In einem der letzten Artikel haben wir erklärt, wir ihr zu Hause selbst einen Teig für Sauerteigbrot ansetzen könnt. Das dauert in der Regel 4-5 Tage und wer bei der #sauerteigchallenge mitgemacht hat, hält heute einen fertig ausgereiften Sauerteig in der Hand (bzw. in der Schüssel). Im Rezept zum Ansetzen hatte ich ganz unten auch das Basis-Rezept für das erste Brot mit dem Sauerteig-Ansatz angehängt. Im ersten Anlauf rate ich immer dazu, etwas Backhefe mit in den Teig zu geben, oft ist der erste Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust und hat noch nicht allzu viel Trieb. Doch mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker und irgendwann will mal dann auch sein erstes Brot ganz ohne Backhefe backen. Dafür ist dieses Rezept hier perfekt geeignet.
Inhaltsverzeichnis
Brot backen ohne Hefe
Wenn ich sage, dass ihr für dieses Brot keine Hefe braucht, ist das natürlich nur halb richtig, denn im Sauerteig arbeiten wilde Hefen wie verrückt daran, dass euer Sauerteigbrot schön aufgeht. Diese Hefen könnt ihr aber so lange ihr wollt auf Vorrat halten, und wenn der Sauerteig stark ist, dann braucht ihr theoretisch nie wieder Backhefe – außer ihr wollt ganz bewusst damit backen. Wer sich nun fragt, ob er auch mit einem jungen, frisch angesetzten Sauerteig dieses Brot backen kann, dem rate ich: Probier‘ es einfach aus! Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass deine Krume dichter wird als auf dem Anschnitt-Bild unten. Also nur Mut!
Was brauche ich für das Sauerteigbrot?
Für dieses Sauerteigbrot braucht ihr vor allen Dingen einen Sauerteig-Ansatz und einen gusseisernen Topf oder Bräter, der viel Hitze speichert (Zum Beispiel dieser von ProCook*). Dann klappt das Brot in jedem haushaltsüblichen Ofen, der mindestens 250 Grad schafft. Die Mehlsorten sind gar nicht so entscheidend, ich variiere hier auch immer wieder und backe dieses Brot tatsächlich oft auch als Maßnahme zur Mehlreste-Verwertung. Mal mit etwas Vollkornmehl mit drin, mal mit Emmer und mal mit Roggen. Es wird dann immer ein wenig anders, aber immer toll. Versteht das Rezept also eher als Empfehlung und haltet die Proportionen ein – die Mehlsorten könnt ihr variieren.
Das Rezept für Sauerteigbrot aus dem Topf
Geniales Sauerteigbrot im Topf
Zutaten
Für den Teig
- 1 kg Mehl (z.B. 550 Weizen oder 630 Dinkel)
- 100 g Sauerteig (aufgefrischtes Anstellgut von Roggen- oder Weizensauer. Wie ihr selbst einen Sauerteig ansetzt, lest ihr hier)
- 25 g Salz
- 700 ml Wasser
Für das Mehlkochstück
- 20 g Mehl
- 100 ml Wasser
Anleitungen
Schritt 1: Mehlkochstück
- Zuerst bereitet ihr das Mehlkochstück zu – das ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die in einem Topf zu einer puddingartigen Masse aufgekocht wird. Dazu gebt ihr 20 Gramm Mehl (kein Vollkorn) und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf und erhitzt die Mischung einmal, während ihr mit einem Schneebesen rührt – die Masse verbindet sich innerhalb von Sekunden. Das Mehlkochstück anschließend abkühlen lassen.
Schritt 2: Teig ansetzen
- Alle Zutaten und das abgekühlte Mehlkochstück in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Mit einer Knetmaschine etwa 10 Minuten lang (Ich verwende diese von Aicok*), mit Hand so lange ihr könnt. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für 2 Stunden zur Ruhe.
Schritt 3: Teig falten
- Jetzt faltet ihr den Teig zweimal, im Abstand von 30 Minuten. Dazu greift ihr unter den Teig, dehnt ihn nach oben und klappt den Teiglappen über den Rest des Teigs. Schaut euch am besten dieses Video an, da sieht man gut, wie das geht. Ihr könnt die erste Faltung direkt in der Schüssel machen und zum zweiten Mal Falten den Teig aus der Schüssel nehmen und ihn auf einer bemehlten Oberfläche falten. Denn danach geht’s gleich weiter.
Schritt 4: Rundwirken & Ruhen
- Nach dem zweiten Mal falten formt ihr aus dem Teig einen runden Laib, das nennt man auch “Rundwirken”. Im Video oben sieht man gut, wie das geht. Ich selber verwende dafür mittlerweile immer einen Schaber wie diesen*, das macht es bei Teigen mit hohem Wassergehalt einfacher. Am Ende sollte eine Spannung auf der Oberfläche entstanden sein und das Brot sollte unten einen sogenannten “Schluss” haben. So legt ihr den Laib nun in ein Gärkörbchen* (oder eine Schale, die ihr vorher mit einem Küchenhandtuch ausgelegt habt) das ihr großzügig mit Mehl bestreut habt. Das Gärkörbchen mit dem Teig kommt nun 15-20 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig wird dort sichtbar aufgehen.
Schritt 5: Sauerteigbrot Backen
- Nun geht’s los. Ihr stürzt den Teig mit dem Schluss nach oben in einen Gusstopf* und setzt den Deckel auf. Den kalten Gusstopf stellt ihr nun in den kalten (!) Ofen und stellt 240 Grad Ober/Unterhitze ein. Nun wartet ihr genau 80 Minuten – und das Brot wird perfekt. Den Deckel erst nach 80 Minuten öffnen! Das gebackene Brot lasst ihr nun im Gusstopf erkalten – so ziehen die Röstaromen in die Krume ein. Sobald es kalt ist, könnt ihr es aus dem Gusstopf lösen und genießen.
Meine Tipps zum Zubehör
Für das Sauerteigbrot im Topf kann ich folgendes Zubehör empfehlen:
- Küchenmaschine: Nach meinen ersten 2-3 Broten habe ich mich entschlossen, in eine Knetmaschine zu investieren weil das Kneten einfach super anstrengend ist und der Teig von Hand auch nie so gut wird, wie mit der Machine. Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
- Gusseisenbräter: Ich verwende diesen Topf ProCook* aus dem mittleren Preissegment, die Größe ist perfekt für Brot. Denkt aber daran, ihn vor dem ersten Gebrauch einzubrennen, das hatte ich vergessen und die ersten Brote hingen hoffnungslos am Boden fest!
- Ein Gärkörbchen: Das Gärkörbchen* bringt euer Brot in Form und lässt sich leichter Handhaben als eine normale Schüssel.
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- Teigschaber: Einen Teigschaber* kann ich euch nur ans Herz legen, der hilft nicht nur beim Rundwirken, sondern auch ungemein beim Säubern der Arbeitsfläche!
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- Großes Edelstahlbrett: Ich habe den Teig sehr lange auf einem großen Holzbrett wie dieses* bearbeitet. Die Oberfläche ist bei Holz allerdings nie so Glatt wie bei Stein oder Edelstahl, was es besonders bei weicheren Teigen etwas schwierig macht. Ich bin deshalb mittlerweile auf eine Edelstahlplatte wie diese* umgestiegen und kann es nur wärmstens empfehlen!
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
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- Ein gutes Topfset: Ihr braucht einen kleinen Topf mit möglichst dicken Boden für das Mehlkochstück. Ich kann dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln nur empfehlen!
- Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
- Küchenwaage: Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Ihr habt Spaß am Sauerteig? Dann solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für herausragende Sauerteig-Zimtschnecken und diese geniale Focaccia ausprobieren. Und wenn ihr mal nicht wisst was tun mit dem tollen Brot: Auf einem italienischem Brotsalat oder im Caesar Salad macht es sich bestens!
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Hallo, habe es genauso gebacken.
Köstlich!!!
Nur die Kruste ist sehr,sehr hart geworden.
Bitte um einen Hinweis so von Bäcker zu Hobbyprobierer ????
Danke ALEX
Hey Alex! Sau schwer zu beurteilen aus der Ferne – bei mir ist die Kruste eher einen Tick zu weich. Hast du das Brot mit Schluss nach oben gebacken? Das ist wichtig, dass es schön “aufplatzt” und nicht zu fest bleibt an der Oberfläche. Und hast du das Brot wirklich in den kalten Bräter in den kalten Ofen getan? Ansonsten bin ich erstmal ratlos. Liebe Grüße, David
Ok, ich versuche es einfach nochmal ????
Danke schön ????????
Hallo, bei mir war der Teig viel zu flüssig, obwohl ich mich streng an das Rezept gehalten habe. Habe dann nach 2 Stunden nochmals etwas Mehl dazugegeben und nochmals gehen lassen, aber auch danach war der Teig so weich, dass man ihn unmöglich dehnen oder formen konnte. Habe ihn jetzt so in den kalten Topf getan und in den Ofen bei 240 ° gestellt. Bin gespannt, ob es was wird. Woran kann es gelegen haben? LG
Hi Roswitha, welches Mehl hast du verwendet?
Liebe Grüße,
David
Hallo David, Dinkel 1050.
Hi Roswitha, daran liegts. Nimm mal stattdessen Roggen 1050 und Weizen 1050 halb/halb. Dann wirds perfekt.
Liebe Grüße,
David
Hallo… warum ist kein salz in dem Rezept ?
Hi Zuhal – in der Zutatenliste steht 25 Gramm Salz – das kommt mit allen anderen Zutaten in den Teig, wie beschrieben. Viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Hallo !
Für mich als Anfängerin. Ich habe Roggen ASG im Kühlschrank. Wie komme ich nun auf die 100gr Sauerteig?
Und könnte man das Brot auch im Römertopf backen?
Vielen Dank!
Hallo Ramona! Nimm das Anstellgut, was noch im Kühlschrank ist, gib 60 Gramm Mehl und 60 Gramm Wasser dazu und lass es bei Raumtemperatur 8h stehen. Das, was dann hochblubbert ist dein Sauerteig. Nimm davon 100 Gramm und der Rest, der übrig bleibt, ist dein neues Anstellgut und kann wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße,
David
Hallo David! Hab alles nach Rezept gemacht und alles war gut… nur jetzt nach 8 h im Kühlschrank ist der Teig recht hart und gar nicht aufgegangen. Vielleicht ist mein Kühlschrank zu kalt? Ich habe die Schüssel jetzt rausgeholt und wieder ins Warme gestellt über Nacht. Hoffe, dass es bis zum Morgen was wird?! Grüße Julia
Hi Julia. der Teig geht nicht auf im Sinne von “Aufblähen” Man kann die Gehzeiten nicht willkürlich variieren, der Teig fermentiert bei Zimmertemperatur etwa 3-4x so schnell. Bin gespannt, was du jetzt vom Backen berichtest – im schlimmsten Fall geht das Brot im Topf nicht mehr gut hoch und schmeckt etwas zu sauer. Ich würde raten: Stur an die Angaben im Rezept halten 🙂
Liebe Grüße,
David
Genauso war es! Brot ist über Nacht schön aufgegangen, dann im Ofen nicht mehr. Kruste war recht hart und etwas sauer war es auch. Hat aber mit guter Butter und etwas Salz trotzdem richtig gut geschmeckt:). Jetzt mache ich alles nach Rezept!
Hi Julia! Schön, dass du es trotzdem genossen hast. Lass dich nicht aus der Ruhe bringen und probier’s nochmal! Erzähl mir unbedingt, wie der nächste Versuch geklappt hat! 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David!
ich habe es jetzt noch mehrmals versucht – und alles ist super gelungen! Genauso, wie du es beschreibst, im Kühlschrank über Nacht, klappt einwandfrei. Hab es jetzt mal mit kürzerer Gehzeit nicht im Kühlschrank versucht und nach ca. 5 Stunden Gehzeit gebacken – auch super. Denke, dass mein Sauerteig auch jetzt viel besser ist als am Anfang:) Vielen Dank für deine Hilfe!
Hey Julia, das freut mich riesig. Und das waren garantiert nicht die letzten zwei, die du gebacken hast. Wenn man da einmal angefangen hat… spreche aus Erfahrung 🙂
Liebe Grüße und guten Wochenstart Dir!
David
Ich habe einen eigenen Teig mit Sauerteig und Hefe und mich lediglich an die Anweisung gehalten, den Teig in einen kalten Eisentopf zu geben und dann zu backen. Bisher habe ich den Topf vorher erhitzt und dann den Teig zugegeben. Bei meiner Methode hat sich mein Teig immer bestens von dem Topf gelöst. Nun nach Deiner kalten Methode ist mir das Brot unten im Topf richtig festgebacken. Ich habe aber den Teig gegen Deine Anweisung noch 2 Stunden im Topf gehen lassen. Woran kann es liegen?
Hi Eckhard, ich kanns dir nicht genau sagen. Evtl hat sich durch die lange Ruhezeit im Topf die Mehlschicht zwischen Topf und Teig aufgeweicht – ich würde das also mal so wie im Rezept beschrieben testen. Sag bitte Bescheid, wenn das Brot dann immer noch anklebt. Ich hatte das Anklebe-Problem bisher immer nur bei schlecht eingebrannten Brätern/Töpfen.
Liebe Grüße,
David
Hallo. Seit ihr sicher das es 700ml Wasser auf 1kg Mehl sein soll? Das kommt mir etwas viel vor.
Hi Jan, ja das Rezept funktioniert so – sofern du Mehltypen um die 1000 benutzt oder Vollkornmehl-Anteile. Man kann sogar noch mehr Wasser nehmen, für eine etwas grobere Porung – gestern getestet. Was war dein Gedanke dazu? Liebe Grüße,
David
Hey,
ich bin gerade dabei dein Brot zu machen und der Teig ist soooo flüssig. 🙁
Habe mich genau an dein Rezept gehalten und das 550er Mehl verwendet.
War der Teig bei dir auch so flüssig?
Danke schonmal für deine Antwort 🙂
Hallo Kati,
Wie flüssig ein Teig wird, hängt sehr stark von dem verwendetem Mehl ab: Je geringer der Mineralstoffgehalt, desto weniger gut bindet es Flüssigkeit. Das 550er ist ein eher mmineralstoffarmes Mehl, deshalb ist es normal, dass dein Teig flüssiger ist als es z.b. mit einem Roggen 1150 der Fall wäre. Das ist grundsätzlichen überhaupt nicht schlimm, das Brot wird trotzdem gut. Allerdings ist die Handhabung von einem weichen Teig etwas schwieriger. Du solltest deshalb beim Falten die Finger anfeuchten (nur ein bisschen, sonst wird der Teig noch nasser), dann klebt er nicht an den Händen. Beim Rundwirken wiederum solltest du genügend Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und auch an den Händen haben. Und du solltest die Bewegungen möglichst “zackig” durchführen, sonst zerfliesst er.
Ich hoffe das hilft und ich drücke die Daumen, dass alles gut klappt!
Liebe Grüße, Terese
Hallo und danke für das tolle Rezept! Habs schon einmal gebacken und geschmacklich war es super, allerdings hab ich mir nicht die Größe meines Bräters angesehn, des fasst nämlich nur 3 liter – somit hat das Brot alles ausgefüllt und die Form war eher eigenartig XD
Ich habs nicht so mit dem umrechnen, wie viel Mehl und Wasser wären es denn mit dem kleineren Topf? Also, damit es auch annehmbar aussieht mein ich.
Vielen Dank!
Hi Ingrid. Das wären dann zum Beispiel 700 Gramm Mehl, 500 Gramm Wasser und 80 Gramm Sauerteig im Ansatz. Die Backzeit würde ich dann auf 60 Minuten anpassen – aber da keine Garantie, musst du mal selbst testen. Bin gespannt ob das Brot jetzt besser passt 🙂
Liebe Grüße,
David
Vielen Dank für die rasche Antwort! Hab jetzt das Brot schon im Gärkörbchen, morgen gehts ans backen! Grüße aus Michigan
Hallo Ingrid , darf ich mal fragen wie es geworden ist ? Und vor allem wie war es mit der Backzeit?
Ja, ich wollt eh schon berichten, bin aber abgelenkt worden 😉
Hat super funktioniert mit der vorgeschlagenen Menge, hab‘s 70 min drinnen gelassen, und es war perfekt!
Danke nochmals für die Hilfe!
Hallo David.
Wie Ingrid bestätigt hat passen deine Angaben ja prima , daher möchte ich es auch mit diesen Mengenangaben probieren.
Aber meine Frage wäre noch wie ich dann das Mehlkochstück mache?
Bleibt es bei den 20 g Mehl und 100 ml Wasser oder wie müsste ich das reduzieren?
Hi Wolfgang! Das würde ich ebenfalls entsprechend reduzieren und dann mit ca. 13 Gramm Mehl und 70 ml Wasser arbeiten. Aber selbst wenn du bei 100/20g bleibst, sollte das Brot gelingen. Es wird dann noch etwas saftiger, als es ohnehin schon wird, wobei nicht jeder sein Brot saftig mag.
Liebe Grüße,
David
Gut , danke.
Überorgen ist Backtag dann werde ich mal mein Fedback schreiben.
Ich habs bei 20g mehl und 100ml wasser belassen.
Hallo 🙂
Tolles Brot!!! Kann ich Roggen mit Dinkel einfach mischen? Hätte das Brot gerne ein bisschen dunkler.
Hi Anke! Kannst du problemlos machen, ich mische da auch wild. Je mehr Roggen du reintust, desto leichter wird sich der Teich verarbeiten lassen, weil er dann fester wird. Kleiner Nachteil: Die Krume wird dann nicht ganz so grobporig – aber mich stört das nicht. Probier’s mal aus! Liebe Grüße, David
Hallo,
ich würde gerne dieses Brot backen aber mit Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 630
Was würdest Du mir für ein Mischungsverhältnis empfehlen oder soll ich besser Dinkel 1050 verwenden?
Im voraus schon mal vielen Dank und liebe Grüße,Wolfgang
Hey Wolfgang! Schön, dass du dich an dieses wunderbare Brot wagst. Ich würd’ es mal mit 400 Gramm Roggen 1050 und 600 Gramm Dinkel 639 probieren, damit der Teig nicht zu fest wird. Und wenn das gut wird, kannst du weiter in Richtung mehr Roggen gehen, wenn du das willst. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße,
David
Alles klar,das werde ich versuchen.Und vielen Dank für die turboschnelle Antwort.
Ich werde mein Brot dann über Weihnachten probieren.
Ich wünsche Dir dann noch eine schöne Weihnachtszeit.
So mein Brot ist fertig.
Wirklich ein super Brot , sieht toll aus und schmeckt noch besser.
Ich habe es allerdings mit 50% Roggenmehl 1050 und 50% Weizenmehl 1050 gemacht.
Hi Wolfgang!
Das freut mich sehr! Das schöne an diesem Brotrezept ist ja, dass man die Mehlsorten gut variieren kann, solange das Grund-Verhältnis Wasser/Mehl/Kochstück/Sauerteig gleichbleibt.
Viel Freude damit! 🙂
Ciao David
Ich habe mich an deinem Rezept versucht 🙂 700g Vollkorn, 300g Dinkelmehl, Teig war super, habe ihn halbiert für 2 kleinere Brote. Bis aufs Falten habe ich mich an dein Rezept gehalten. Mein Problem ist nun allerdings, dass das Brot SO doll im Bräter (Fissler) angebacken ist, dass ich es nicht raus bekommen habe (der Geschmack ist aber top!). Was hab ich falsch gemacht? Danke dir! Lieber Gruss aus Zürich, Carina
Hi Carina,
das kann jetzt an verschiedenen Dingen liegen.
1. Evtl ist der Bräter noch recht neu und noch nicht perfekt “eingebrannt”. Erst nach ein paar Einsätzen entwickelt so ein Bräter perfekte Anti-Haft Eigenschaften
2. Etwas Mehl sollte sich immer zwischen Bräter und Brot befinden, also vor dem Hineinstürzen des Teigs am besten etwas Mehl auf den Bräterboden geben und verteilen.
Hilft das schon?
Liebe Grüße,
David
Welchen Zweck hat das aufkochen?
Hi Heike! So wird mehr Wasser im Teig gebunden, da die Stärke beim Erhitzen aufquillt und das Wasser sofort bindet und ein Glutennetz ausbildet. Das Brot wirs so saftiger. Liebe Grüße, David
Alles klar. Dankeschön!
Hallo, ich habe leider keinen Gusstopf –
kann es auch frei gebacken werden? Wenn ja wie ändert sich dann die Backzeit? Wird dann der Ofen vorgeheizt?
Danke im Voraus LG Bea
Hallo Beatrix, mit Sicherheit geht das – ich kann dir aber keine verlässlichen Angaben zur Backzeit machen. Ich würde es folgendermaßen versuchen:
– Auf 250 Grad vorheizen
– einschieben
– 10 Minuten bei 250 Grad backen mit Schwaden
– dann auf 220 Grad runterschalten und 45 Minuten zu Ende backen
Aber wie gesagt: Keine Garantie. Wenn du’s machst, sag Bescheid, wie’s geworden ist.
Liebe Grüße,
David
Moin, also ich habe es mit 600 g Roggen 1050 und 400 g Dinkel 630 frei gebacken – mit Schwaden: hab es bei einer Kerntemperatur von 98 Grad aus dem Ofen genommen. Das Knüstchen war perfekt, das Brot nach dem abkühlen ist leider etwas „klebrig“, als wenn es nicht ganz durchgebacken ist. Kerntemperatur und Klopfprobe haben allerdings das Gegenteil gezeigt. Liegt es vllt am hohen Roggenanteil… ich weiß es nicht.
Also morgen nochmal ran an den Teig.
Liebe Grüße Bea
Hi Beatrix, sorry für duie Wartezeit. Du hast aus meiner Sicht alles richtig gemacht. Und auch das “klebrige” kann ich nachvollziehen. Für mich ist das einfach eine sehr saftige Krume, die auch noch eine lange Zeit die Feuchtigekit hält. Das entsteht durch das Mehlkochstück. Du kannst mal versuchen, das Mehlkochstück wegzulassen. Bin gespannt, ob sich die Krume dann so ändert, dass sie dir gefällt.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
habe mich auch mal an Dein tolles Brotrezept getraut.
Allerdings habe ich es, wie Du es einem anderen User schon empfohlen hast, mit 400 g Roggenmehl 1150 und 600 g Dinkelmehl 630 gebacken.
Und ich muss zugeben, dass ich 150 g (wie auf der Verpackung angegeben) eines fertigen Sauerteiges dafür benützt habe, weil ich zu ungeduldig war, selbst einen anzusetzen.
Ansonsten habe ich mich genau an Dein Rezept gehalten (okay, beim Rundwirken ist noch Luft nach oben 😀 ).
Leider ist das Brot nicht so schön aufgeplatzt und der Teig innen eher zäh bzw. klebrig geworden.
Es schmeckt jetzt nicht wirklich so, als wäre er nicht ganz durch, aber nachdem die Kruste nicht so dick und knusprig geworden ist (im Gegensatz zum Boden) – soll ich es nächstes Mal evtl. noch länger Backen oder den Topf eine kleine Stufe höher stellen? War es evtl. zu viel Sauerteig?
Vielleicht hast Du eine Idee?
Vielen Dank! 🙂
Ps: geschmacklich ist es aber zumindest eine 10/10 🙂
Hallo Marija,
entschuldige die späte Antwort!
Dein Ergebnis kann verschiedene Gründe haben, einige hast du schon angerissen:
1. Wenn du mehr Sauerteig benutzt, geht das Brot schneller auf und ist früher am Punkt der perfekten Gare. Wenn es den Punkt überschritten hat, fällt es mitsamt aller gewünschten Luftkammern in sich zusammen und du hast später eine sehr dichte, ggfs. klebrige Krume
2. Hast du den Sauerteig aus der Tüte nochmal aufgefrischt? Der muss evtl nochmal “aktiviert” werden, indem du einen Esslöffel davon mit 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser 8h stehen lässt und dieses “aktivierte” Gemisch dann zum backen nimmst. Der Sauerteig in der Tüte hat nämlich vermutlich schon all sein Futter aufgefressen und ist vielleicht dann inaktiv geworden.
3. Schick mal ein Bild deiner Krume an Schlaraffenwelt@gmail.com – wenn du magst. Dann ist eine bessere Diagnose möglich.
Freu mich auf Deine Rückmeldung!
Liebe Grüße,
David
Hallo, mit großer Vorfreude habe ich mich, mit den genauen Vorgaben im Rezept, ans Werk gemacht. Alles funktionierte wunderbar. Schöner elastischer Teig…, dann kam die Sache mit dem Kühlschrank. Leider ist der Teig über Nacht (ca. 12 Std.) nicht sichtbar gegangen. Meine bisherigen Sauerteigbrote, die ich immer bei ca. 25 – 30 °C gehen lassen habe, sind hingegen immer super aufgegangen. Nun habe ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen und hoffe, dass sich jetzt was bewegt! Was ist schief gelaufen und wie kann ich diesen Teig noch retten, sollte sich in den nächsten Stunden nichts tun!
Ui, das hört sich nicht so gut an :/
Grundsätzlich sollte ein aktiver Sauerteig immer aufgehen, egal ob bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank – dort allerdings deutlich langsamer. Da er bisher “nur” 12 Stunden hatte, kann es schon sein, dass er einfach noch ein bisschen Zeit braucht und in den nächsten Stunden an Volum zusetzt (halte ihn dabei aber im Blick, unserer Erfahrung nach braucht dieser Teig ausserhalb vom Kühlschrank maximal 3 Stunden).
Wenn sich tatsächlich nichts tut, würde ich fast vermuten, dass es am Sauerteig selber liegt: Wie aktiv war dein Sauerteigansatz, als du ihn vor dem Backen aufgefrischt hast? Was für ein Mehl hast du verwendest und war dein Sauerteig an dieses Mehl “gewöhnt”?
Wenn dein Laib ein klein Wenig gegangen ist, würde ich ihn an deiner Stelle auch backen, allerdings kann es sein, dass es sehr kompakt wird. Wenn er gar nicht gegangen ist, würde ich ihn nicht backen und lieber noch einmal von vorne anfangen.
Ich drücke die Daumen,dass sich noch was regt,
Liebe Grüße, Terese
Hallo Terese,
danke für deine rasche Reaktion. Ich habe es tatsächlich geschafft ein leckeres Brot zu bekommen. Durch die lange Stückgare in meiner Schale ist der Teig ordentlich am Bäckerleinen geklebt. Nachdem ich den Teig mittels einer Teigkarte vorsichtig abschaben konnte, hat der Rest dann noch gut geklappt. Zum Beweis würde ich gerne ein Bild vom Ergebnis mitschicken. Meine Familie ist restlos begeistert. Ich werde beim nächsten Mal einen kühlen Raum dem Kühlschrank bevorzugen. Noch eine abschließende Frage, wie “verpackt” ihr den Teig um den Gärkorb herum?
Beste Grüße
Ute
Hallo Ute,
Das freut mich total zu hören!!
Bei uns klappt die Stückgare im Kühlschrank immer einwandfrei, aber wir machen es auch regelmässig bei Zimmertemperatur, abhängig von unserem Zeitplan. Bei Zimmertemperatur haben wir nach etwa 3 Stunden einen backfertigen Teigling (wenn der Teig vorher nicht runtergekühlt wurde).
Um zu verhindern, dass der Teigling kleben bleibt, empfehle ich dir das Tuch vor dem reinsetzen großzügig mit Mehl zu bestäuben und vor allem dannach noch die Ränder um und oberhalb des Teiglings zu bemehlen: Dadurch dass der Teig aufgeht, wird er auch mit den oberen Bereichen in Berührung kommen, das vergisst man gerne im Eifer des Gefechts.
Während der Stückgare legen wir meist ein Tuch über das Körbchen und stülpen dann noch einen Deckel darüber. So ist es zwar nicht wirklich hermetisch verschlossen, aber wir verhindert doch, das der Teigling zusehr austrocknen. Du solltest allerdings dann auch auf die Oberfläche etwas Mehl geben, sonst hängt das gute Stück am Ende auch noch in dem Tuch.
Ich wünsche dir jetzt auf jeden Fall erst mal ganz viel Spaß mit dem tollen Brot und melde dich bei Fragen gerne wieder,
Liebe Grüße, Terese
Mit wieviel Mehl und Wasser und Anstellgut mache ich den Sauerteig?
Hallo Renate,
Den Sauerteig musst du etwa 10 Stunden bevor du deinen Brotteig startest auffrischen. Dabei hängen die Mengen Wasser und Mehl sehr von deinem Sauerteig ab (mit welchem Mehl du ihn üblicherweise fütterst, wie aktiv er ist, wie flüssig der “alte” Ansatz ist, usw). Ganz grob kannst du etwa 1EL “alten” Sauerteig, 30g Mehl und 70g Wasser rechnen um auf die benötigten 100g aufgefrsichten Ansatz zu kommen. Grundsätzlich solltest du vor allem darauf achten, dass die aufgefrischet Menge für das Rezept reicht und die Masse weder sehr flüssig, noch extrem trocken ist.
Mehr Infos zum Thema Sauerteig findest du übrigens in unserem Artikel zum Thema Sauerteig selber ansetzen 🙂
Liebe Grüße,
Terese
Hallo,
Habe den Tipp mit Hälfte Roggen 1050 + Hälfte Weizen 1050 befolgt, den Teig mit meinen ziemlich jungen Dinkel-Sauerteig angesetzt und etwas Hefe hinzugefügt.
Ist das beste Brot geworden das ich bis jetzt gebacken habe, die Krume war saftig aber nicht zu kompakt, auch die Kruste war super. Danke für das tolle und vor allem anfängerfreundliche, unkomplizierte Rezept!
Wie schön! Bald schon kannst du die Hefe weglassen. Berichte mal, wie’s dann klappt. Wir sind gespannt. Liebe Grüße und ganz viel Erfolg weiterhin!
Hallo, ich habe auch kein schönes Ergebnis und bin ganz gefrustet, weil ich nicht weiß, woran es liegt. Habe mich an das Rezept gehalten. Ich hatte allerdings einen Roggensauerteig und habe dann Dinkelmehl 630 genommen und mein Ofen schafft max 230 grad. Da hab ich es einfach 90 Minuten drin gelassen. Der teig war für s dehnen und falten auch etwas zu flüssig. Was muss ich nächstes mal besonders beachten?
Hallo Andrea,
Ich würde dir empfehlen, das nächste mal auf jeden Fall ein Mehl mit hoher Typezahl zu nehmen (z.B. Roggen 1150). Das enthält mehr Ballasstoffe und ergibt deshalb einen etwas festeren, besser zu handhabenden Teig. Das ist vor allem bei den ersten Versuchen hilfreich und du schreibst ja, dass du dich beim Denhen und Falten schwer getan hast. Das Dehnen und Falten ist unglaublich wichtig, da wir so ein Glutennetz aufbauen, das die ganzen kleine Lufbläschen “fängt”. Haben wir das nicht oder zerreißen wir den Teig, entweicht diese Luft und das Brot kann nicht aufgehen.
Was die Backzeit angeht, so kann ich dir leider nicht so wirklich sagen ob das passt oder nicht, weil ich ja nicht weiß, ob dein Brot bei 90 Minuten gar, nicht gar oder über-gar war. Ich würde dir fast empfehlen, bei den 80 Minuten zu bleiben, dann den Deckel des Bräters abzunehmen und “auf Sicht” noch mal 5 bis 10 Minuten weiter zu backen. Ist die Kruste oben schöne braun und kross, kannst du es rausnehmen.
Viel Erfolg bei der nächsten Runde,
Liebe Grüße, Terese
Heute endlich mal dieses Rezept probiert um das ich schon so lange rumschleiche….das optische Ergebnis gefällt mir schon mal sehr gut 👍
Angeschnitten und gegessen wird es bei meinen Kindern
/Enkelkindern zu einer leckeren Brotzeit ❤️
Schade hätte gern ein Foto angehängt
Hallo Bianca,
Danke für das Foto, dein Brot ist ja eine richtige Schönheit 😍
Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Verkosten, nichts ist besser als ein frisches, selbstgebackenes Sauerteigbrot, nur mit ein bisschen Butter oder Olivenöl.
Liebe Grüße, Terese
Hallo, ist die Mehl- und Wassermenge für das Mehlkochstück von der Gesamtmenge abzuziehen? Oder kommt das zusätzlich dazu?
Hallo Célina,
Das Mehlkochstück ist separat berechnet. Du nimmst also wie angegeben 1kg Mehl, 100g Sauerteigstarter und 700ml Wasser und das Mehlkochstück kommt dann noch “obendrauf”.
Viel Spaß beim Brotbacken und noch einen schönen Sonntag,
Terese
Hallo, ich würde das Brot gerne mit Roggen und Dinkelmehl gemischt backen. Gibt es da einen Tipp für die Menge, Mehlsorte und ggf. auch eine Anpassung der Wassermenge? Danke!
Hallo Christoph,
Das Grundrezept – also die Menge Wasser, Mehl und Sauerteig – brauchst du nicht zu ändern und die Proportionen Roggen-Dinkel kannst du auch ganz nach Belieben gestalten. Du kannst z.B. mal mit 50/50 starten und schauen, ob es dir schmeckt. Das nächste mal nimmst du dann entweder mehr Dinkel oder mehr Roggen und vergleichst :).
Was die Mehl-Type angeht, so kannst du natürlich von sehr hellem Mehl (nierdige Type-Zahl) über dunkles Mehl (hohe Type-Zahl) bis zum Vollkornmehl alles verwenden und mischen. Tendenziell wird ein Teig mit hohem Anteil an dunklem Mehl fester (aka leichter zu bearbeiten) und die Krume kompakter. Verwendest du viel helles Mehl, wird der Teig flüssiger und das Brot luftiger.
Viel Erfolg beim Ausprobieren, gib doch Bescheid wie das Brot geworden ist 🙂
Terese
Habe ein halbes Rezept gemacht, perfekt für einen 24er Topf. Die Backzeit zu reduzieren – daran habe ich nicht gedacht… Mal sehen.
Deckel ab nach 80 min und dann im Ofen (in Richtung Doppelback) oder draußen auskühlen lassen?
Dank schon mal für Euer Interesse und vor allem: Antworten
Hey Hans! Die Variante mit dem halben Brot haben in unserem Umfeld schon einige gemacht. Gut funktioniert hat dabei: Backzeit 60 Minuten und draußen abkühlen lassen.
Dabei gibt’s noch eine Variante:
– Im Topf mit Deckel drauf runterkühlen lassen –> sorgt für zusätzliche Kruste
– Aus dem Topf nehmen und auf einem Rost draußen abkühlen lassen: Weniger starke Kruste, dafür etwas mehr Saftigkeit.
Liebe Grüße,
David
Hey David,
Dank für die Antwort. Ich werde die Varianten ausprobieren.
Das Brot sieht super aus, wenn es jetzt auch noch schmeckt…
Knusprig ist es auch, Dank der 80 min, unten herum war das aber zu lang.
Bei Mehl habe ich mich nicht an die Vorgaben gehalten sondern ein paar Reste verbraucht: WVK, 550, 1050 und Pizzamehl 00.
Vom Kochstück die Hälfte weg getan, so einen kleinen Topf für 50ml +10gr habe ich nicht.
18h bei 6°C, der Teig ist wunderbar gekommen, fast besser als bei meinen Hefeteigen. Ich las mal, das eine lange Teigruhe den Teig bekömmlicher macht und habe immer Rezepte gesucht, die auch dem Sauerteig eine lange Ruhe gewähren.
Das war jedenfalls eines der besten Rezepte meiner Brotversuche, vielen Dank
Herzliche Ostergrüße
Hans
Hi Hans! Wir haben das Rezept schon mit diversen Mehl-Kombiantionen gebacken – es hat immer funktioniert, solange der Sauerteig richtig stabil ist. Natürlich ändert sich durch die Mehl-Auswahl die Teigausbeute und damit auch die Porung des Brots am Ende, aber das Rezept lässt viel Abwandlung zu. Die lange Teigführung verbessert auch nach meinem Gefühl die Bekömmlichkeit und auch den Geschmack. Je länger die Phase im Kühlschrank, desto intensiver und gleichzeitig milder das Aroma. Um richtig lange Gehzeiten zu ermöglichen, musst du dann die Sauerteigugabe am Anfang etwas reduzieren, sonst fällt der Teig irgendwann in sich zusammen. Wir sind gespannt, wies bei dir weitergeht – sag uns Bescheid!
Liebe Grüße,
David
Hallo,
ist bei mir leider garnix geworden und das ist das erste Mal beim Brot backen.
Ich hab mit 630er Dinkelmehl den Teig angesetzt, allerdings nur die halbe Menge und mit 60 Minuten Backzeit plus 10 ohne Deckel.
Im Kühlschrank ist mir der kaum aufgegangen und auch im Topf dann nicht. Mein Sauerteig ist schon 2 Jahre alt und sehr triebstark.
Keine Ahnung was da schief gelaufen ist.
Ich denke schmecken wirds trotzdem.
LG
Melli
Hey David,
auch das zweite Brot ist gelungen, diesmal nur je 300gr 1050 und 997. Die Teigmenge paßt am besten zum Handmixer und in den 24er Topf.
Ich grüble darüber nach, wozu der Teig im Topf gebacken wird. Bei meinen bisherigen Broten war der Topf heiß und diente als “Hitzepuffer”, gab also schnell Hitze ab, die ein Haushaltsofen so nicht liefern kann, vielleicht der Funktion eines Backsteins entsprechend.
In den kalten Topf dringt die Wärme langsamer, der Ofentrieb kann sich vielleicht besser entwickeln und Feuchtigkeit wird besser im Topf gespeichert.
Sind das die Gründe für den kalten Topf?
Bin gespannt auf Erfahrungen und Antworten.
Mehlige Grüße, Hans
Hallo Hans,
Eine sehr gute Frage! Tatsächlich hat das mit dem kalten Topf vor allem praktische Gründe:
– Erstens verträgt nicht jeder Topf/Dutch Oven ein leeres Erhitzen. Mit dieser Methode sind wir also auf der sicheren Seite und egal welches Equippment unsere Leser setzen, es wird nicht beschädigt.
– Dann ist das Handhaben deutlich sicherer : Wir selber stülpen den Topf meist über das Gärkörbchen und drehen dann alles einmal kopfüber, um den Teigling in den Topf zu transferieren. Mit einem auf über 200°C erhitzten Gußeisentopf wäre das sehr riskant und ich könnte es guten Gewissens niemanden empfehlen.
– Es ist insgesamt sehr praktisch, den Topf nur einmal in den Ofen zu stellen und erst am Ende wieder herauszunehmen.
Davon abgesehen haben wir den Eindruck, dass die Kruste weniger dick und hart wird (knusprig ist sie schon, nur dünner), wenn der Teigling in einen kalten Topf kommt. Dieser Effekt ist unseres Wissens nicht wirklich bewiesen, aber es könnte schon an einem förderlichen Feuchtigkeitsklima bzw. einem langsameren Verhärten der Kruste liegen. Beides – also mit kaltem oder heißen Topf – ist für dieses Rezept auf jeden Fall deutlich besser, als offen im Ofen zu backen. Dort müsste dann geschwadet werden um ein schnelles Verhärten der Krsute zu verhindern (sobald die Kruste nicht mehr dehnbar ist, kann der Teig nicht mehr aufgehen).
Ich hoffe die Erklärung hilft deinem Gedankengang ein wenig weiter!
Liebe Grüße,
Terese und David
Hat gleich auf Anhieb funktioniert. Ich habe es allerdings im Dutchofen gebacken. Etwas mehr Salz und ein bisschen kürzer backen und es wird perfekt!
Linda, das freut uns! Viel Erfolg weiterhin – jetzt da du das Rezept für dich perfektioniert hast 🙂
Liebe Grüße, David