Reines Sauerteigbrot im Topf gebacken

In einem der letzten Artikel haben wir erklärt, wir ihr zu Hause selbst einen Teig für Sauerteigbrot ansetzen könnt. Das dauert in der Regel 4-5 Tage und wer bei der #sauerteigchallenge mitgemacht hat, hält heute einen fertig ausgereiften Sauerteig in der Hand (bzw. in der Schüssel). Im Rezept zum Ansetzen hatte ich ganz unten auch das Basis-Rezept für das erste Brot mit dem Sauerteig-Ansatz angehängt. Im ersten Anlauf rate ich immer dazu, etwas Backhefe mit in den Teig zu geben, oft ist der erste Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust und hat noch nicht allzu viel Trieb. Doch mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker und irgendwann will mal dann auch sein erstes Brot ganz ohne Backhefe backen. Dafür ist dieses Rezept hier perfekt geeignet.

Inhaltsverzeichnis

Sauerteigbrot im Topf gebacken

Brot backen ohne Hefe

Wenn ich sage, dass ihr für dieses Brot keine Hefe braucht, ist das natürlich nur halb richtig, denn im Sauerteig arbeiten wilde Hefen wie verrückt daran, dass euer Sauerteigbrot schön aufgeht. Diese Hefen könnt ihr aber so lange ihr wollt auf Vorrat halten, und wenn der Sauerteig stark ist, dann braucht ihr theoretisch nie wieder Backhefe – außer ihr wollt ganz bewusst damit backen. Wer sich nun fragt, ob er auch mit einem jungen, frisch angesetzten Sauerteig dieses Brot backen kann, dem rate ich: Probier‘ es einfach aus! Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass deine Krume dichter wird als auf dem Anschnitt-Bild unten. Also nur Mut!

Was brauche ich für das Sauerteigbrot?

Für dieses Sauerteigbrot braucht ihr vor allen Dingen einen Sauerteig-Ansatz und einen gusseisernen Topf oder Bräter, der viel Hitze speichert (Zum Beispiel dieser von ProCook*). Dann klappt das Brot in jedem haushaltsüblichen Ofen, der mindestens 250 Grad schafft. Die Mehlsorten sind gar nicht so entscheidend, ich variiere hier auch immer wieder und backe dieses Brot tatsächlich oft auch als Maßnahme zur Mehlreste-Verwertung. Mal mit etwas Vollkornmehl mit drin, mal mit Emmer und mal mit Roggen. Es wird dann immer ein wenig anders, aber immer toll. Versteht das Rezept also eher als Empfehlung und haltet die Proportionen ein – die Mehlsorten könnt ihr variieren.

Sauerteigbrot im Topf gebacken

Das Rezept für Sauerteigbrot aus dem Topf

Geniales Sauerteigbrot im Topf

David Seitz
Dieses Sauerteigbrot aus dem Gusstopf ist ein Hochgenuss: Saftig im inneren mit lockerer Krume und außen Kross und voller Röstaromen.
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 20 Min.
Teig ruhen lassen 20 Stdn.
Gericht Brot

Zutaten
  

Für den Teig

  • 1 kg Mehl (z.B. 550 Weizen oder 630 Dinkel)
  • 100 g Sauerteig (aufgefrischtes Anstellgut von Roggen- oder Weizensauer. Wie ihr selbst einen Sauerteig ansetzt, lest ihr hier)
  • 25 g Salz
  • 700 ml Wasser

Für das Mehlkochstück

  • 20 g Mehl
  • 100 ml Wasser

Anleitungen
 

Schritt 1: Mehlkochstück

  • Zuerst bereitet ihr das Mehlkochstück zu – das ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die in einem Topf zu einer puddingartigen Masse aufgekocht wird. Dazu gebt ihr 20 Gramm Mehl (kein Vollkorn) und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf und erhitzt die Mischung einmal, während ihr mit einem Schneebesen rührt – die Masse verbindet sich innerhalb von Sekunden. Das Mehlkochstück anschließend abkühlen lassen.

Schritt 2: Teig ansetzen

  • Alle Zutaten und das abgekühlte Mehlkochstück in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Mit einer Knetmaschine etwa 10 Minuten lang (Ich verwende diese von Aicok*), mit Hand so lange ihr könnt. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für 2 Stunden zur Ruhe.

Schritt 3: Teig falten

  • Jetzt faltet ihr den Teig zweimal, im Abstand von 30 Minuten. Dazu greift ihr unter den Teig, dehnt ihn nach oben und klappt den Teiglappen über den Rest des Teigs. Schaut euch am besten dieses Video an, da sieht man gut, wie das geht. Ihr könnt die erste Faltung direkt in der Schüssel machen und zum zweiten Mal Falten den Teig aus der Schüssel nehmen und ihn auf einer bemehlten Oberfläche falten. Denn danach geht’s gleich weiter.

Schritt 4: Rundwirken & Ruhen

  • Nach dem zweiten Mal falten formt ihr aus dem Teig einen runden Laib, das nennt man auch “Rundwirken”. Im Video oben sieht man gut, wie das geht. Ich selber verwende dafür mittlerweile immer einen Schaber wie diesen*, das macht es bei Teigen mit hohem Wassergehalt einfacher. Am Ende sollte eine Spannung auf der Oberfläche entstanden sein und das Brot sollte unten einen sogenannten “Schluss” haben. So legt ihr den Laib nun in ein Gärkörbchen* (oder eine Schale, die ihr vorher mit einem Küchenhandtuch ausgelegt habt) das ihr großzügig mit Mehl bestreut habt. Das Gärkörbchen mit dem Teig kommt nun 15-20 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig wird dort sichtbar aufgehen.

Schritt 5: Sauerteigbrot Backen

  • Nun geht’s los. Ihr stürzt den Teig mit dem Schluss nach oben in einen Gusstopf* und setzt den Deckel auf. Den kalten Gusstopf stellt ihr nun in den kalten (!) Ofen und stellt 240 Grad Ober/Unterhitze ein. Nun wartet ihr genau 80 Minuten – und das Brot wird perfekt. Den Deckel erst nach 80 Minuten öffnen! Das gebackene Brot lasst ihr nun im Gusstopf erkalten – so ziehen die Röstaromen in die Krume ein. Sobald es kalt ist, könnt ihr es aus dem Gusstopf lösen und genießen.
Keyword Brot, Dutch Oven, Sauerteigbrot, Topfbrot

Meine Tipps zum Zubehör

Für das Sauerteigbrot im Topf kann ich folgendes Zubehör empfehlen:

  • Küchenmaschine: Nach meinen ersten 2-3 Broten habe ich mich entschlossen, in eine Knetmaschine zu investieren weil das Kneten einfach super anstrengend ist und der Teig von Hand auch nie so gut wird, wie mit der Machine. Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
  • Gusseisenbräter: Ich verwende diesen Topf ProCook* aus dem mittleren Preissegment, die Größe ist perfekt für Brot. Denkt aber daran, ihn vor dem ersten Gebrauch einzubrennen, das hatte ich vergessen und die ersten Brote hingen hoffnungslos am Boden fest!
  • Ein Gärkörbchen: Das Gärkörbchen* bringt euer Brot in Form und lässt sich leichter Handhaben als eine normale Schüssel.
  • Teigschaber: Einen Teigschaber* kann ich euch nur ans Herz legen, der hilft nicht nur beim Rundwirken, sondern auch ungemein beim Säubern der Arbeitsfläche!

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  • Großes Holzküchenbrett: Für alle, deren Arbeitsfläche nicht aus Marmor ist, empfehle ich ganz dringend ein großes Holzküchenbrett* für’s Brotbacken. Der Teig ist sehr weich und WIRD am Untergrund Spuren hinterlassen. Die könnt ihr dann ganz easy mit dem Teigschaber abkratzen und das Ganze noch mal feucht abbürsten.
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Ein gutes Topfset: Ihr braucht einen kleinen Topf mit möglichst dicken Boden für das Mehlkochstück. Ich kann dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln nur empfehlen!
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
Sauerteigbrot mit lockerer Krume

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Ihr habt Spaß am Sauerteig? Dann solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für herausragende Sauerteig-Zimtschnecken und diese geniale Focaccia ausprobieren. Und wenn ihr mal nicht wisst was tun mit dem tollen Brot: Auf einem italienischem Brotsalat oder im Caesar Salad macht es sich bestens!

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Alexander Ehmann
9 Monate zuvor

Hallo, habe es genauso gebacken.
Köstlich!!!
Nur die Kruste ist sehr,sehr hart geworden.
Bitte um einen Hinweis so von Bäcker zu Hobbyprobierer ????
Danke ALEX

Alexander Ehmann
9 Monate zuvor

Ok, ich versuche es einfach nochmal ????
Danke schön ????????

Roswitha
Antwort an   Alexander Ehmann
5 Monate zuvor

Hallo, bei mir war der Teig viel zu flüssig, obwohl ich mich streng an das Rezept gehalten habe. Habe dann nach 2 Stunden nochmals etwas Mehl dazugegeben und nochmals gehen lassen, aber auch danach war der Teig so weich, dass man ihn unmöglich dehnen oder formen konnte. Habe ihn jetzt so in den kalten Topf getan und in den Ofen bei 240 ° gestellt. Bin gespannt, ob es was wird. Woran kann es gelegen haben? LG

Roswitha
Antwort an   David Seitz
5 Monate zuvor

Hallo David, Dinkel 1050.

Zuhal Akdogan
9 Monate zuvor

Hallo… warum ist kein salz in dem Rezept ?

Ramona Tröster
8 Monate zuvor

Hallo !
Für mich als Anfängerin. Ich habe Roggen ASG im Kühlschrank. Wie komme ich nun auf die 100gr Sauerteig?
Und könnte man das Brot auch im Römertopf backen?
Vielen Dank!

Julia Filimonow
7 Monate zuvor

Hallo David! Hab alles nach Rezept gemacht und alles war gut… nur jetzt nach 8 h im Kühlschrank ist der Teig recht hart und gar nicht aufgegangen. Vielleicht ist mein Kühlschrank zu kalt? Ich habe die Schüssel jetzt rausgeholt und wieder ins Warme gestellt über Nacht. Hoffe, dass es bis zum Morgen was wird?! Grüße Julia

Julia
Antwort an   David Seitz
7 Monate zuvor

Genauso war es! Brot ist über Nacht schön aufgegangen, dann im Ofen nicht mehr. Kruste war recht hart und etwas sauer war es auch. Hat aber mit guter Butter und etwas Salz trotzdem richtig gut geschmeckt:). Jetzt mache ich alles nach Rezept!

Julia
Antwort an   David Seitz
7 Monate zuvor

Hallo David!
ich habe es jetzt noch mehrmals versucht – und alles ist super gelungen! Genauso, wie du es beschreibst, im Kühlschrank über Nacht, klappt einwandfrei. Hab es jetzt mal mit kürzerer Gehzeit nicht im Kühlschrank versucht und nach ca. 5 Stunden Gehzeit gebacken – auch super. Denke, dass mein Sauerteig auch jetzt viel besser ist als am Anfang:) Vielen Dank für deine Hilfe!

Eckhard Adler
5 Monate zuvor

Ich habe einen eigenen Teig mit Sauerteig und Hefe und mich lediglich an die Anweisung gehalten, den Teig in einen kalten Eisentopf zu geben und dann zu backen. Bisher habe ich den Topf vorher erhitzt und dann den Teig zugegeben. Bei meiner Methode hat sich mein Teig immer bestens von dem Topf gelöst. Nun nach Deiner kalten Methode ist mir das Brot unten im Topf richtig festgebacken. Ich habe aber den Teig gegen Deine Anweisung noch 2 Stunden im Topf gehen lassen. Woran kann es liegen?

Jan
3 Monate zuvor

Hallo. Seit ihr sicher das es 700ml Wasser auf 1kg Mehl sein soll? Das kommt mir etwas viel vor.

Kati
1 Monat zuvor

Hey,
ich bin gerade dabei dein Brot zu machen und der Teig ist soooo flüssig. 🙁
Habe mich genau an dein Rezept gehalten und das 550er Mehl verwendet.
War der Teig bei dir auch so flüssig?
Danke schonmal für deine Antwort 🙂

Terese Tönnies
Admin
Antwort an   Kati
1 Monat zuvor

Hallo Kati,

Wie flüssig ein Teig wird, hängt sehr stark von dem verwendetem Mehl ab: Je geringer der Mineralstoffgehalt, desto weniger gut bindet es Flüssigkeit. Das 550er ist ein eher mmineralstoffarmes Mehl, deshalb ist es normal, dass dein Teig flüssiger ist als es z.b. mit einem Roggen 1150 der Fall wäre. Das ist grundsätzlichen überhaupt nicht schlimm, das Brot wird trotzdem gut. Allerdings ist die Handhabung von einem weichen Teig etwas schwieriger. Du solltest deshalb beim Falten die Finger anfeuchten (nur ein bisschen, sonst wird der Teig noch nasser), dann klebt er nicht an den Händen. Beim Rundwirken wiederum solltest du genügend Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und auch an den Händen haben. Und du solltest die Bewegungen möglichst “zackig” durchführen, sonst zerfliesst er.

Ich hoffe das hilft und ich drücke die Daumen, dass alles gut klappt!
Liebe Grüße, Terese

Ingrid
1 Monat zuvor

Hallo und danke für das tolle Rezept! Habs schon einmal gebacken und geschmacklich war es super, allerdings hab ich mir nicht die Größe meines Bräters angesehn, des fasst nämlich nur 3 liter – somit hat das Brot alles ausgefüllt und die Form war eher eigenartig XD
Ich habs nicht so mit dem umrechnen, wie viel Mehl und Wasser wären es denn mit dem kleineren Topf? Also, damit es auch annehmbar aussieht mein ich.
Vielen Dank!

Ingrid
Antwort an   David Seitz
1 Monat zuvor

Vielen Dank für die rasche Antwort! Hab jetzt das Brot schon im Gärkörbchen, morgen gehts ans backen! Grüße aus Michigan

Wolfgang
Antwort an   Ingrid
24 Tage zuvor

Hallo Ingrid , darf ich mal fragen wie es geworden ist ? Und vor allem wie war es mit der Backzeit?

Ingrid
Antwort an   Wolfgang
23 Tage zuvor

Ja, ich wollt eh schon berichten, bin aber abgelenkt worden 😉
Hat super funktioniert mit der vorgeschlagenen Menge, hab‘s 70 min drinnen gelassen, und es war perfekt!
Danke nochmals für die Hilfe!

Wolfgang
Antwort an   David Seitz
20 Tage zuvor

Hallo David.
Wie Ingrid bestätigt hat passen deine Angaben ja prima , daher möchte ich es auch mit diesen Mengenangaben probieren.
Aber meine Frage wäre noch wie ich dann das Mehlkochstück mache?
Bleibt es bei den 20 g Mehl und 100 ml Wasser oder wie müsste ich das reduzieren?

Wolfgang
Antwort an   David Seitz
20 Tage zuvor

Gut , danke.
Überorgen ist Backtag dann werde ich mal mein Fedback schreiben.

Ingrid
Antwort an   Wolfgang
20 Tage zuvor

Ich habs bei 20g mehl und 100ml wasser belassen.

Anke
1 Monat zuvor

Hallo 🙂
Tolles Brot!!! Kann ich Roggen mit Dinkel einfach mischen? Hätte das Brot gerne ein bisschen dunkler.

Wolfgang
1 Monat zuvor

Hallo,
ich würde gerne dieses Brot backen aber mit Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 630
Was würdest Du mir für ein Mischungsverhältnis empfehlen oder soll ich besser Dinkel 1050 verwenden?
Im voraus schon mal vielen Dank und liebe Grüße,Wolfgang

Wolfgang
Antwort an   David Seitz
1 Monat zuvor

Alles klar,das werde ich versuchen.Und vielen Dank für die turboschnelle Antwort.
Ich werde mein Brot dann über Weihnachten probieren.

Ich wünsche Dir dann noch eine schöne Weihnachtszeit.

Wolfgang
Antwort an   Wolfgang
18 Tage zuvor

So mein Brot ist fertig.
Wirklich ein super Brot , sieht toll aus und schmeckt noch besser.
Ich habe es allerdings mit 50% Roggenmehl 1050 und 50% Weizenmehl 1050 gemacht.

Carina Fangmann
4 Tage zuvor

Ciao David
Ich habe mich an deinem Rezept versucht 🙂 700g Vollkorn, 300g Dinkelmehl, Teig war super, habe ihn halbiert für 2 kleinere Brote. Bis aufs Falten habe ich mich an dein Rezept gehalten. Mein Problem ist nun allerdings, dass das Brot SO doll im Bräter (Fissler) angebacken ist, dass ich es nicht raus bekommen habe (der Geschmack ist aber top!). Was hab ich falsch gemacht? Danke dir! Lieber Gruss aus Zürich, Carina