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Ochsenschwanz sous-vide auf Rotwein-Risotto

David Seitz
5 von 2 Bewertungen
Gericht Hauptgericht
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

Zutaten für den Ochsenschwanz sous-vide

  • 500 g Ochsenschwanz
  • 2 TL grobes Meersalz
  • Etwas zerstoßener Pfeffer, Piment d’Espelette, Smoked Paprika und Ras el-Hanout
  • 100 ml Portwein
  • Ein Schuss Sojasauce
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 Sternanis

Zutaten für das Risotto

  • 300 Risotto-Reis
  • 3 Schalotten
  • 300 ml Rotwein
  • 1 l Fleischbrühe (am besten selbstgemacht)
  • 60 g Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Anleitungen
 

Zubereitung des Ochsenschwanz

  • Den Ochsenschwanz mit einer Mischung aus 2 TL grobem Meersalz, zerstoßenem Pfeffer, Piment d’Espelette, Smoked Paprika und Ras el-Hanout einreiben. Eine exakte Dosierung ist dabei nicht entscheidend.
  • Mit einem Vakuumierer in Sous-vide-geeignete Beutel einschweißen und im Wasserbad bei 82 Grad für 20 Stunden garen. Damit das Fleisch zum Abendessen am nächsten Tag perfekt ist, sollte man es also vor dem Schlafengehen ins Wasserbad legen.
  • Nach 20 Stunden den Fleischsaft in einen Topf abgießen und mit 2 EL braunem Zucker, einem Schuss Sojasauce, 100 ml Portwein und einem Sternanis aufkochen. Reduzieren, bis die Flüssigkeit sämig und dick wird. Den Ochsenschwanz vom Knorpel lösen, in Stücke zupfen und kurz in der Reduktion ziehen lassen.

Zubereitung des Weinrisotto

  • Schalotten hauchfein schneiden. Parallel dazu die Fleischbrühe erhitzen.
  • Reis und Schalotten in etwas Butter andünsten, bis es knistert. Dann mit dem Wein ablöschen und unter stetigem Rühren langsam einreduzieren.
  • Nach und nach schütte ich etwas Fleischbrühe zum Reis und rühre stetig, so dass die Körner immer von etwas Flüssigkeit umgeben sind.
  • Nach etwa 25 Minuten reicht ein kurzer Test – der Reis sollte noch einen minimalen Biss haben und von einer sämig-roten Masse umgeben sein. Zum Schluss noch den Parmesan, einen Klecks Butter, Salz Pfeffer, Zucker und einen Schluck Wein darunterrühren.
  • Ochsenschwanz auf dem Risotto anrichten und direkt servieren.
Keyword Ochsenschwanz sous-vide, Risotto, Rotweinrisotto, sous-vide
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