In einem der letzten Artikel haben wir erklärt, wir ihr zu Hause selbst einen Teig für Sauerteigbrot ansetzen könnt. Das dauert in der Regel 4-5 Tage und wer vergangenes Wochenende bei der #sauerteigchallenge mitgemacht hat, hält heute einen fertig ausgereiften Sauerteig in der Hand (bzw. in der Schüssel). Im Rezept zum Ansetzen hatte ich ganz unten auch das Basis-Rezept für das erste Brot mit dem Sauerteig-Ansatz angehängt. Im ersten Anlauf rate ich immer dazu, etwas Backhefe mit in den Teig zu geben, oft ist der erste Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust und hat noch nicht allzu viel Trieb. Doch mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker und irgendwann will mal dann auch sein erstes Brot ganz ohne Backhefe backen. Dafür ist dieses Rezept hier perfekt geeignet.
Inhaltsverzeichnis
Brot backen ohne Hefe
Wenn ich sage, dass ihr für dieses Brot keine Hefe braucht, ist das natürlich nur halb richtig, denn im Sauerteig arbeiten wilde Hefen wie verrückt daran, dass euer Sauerteigbrot schön aufgeht. Diese Hefen könnt ihr aber so lange ihr wollt auf Vorrat halten, und wenn der Sauerteig stark ist, dann braucht ihr theoretisch nie wieder Backhefe – außer ihr wollt ganz bewusst damit backen. Wer sich nun fragt, ob er auch mit einem jungen, frisch angesetzten Sauerteig dieses Brot backen kann, dem rate ich: Probier’ es einfach aus! Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass deine Krume dichter wird als auf dem Anschnitt-Bild unten. Also nur Mut!
Was brauche ich für das Sauerteigbrot?
Für dieses Sauerteigbrot braucht ihr vor allen Dingen einen Sauerteig-Ansatz und einen gusseisernen Topf oder Bräter, der viel Hitze speichert (Zum Beispiel dieser von ProCook*). Dann klappt das Brot in jedem haushaltsüblichen Ofen, der mindestens 250 Grad schafft. Die Mehlsorten sind gar nicht so entscheidend, ich variiere hier auch immer wieder und backe dieses Brot tatsächlich oft auch als Maßnahme zur Mehlreste-Verwertung. Mal mit etwas Vollkornmehl mit drin, mal mit Emmer und mal mit Roggen. Es wird dann immer ein wenig anders, aber immer toll. Versteht das Rezept also eher als Empfehlung und haltet die Proportionen ein – die Mehlsorten könnt ihr variieren. Wenn ihr Lust habt, mal etwas Außergewöhnliches mit Sauerteig zu backen – probiert mal diese Focaccia mit Sauerteig.
Das Rezept
Geniales Sauerteigbrot im Topf
Zutaten
Für den Teig
- 1 kg Mehl (z.B. 550 Weizen oder 630 Dinkel)
- 100 g Sauerteig (aufgefrischtes Anstellgut von Roggen- oder Weizensauer. Wie ihr selbst einen Sauerteig ansetzt, lest ihr hier)
- 25 g Salz
- 700 ml Wasser
Für das Mehlkochstück
- 20 g Mehl
- 100 ml Wasser
Anleitungen
Schritt 1: Mehlkochstück
- Zuerst bereitet ihr das Mehlkochstück zu – das ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die in einem Topf zu einer puddingartigen Masse aufgekocht wird. Dazu gebt ihr 20 Gramm Mehl (kein Vollkorn) und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf und erhitzt die Mischung einmal, während ihr mit einem Schneebesen rührt – die Masse verbindet sich innerhalb von Sekunden. Das Mehlkochstück anschließend abkühlen lassen.
Schritt 2: Teig ansetzen
- Alle Zutaten und das abgekühlte Mehlkochstück in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Mit einer Knetmaschine etwa 10 Minuten lang (Ich verwende diese von Aicok*), mit Hand so lange ihr könnt. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für 2 Stunden zur Ruhe.
Schritt 3: Teig falten
- Jetzt faltet ihr den Teig zweimal, im Abstand von 30 Minuten. Dazu greift ihr unter den Teig, dehnt ihn nach oben und klappt den Teiglappen über den Rest des Teigs. Schaut euch am besten dieses Video an, da sieht man gut, wie das geht. Ihr könnt die erste Faltung direkt in der Schüssel machen und zum zweiten Mal Falten den Teig aus der Schüssel nehmen und ihn auf einer bemehlten Oberfläche falten. Denn danach geht’s gleich weiter.
Schritt 4: Rundwirken & Ruhen
- Nach dem zweiten Mal falten formt ihr aus dem Teig einen runden Laib, das nennt man auch “Rundwirken”. Im Video oben sieht man gut, wie das geht. Am Ende sollte eine Spannung auf der Oberfläche entstanden sein und das Brot sollte unten einen sogenannten “Schluss” haben. So legt ihr den Laib nun in eine Schale, die ihr vorher mit einem Küchenhandtuch ausgelegt habt, das ihr wiederum großzügig mit Mehl bestreut habt. Die Schale mit dem Teig kommt nun 15-20 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig wird dort sichtbar aufgehen.
Schritt 5: Sauerteigbrot Backen
- Nun geht’s los. Ihr stürzt den Teig mit dem Schluss nach oben in einen Gusstopf und setzt den Deckel auf. Den kalten Gusstopf stellt ihr nun in den kalten (!) Ofen und stellt 240 Grad Ober/Unterhitze ein. Nun wartet ihr genau 80 Minuten – und das Brot wird perfekt. Den Deckel erst nach 80 Minuten öffnen! Das gebackene Brot lasst ihr nun im Gusstopf erkalten – so ziehen die Röstaromen in die Krume ein. Sobald es kalt ist, könnt ihr es aus dem Gusstopf lösen und genießen.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn ihr euren Sauerteig mal für etwas anderes verwenden wollt, probiert doch mal unsere Sauerteig-Focaccia oder diese genialen Sauerteig-Zimtschnecken aus.
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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Ihr habt Spaß am Sauerteig? Dann solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für herausragende Sauerteig-Zimtschnecken und diese geniale Focaccia ausprobieren. Und wenn ihr mal nicht wisst was tun mit dem tollen Brot: Auf einem italienischem Brotsalat oder im Caesar Salad macht es sich bestens!
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Meine Tipps zum Zubehör
Für das Sauerteigbrot im Topf kann ich folgendes Zubehör empfehlen:
- Küchenmaschine: Nach meinen ersten 2-3 Broten habe ich mich entschlossen, in eine Knetmaschine zu investieren weil das Kneten einfach super anstrengend ist und der Teig von Hand auch nie so gut wird, wie mit der Machine. Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
- Gusseisenbräter: Ich verwende diesen Topf ProCook* aus dem mittleren Preissegment, die Größe ist perfekt für Brot. Denkt aber daran, ihn vor dem ersten Gebrauch einzubrennen, das hatte ich vergessen und die ersten Brote hingen hoffnungslos am Boden fest!
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
- Ein gutes Topfset: Ihr braucht einen kleinen Topf mit möglichst dicken Boden für das Mehlkochstück. Ich kann dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln nur empfehlen!
- Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
- Küchenwaage: Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
- Küchenthermometer: Mein Tipp: Das Funkthermometer von TFA Dostmann*, das könnt ihr bei einer etwas längeren Prozedur mit in einen anderen Raum nehmen.
- Teigschaber: Einen Teigschaber* kann ich euch nur ans Herz legen, der hilft nicht nur beim Rundwirken, sondern auch ungemein beim Säubern der Arbeitsfläche!
- Großes Holzküchenbrett: Für alle, deren Arbeitsfläche nicht aus Marmor ist, empfehle ich ganz dringend ein großes Holzküchenbrett* für’s Brotbacken. Der Teig ist sehr weich und WIRD am Untergrund Spuren hinterlassen. Die könnt ihr dann ganz easy mit dem Teigschaber abkratzen und das Ganze noch mal feucht abbürsten.
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Alexander Ehmann says:
Hallo, habe es genauso gebacken.
Köstlich!!!
Nur die Kruste ist sehr,sehr hart geworden.
Bitte um einen Hinweis so von Bäcker zu Hobbyprobierer ????
Danke ALEX
David Seitz says:
Hey Alex! Sau schwer zu beurteilen aus der Ferne – bei mir ist die Kruste eher einen Tick zu weich. Hast du das Brot mit Schluss nach oben gebacken? Das ist wichtig, dass es schön “aufplatzt” und nicht zu fest bleibt an der Oberfläche. Und hast du das Brot wirklich in den kalten Bräter in den kalten Ofen getan? Ansonsten bin ich erstmal ratlos. Liebe Grüße, David
Alexander Ehmann says:
Ok, ich versuche es einfach nochmal ????
Danke schön ????????
Roswitha says:
Hallo, bei mir war der Teig viel zu flüssig, obwohl ich mich streng an das Rezept gehalten habe. Habe dann nach 2 Stunden nochmals etwas Mehl dazugegeben und nochmals gehen lassen, aber auch danach war der Teig so weich, dass man ihn unmöglich dehnen oder formen konnte. Habe ihn jetzt so in den kalten Topf getan und in den Ofen bei 240 ° gestellt. Bin gespannt, ob es was wird. Woran kann es gelegen haben? LG
David Seitz says:
Hi Roswitha, welches Mehl hast du verwendet?
Liebe Grüße,
David
Roswitha says:
Hallo David, Dinkel 1050.
David Seitz says:
Hi Roswitha, daran liegts. Nimm mal stattdessen Roggen 1050 und Weizen 1050 halb/halb. Dann wirds perfekt.
Liebe Grüße,
David
Zuhal Akdogan says:
Hallo… warum ist kein salz in dem Rezept ?
David Seitz says:
Hi Zuhal – in der Zutatenliste steht 25 Gramm Salz – das kommt mit allen anderen Zutaten in den Teig, wie beschrieben. Viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Ramona Tröster says:
Hallo !
Für mich als Anfängerin. Ich habe Roggen ASG im Kühlschrank. Wie komme ich nun auf die 100gr Sauerteig?
Und könnte man das Brot auch im Römertopf backen?
Vielen Dank!
David Seitz says:
Hallo Ramona! Nimm das Anstellgut, was noch im Kühlschrank ist, gib 60 Gramm Mehl und 60 Gramm Wasser dazu und lass es bei Raumtemperatur 8h stehen. Das, was dann hochblubbert ist dein Sauerteig. Nimm davon 100 Gramm und der Rest, der übrig bleibt, ist dein neues Anstellgut und kann wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße,
David
Julia Filimonow says:
Hallo David! Hab alles nach Rezept gemacht und alles war gut… nur jetzt nach 8 h im Kühlschrank ist der Teig recht hart und gar nicht aufgegangen. Vielleicht ist mein Kühlschrank zu kalt? Ich habe die Schüssel jetzt rausgeholt und wieder ins Warme gestellt über Nacht. Hoffe, dass es bis zum Morgen was wird?! Grüße Julia
David Seitz says:
Hi Julia. der Teig geht nicht auf im Sinne von “Aufblähen” Man kann die Gehzeiten nicht willkürlich variieren, der Teig fermentiert bei Zimmertemperatur etwa 3-4x so schnell. Bin gespannt, was du jetzt vom Backen berichtest – im schlimmsten Fall geht das Brot im Topf nicht mehr gut hoch und schmeckt etwas zu sauer. Ich würde raten: Stur an die Angaben im Rezept halten 🙂
Liebe Grüße,
David
Julia says:
Genauso war es! Brot ist über Nacht schön aufgegangen, dann im Ofen nicht mehr. Kruste war recht hart und etwas sauer war es auch. Hat aber mit guter Butter und etwas Salz trotzdem richtig gut geschmeckt:). Jetzt mache ich alles nach Rezept!
David Seitz says:
Hi Julia! Schön, dass du es trotzdem genossen hast. Lass dich nicht aus der Ruhe bringen und probier’s nochmal! Erzähl mir unbedingt, wie der nächste Versuch geklappt hat! 🙂
Liebe Grüße,
David
Julia says:
Hallo David!
ich habe es jetzt noch mehrmals versucht – und alles ist super gelungen! Genauso, wie du es beschreibst, im Kühlschrank über Nacht, klappt einwandfrei. Hab es jetzt mal mit kürzerer Gehzeit nicht im Kühlschrank versucht und nach ca. 5 Stunden Gehzeit gebacken – auch super. Denke, dass mein Sauerteig auch jetzt viel besser ist als am Anfang:) Vielen Dank für deine Hilfe!
David Seitz says:
Hey Julia, das freut mich riesig. Und das waren garantiert nicht die letzten zwei, die du gebacken hast. Wenn man da einmal angefangen hat… spreche aus Erfahrung 🙂
Liebe Grüße und guten Wochenstart Dir!
David
Eckhard Adler says:
Ich habe einen eigenen Teig mit Sauerteig und Hefe und mich lediglich an die Anweisung gehalten, den Teig in einen kalten Eisentopf zu geben und dann zu backen. Bisher habe ich den Topf vorher erhitzt und dann den Teig zugegeben. Bei meiner Methode hat sich mein Teig immer bestens von dem Topf gelöst. Nun nach Deiner kalten Methode ist mir das Brot unten im Topf richtig festgebacken. Ich habe aber den Teig gegen Deine Anweisung noch 2 Stunden im Topf gehen lassen. Woran kann es liegen?
David Seitz says:
Hi Eckhard, ich kanns dir nicht genau sagen. Evtl hat sich durch die lange Ruhezeit im Topf die Mehlschicht zwischen Topf und Teig aufgeweicht – ich würde das also mal so wie im Rezept beschrieben testen. Sag bitte Bescheid, wenn das Brot dann immer noch anklebt. Ich hatte das Anklebe-Problem bisher immer nur bei schlecht eingebrannten Brätern/Töpfen.
Liebe Grüße,
David
Jan says:
Hallo. Seit ihr sicher das es 700ml Wasser auf 1kg Mehl sein soll? Das kommt mir etwas viel vor.
David Seitz says:
Hi Jan, ja das Rezept funktioniert so – sofern du Mehltypen um die 1000 benutzt oder Vollkornmehl-Anteile. Man kann sogar noch mehr Wasser nehmen, für eine etwas grobere Porung – gestern getestet. Was war dein Gedanke dazu? Liebe Grüße,
David