Rezept für Tonkotsu-Ramen
Tonkotsu ist der intensivste und reichhaltigste aller Ramen - stundenlang gekocht aus Schweineknochen und Gemüse. Wir verraten, wie euch das traditionelle Gericht gelingt.
Zutaten
Zutaten für die Tonkotsu-Brühe
- 400 g Schweineschwänze
- 400 g Schweinefüße
- 400 Hühnerklein
- 1 große Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 cm Ingwer
- 200 g Shitake-Pilze
- 50 ml Mirin (hier* online bestellen)
- 50 ml Sojasauce (hier* online bestellen)
- 3 EL Tahini (Sesampaste)
- 1 Würfel gute Butter
- 2 l Wasser
- 2 EL Öl (zum Anbraten)
Zutaten für Chāshū (schonend gegarter Schweinebauch)
Anleitungen
Rahmenbrühe zubereiten
- Fleisch in einem großen Topf mit Wasser bedecken und einmal kurz aufkochen, damit Blutreste gerinnen. Dannach abgießen und das Fleisch gründlich waschen. Alle kleinen Blutäderchen, dunkles Knochenmark und sonstige dunklen Rückstände sollten entfernt werden.
- Dannach das Fleisch in frischem, kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen.
- Die Zwiebeln mit Schale, Lauch, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Pilze in grobe Stücke schneiden und separat in einer Pfanne scharf anrösten, bis sie Röstspuren aufweisen. danach mit in die Brühe geben. Die Pfanne mit etwas Wasser auspülen und auch in die Brühe geben.
- Die Brühe 12 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen. Beschleunigen könnt ihr die ganze Sache wenn ihr einen Schnellkochtopf verwendet, Das sollte dann nur noch etwa 2,5-3 Stunden dauern. Mangels großem Schnellkochtopf haben wir es allerdings selbst noch nicht probiert. Empfehlenswert ist dafür z.B. dieser 8L-Topf von Fissler*.
- Anschliessend die Brühe durch ein möglichst feines Haarsieb durchsieben. Die festen Teile können entsorgt werden.
- Die Brühe nun einkochen, bis etwa noch 3/4 ihrer ursprünglichen Menge verbleibt.
- Die Brühe nun mit Sojasauce, Mirin, Tahini und (wer mag) Butter abschmeken. Auf Wunsch können auch ein paar Tropfen Chili-Öl hinzugegeben werden.
Chāshū zubereiten
- Den Chashu solltet ihr am besten schon am Vortag zubereiten und die Scheiben vor dem Anrichten noch einmal erwärmen.
- Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Schweinebauch hineingeben und von allen Seiten ein paar Minuten scharf anrösten.
- Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und in einer schmalen Auflaufform zur Seite legen. Den in Scheiben geschnittenen Ingwer, geschälten Knoblauch und quer aufgeschnittene Frühlingszwiebeln hinzuggeben.
- Sojasauce, Mirin, Sake, Ahornsirup, Honig und Pfefferkörner in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.
- Sobald die Mischung kocht, sie in die Auflaufform geben und mit kochendem Wasser aufgiessen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
- In den auf 150°C vorgeheitzten Ofen schieben und für etwa 3 Stunden schmoren lassen.
- Das fertige Chāshū auskühlen lassen und anschließend in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Tonkotsu-Ramen anrichten
- Enoki-Pilze in die brühend heiße Tonkotsu-Brühe legen, währendessen die restlichen Einlagen zubereiten. (So garen sie schonmal vor).
- Eier sechs Minuten kochen und anschließend schälen.
- Ramen-Nudeln in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten kochen.
- Ramen-Nudeln und die Enoki-Pilze auf vier Schüsseln aufteilen, jeweils zwei Scheiben Chāshū und in Streifen geschnittene Nori-Algen dazulegen. Mit Brühe übergießen, ein aufgeschnittenes Ei dazu legen und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.
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