Wie Sous-vide meinen Umgang mit Fleisch vollkommen auf den Kopf stellte

Sous-vide

„Wir essen nur wenig Fleisch – dann aber sehr gutes.“ Es ist keine vier Jahre her, da tat ich diesen Satz noch als pseudo-moralisches Getue ab. Ich hatte ja keine Ahnung. Viel zu oft war mir damals auch das Steak aus der Supermarkt-Theke recht. Wenn ich heute daran zurückdenke, schüttelt es mich. Gleichzeitig gehöre ich nun selbst zu denen, die von sich sagen. „Ich esse nur wenig Fleisch, dann aber…“. Als ich kürzlich wieder einmal Heißhunger auf ein Steak verspürte, wurde mir bewusst, wie sehr ich mich verändert hatte. Es gab am Ende des Tages kein Steak, denn der Metzger meines Vertrauens hatte schon geschlossen. Aldi, Lidl, Edeka kamen nicht in Frage. Bin ich dekadent geworden? Das fragte ich mich in diesem Moment kurz, um mich Sekunden später selbst zu beruhigen. Nein, ich bin vernünftig geworden. Und wählerisch. Maßgebliche Schuld daran hat eine Garmethode namens „Sous-vide“

Es muss damals ein trockenes, zähes Stück Fleisch gewesen sein, das mich nachhaltig ärgerte und mich dazu trieb, eine neue Technik auszuprobieren. Irgendwo hatte ich gelesen, dass man Fleisch im Wasser kochen kann, sofern man es mit einer Plastik-Hülle schützt. Ich erinnere mich noch daran, wie ich in meiner Freiburger Studenten-WG ein Schweinefilet in Frischhaltefolie wickelte und in einen Topf mit brodelndem Wasser versenkte. Das Ergebnis: Ein absoluter Flop. Doch ich war angefixt, weil ich ahnte, dass es nur etwas Feintuning brauchte, um mein Fleisch-Trauma zu besiegen. Einige Recherchen später war ich schlauer. Mit einer exakt recherchierten Wassertemperatur im Kopf, baute ich mir zu Hause eine kleine Sous-vide-Station. Mit einem Topf, einem Bratenthermometer und einem Gefrierbeutel. Ich legte das Fleisch in den Beutel, saugte die Luft ab, clipste den Beutel zu und versuchte das Wasser im Topf irgendwie bei 56 Grad zu halten. Mit einer Hand zog ich den Topf auf der Platte hin und her. Mit der anderen Hand goss ich vorsichtig kaltes Wasser zu. Meine Sous-vide-Selbstbauversuche gipfelten letztlich in diesem Blog-Beitrag und einem Video auf FOCUS Online, das ich noch heute – einige Jahre später – gerne ansehe. Ich erinnere mich noch an den Tag, als das Video auf dem News-Portal online ging und dort alle bisherigen Video-Rekorde brach.

In den darauf folgenden Monaten bekam ich viel Feedback und sogar Job-Angebote aufgrund dieses Videos. Gleichzeitig kletterte der Blog-Artikel bei Google schnell nach oben. Mittlerweile kommen täglich zwischen 400 und 500 Menschen auf Schlaraffenwelt.de, nur um sich über Sous-vide zu informieren. Ich vertiefte mein Wissen über Sous-vide, testete das Garen von Obst, Gemüse verschiedensten Fleisch- und Fischstücken. Und ich war hellauf begeistert. Lachs, bei 42 Grad gegart, schmeckte so neuartig zart, dass ich ihn nie mehr anders wollte. Ich garte jedes Steak auf den Punkt und erreichte so nicht nur einen rosa Kern, sondern ein duchgängig medium gegartes Stück Fleisch. Durch Kooperationen mit Sous-vide-Geräte-Herstellern gelangte ich schließlich an mein eigenes Profi-Sous-vide-Equipment: einen Vakuumierer und ein großes Wasserbad. Damit fing der Wahnsinn erst an. Ich verbrachte dutzende Stunden zwischen Büchern, Blogs und meiner Sous-vide-Station und war mit jedem famosen Ergebnis ein bisschen mehr verzückt und verliebt in diese Gartechnik. Viele Hobbyköche (auch Profiköche) habe ich in der Zwischenzeit sagen hören: „Ein Steak wird doch in der Pfanne genau so gut und dabei geht das viel schneller“. Vielleicht ist das so – aber gerade die Entschleunigung beim Kochen tat mir gut. Je höher der zeitliche Aufwand, desto mehr Zeit blieb, um mir Gedanken über die Qualität der Produkte zu machen.

Wie sich aus diesen Zeilen sicher folgern lässt, kostet Sous-vide-Garen tatsächlich sehr viel Zeit. Statt 15 Minuten in der Pfanne und im Ofen, dauert ein Sous-vide-Steak gerne mal eine Stunde oder mehr. Das können – beispielsweise bei geschmorten Bratenstücken – im Extremfall auch mal zwei Tage sein. Und ich kam schnell an den Punkt, an dem ich bei diesem immensen Zeit-Investment den ganz großen Genuss anstrebte. Wenn ich schon mit wissenschaftlicher Präzision kochte, dann doch bitte gleich mit hochwertigsten Produkten. Von der SB-Kühltheke steigerte ich mich zum Edeka-Metzger, dann zur nächstgelegenen Metzgerei, über den Online-Versand bis zum Metzger meines Vertrauens, für den ich heute gerne eine Stunde Fahrt auf mich nehme. Mit jedem Schritt nach oben auf der Fleisch-Qualitätsleiter, war ich für alles vorherige verdorben. Natürlich setzte ich mich nun erstmals so richtig mit Qualitätsfaktoren beim Fleisch-Kauf auseinander. Ich erkannte, dass mir ein fettes Entrecote weitaus besser schmeckt, als ein mageres Rumpsteak. Ich testete eine fette alte Kuh, Asche Aged Beef, US-Prime-Beef, Wagyu und war jedes einzelne Mal vollkommen euphorisiert. Gleichzeitig ließ diese Fleisch-Findungsphase mein Konto spürbar schrumpfen. Wenn ich Fleisch kaufte, dann wollte ich immer höher hinaus, immer noch ein bisschen stärker marmoriert, ein bisschen exklusiver und – das war die Kehrseite der Medaille – auch teurer.

Es brauchte ein wenig Zeit, bis ich erkannte, dass ich nun endgültig wusste, wie ein wirklich gutes Stück Fleisch schmeckt. Ab einem gewissen Punkt werden die geschmacklichen Unterschiede sehr fein, die preislichen allerdings sehr groß. Kobe-Rind habe ich bis heute nicht probiert. Ich weiß, dass ich begeistert wäre. Doch ich weiß auch, dass es nicht unendlich weit weg ist von einem perfekten US-Prime-Beef, das vielleicht ein Viertel davon kostet. Um es kurz zu machen: Ich weiß nun, wie gut Fleisch schmecken kann – wenn man das richtige Produkt und die richtige Gartechnik nutzt. Darunter gebe ich mich nur noch ungern zufrieden. Sous-vide hat mich gewissermaßen dazu gezwungen, mich mit dem Rohstoff Fleisch extrem intensiv auseinanderzusetzen, so dass ich nun meine carnivore Mitte gefunden habe. Fleisch ist nun nicht mehr Grundnahrungsmittel sondern ein Highlight, das zelebriert wird. Selten genossen, meist recht teuer, hochwertig, zart, geschmacksintensiv. Aus moralischen wie Genuss-Gesichtspunkten ist das für mich der Idealzustand. Fast vier Jahre habe ich gebraucht, um dorthin zu gelangen.

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