Oliven all’Ascolana
Oliven all' Ascolana sind knusprig frittierte Köstlichkeiten mit einer Füllung aus Oliven und intensiver Fleischfarce. Wir haben das Rezept für euch aufgearbeitet.
Zutaten
- etwa 50 große grüne Oliven (ideal: die Sorte Tenera Ascolana, ansonsten habe ich diese spanischen Riesenoliven* online gefunden)
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Schweinenacken
- 200 g Rinder-Entrecote
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Staudensellerie
- 1 hartes Brötchen (Weißbrot)
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- 200 ml Weißwein
- Abrieb einer Zitrone
- 4 Eier
- 100 g Mehl
- 300 g Semmelbrösel
Anleitungen
- Die Oliven mit einem kleinen Messer spiralförmig und in einem einzigen Streifen vom Kern lösen – so lassen sie sich später am einfachsten füllen und zusammensetzen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
- Karotte, Zwiebel und eine Stange Staudensellerie in feinste Würfel schneiden und in etwas Olivenöl 5 Minuten anschwitzen. Das Fleisch dazu geben, kurz mitbraten und mit dem Wein ablöschen. Hitze reduzieren und alles solange köcheln lassen, bis der Wein fast gänzlich verkocht und das Fleisch gar ist.
- Die Fleischmasse in eine hohe Schüssel geben, das Weißbrot hineinbröckeln und den Parmesan dazu reiben. Alles mit einem Pürierstab zu einer Fleischfarce verarbeiten. (Konsistenz: siehe Bild unten). Sollte die Masse zu nass sein, mit Weißbrot, Semmelbröseln oder etwas Mehl weiter andicken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken.
- Jeweils eine kleine Portion der Fleischfarce in einen Oliven-Streifen geben und damit einwickeln. Drei Gefäße mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln bereitstellen. Die gefüllten Oliven zunächst im Mehl wenden, dann in die Eiermasse tauchen, gut abtropfen lassen und mit den Semmelbröseln panieren. Eine besonders stabile Panade erreicht man, wenn man den Vorgang wiederholt (doppelt paniert).
- Öl in einem Topf/Friteuse erhitzen und die Oliven darin solange frittieren, bis die Hülle goldbraun und knusprig geworden ist. Auf einem Küchentuch abfetten lassen und noch warm servieren.
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