein Restaurant betritt zieht zuvor seine Schuhe aus. Lafer testet Sahsimi, Edamame – gesalzene Sojabohnen – und gebratenen Aal, dazu japanisches Bier.

Auf dem Fischmarkt von Tokyo trifft Lafer eine ZDF Korrespondentin, das Kamerateam läuft einfach mit. Dialoge zwischen dem Sternekoch und den Fischhändlern übersetzt die ZDF-Dame parallel – angenehm direkt und ungeschnitten. Die Bilder sind beeindruckend wie beängstigend – monströse Thunfische werden per Säge in Stücke zerteilt – Lafer weißt daraufhin, dass er in Deutschland nur speziell zertifizierten Thunfisch verwendet. Ehrenkodex, Artenschutz, etc. – der einzige Satz, der ein wenig vorgeskriptet wirkt. Dann ein Traum für jeden Frischfischfanatiker: Lafer schabt butterweiches Filet zwischen den knochigen Gräten des Thunfisches heraus und macht den Geschmackstest.

Direkt weiter zum Sushimeister, der gerade einzelne Fische auswählt, außerdem Exoten wie Abalone, eine Seeschneckenart, die beim japanischen Sushi zum Edel-Programm gehört, bei Lafer aber dezentes Befremden auslöst. Der obligatorische Sushi Crashkurs darf beim Querschnitt durch die japanische Genuss-Landschaft nicht fehlen. Nüchternes Fazit: Sushi ist kein Fastfood.

Haute-Cuisine Test: Japanische Edelküche obliegt einer strengen saisonalen Verbundenheit, nur Lebensmittel die aktuell im Reifezenit stehen werden auch verarbeitet und möglichst vielseitig aufgetischt.  Die minimalistisch angerichteten Happen kommen extrem puristisch auf den Tisch – in der Regel ohne Soßen, ohne Geschmacksverstärker. Subtile Geschmacksrichtungen sollen einzeln wahrgenommen werden. Stäbchen erfordern Geschick und Geduld beim Essen – „man macht sich viel mehr Gedanken über das was man zu sich nimmt“ – erklärt ein Gastro-Experte.

Lafer isst sich bis zur Basis der japanischen Esskultur hinab, begleitet eine Deutsch – Japanische Familie beim Einkauf für ein Mittagessen. Ein Kilogramm Reis kostet 8 Euro – für die Einwohner Japans noch lange kein Grund auf ihr Grundnahrungsmittel zu verzichten.  Beim Abendessen im familiären Umfeld zeigt sich Lafer ungewöhnlich menschelnd und sympathisch. Immer wieder fragt die Redakteurin aus dem Hintergrund und Lafer stellt unverblümt fest: „The Duft ist very good“

Die Reise geht weiter zu einer Wasabi-Farm. Der grüne Rettich entpuppt sich als höchst sensible Pflanze. Wasabi wächst nur in fließendem Gewässer bei einer Temperatur zwischen 12 und 14 Grad. Was in Deutschland neben dem Sushi landet ist meist eine Mischung aus Meerrettich uns Senfsaaten – echte geriebene Wasabi-Wurzel schmeckt wesentlich milder. Hierzulande  bieten sie nur Edel-Restaurants an.

Die Kulinarik-Tour endet mit einem Kulinarik-Higlight. Lafer testet Kobe-Rind, ein Steak für 160 Euro und stellt fest: Der Preis steht in keinem Verhältnis zum Geschmack – „auch in Deutschland haben wir tolles Fleisch.“ Angenehm ehrlich und irgendwie beruhigend.

Aktualisierung:  Die Reportage ist leider nicht mehr in der ZDF Mediathek abrufbar, einzelne Ausschnitte kann man hier jedoch noch ansehen.

 

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