Perfekte Mousse au Chocolat
Bei der perfekten Mousse au Chocolat kommt es auf die richtigen Zutaten, die Technik des Schoko-Schmelzen und eine ganz bestimmte Reihenfolge an. Hier findet ihr die Tricks und Tipps, damit euch die Mousse noch besser gelingt.
Zutaten
- 75 Gramm dunkle Couverture (Mindestens 65% Kakao, wenn es geht, wählt eine hochwertige Variante)
- 30 Gramm Butter
- 2 Eigelb
- 3 Eiweiß
- 10 Gramm Puderzucker (Oder etwas mehr, wenn die Schokolade selbst sehr herb ist)
- 1 TL starker Espresso
- 1/4 Chilischote
- 1/3 TL Salz (Ausgehend von einem gestrichenem TL)
Anleitungen
Schritt 1: Pikante braune Butter
- Die Butter dient in diesem Rezept ausschließlich als Geschmacksträger und gibt der Mousse eine schöne Karamellnote. Dafür gebt die Butter in einen Topf oder eine Pfanne und lasst sie bei mittlerer Hitze und unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Nach ein paar Minuten bilden sich in der Butter kleine helle Flocken - der Milchzucker! Sobald die Flocken goldbraun sind und der Zucker schön nach Karamell riecht, könnt ihr den Topf vom Herd nehmen.
- Zusätzlich zu den Karamellaromen bekommt unsere Mousse au Chocolat eine ganz leicht pikante Note. Dafür geben wir gleich zu Anfang das Stück Chili mit in den Topf zur Butter. Hier solltet ihr darauf achten, dass es nicht zu scharf wird und gegebenenfalls ein kleineres Stück nehmen, insbesondere wenn ihr eine sehr scharfe Sorte verwendet.
Schritt 2: Schokolade schmelzen
- Die Schokolade in Stücke zerkleinern und zusammen mit der geschmolzenen Butter in eine Schüssel geben, die sich für das Wasserbad eignet (die Chilischote vorher entfernen). Die Schüssel in den Topf mit zimmerwarmem Wasser stellen und diesen bei niedriger Hitze auf den Herd stellen. Nun die Schokolade unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Der Vorgang dauert etwa 10 Minuten und in dieser Zeit sollte eure Schokolade eine Temperatur von 50° erreichen. Falls ihr ein Thermometer besitzt, könnt ihr das überprüfen, wobei vor allem wichtig ist, die 55° nicht zu übersteigen.
- Nehmt nach den 10 Minuten die Schüssel aus dem Wasserbad und lasst die Schokoladenmasse auf 28° runterkühlen. Das braucht ungefähr 15 Minuten und diese Zeit solltet ihr nutzen, um die Eier vorzubereiten.
Schritt 3: Aufbereitung der Eier
- Trennt das Eigelb vom Eiweiß und schlagt die zwei Eigelbe kurz mit dem Salz und dem Teelöffel Espresso auf. Die drei Eiweiß schlagt ihr mit dem Handmixer und dem Schneebesen-Aufsatz bei niedriger Stufe behutsam auf. Sobald der Eischnee anfängt fest zu werden, gebt den Zucker dazu. Dieser hilft die Masse zu stabilisieren und ihr bekommt einen schön cremigen Eischnee. Ganz zum Schluss könnt ihr die Masse noch eine Minute bei mittlerer bis hoher Geschwindigeit schlagen,, um noch mehr Volumen zu erzeugen. Ihr solltet am Ende eine cremige aber feste Masse haben, die "Zipfelmützen" formt, wenn ihr mit dem Schneebesen durchfahrt.
Schritt 4: Temperieren der Schokolade
- Die geschmolzene Schokolade sollte in der Zwischenzeit auf zirka 28° runtergekühlt sein und es ist Zeit, sie wieder auf 32° hoch zu temperieren. Dafür die Schüssel wieder in das noch warme Wasserbad stellen und etwa 5 Minuten unter kontinuierlichem Rühren aufwärmen. Im Anschluss entnehmt zwei große Esslöffel Eischnee und mischt ihn behutsam unter die Schokoladen. Das Ziel ist hier, die Schoko-Masse aufzulockern, um sie dann besser unterheben zu können.
Schritt 5: Aufbereitung der Mousse
- Das verquirlte Eigelb noch einmal durchmischen und löffelweise in den Eischnee geben. Sehr behutsam mischen, bis ihr einen schönen einheitlichen Schaum habt. Nun gebt Stück für Stück die Schokoladenmasse zur Eiermischung und hebt sie vorsichtig unter. Sobald die Schokolade einheitlich untergemischt ist, seid ihr nur noch eine kleine Wartezeit von der perfekten Mousse au Chocolat entfernt: Stellt die Mousse in der Schüssel oder in Schälchen für zumindest eine Stunde kühl. Dann habt ihr freie Bahn und es liegt nur an euch, zu entscheiden ob ihr die wunderbare Mousse tatsächlich teilen wollt oder lieber ganz alleine aufesst!
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