Ragu: Das Bolognese Originalrezept
Jeder kennt und liebt Bolognese. Aber so richtig gut ist die italienische Tomatensauce leider nicht so oft, denn das emblematische Gericht braucht zwei Sachen: Geduld beim Kochen und die Leber. In diesem Rezept gebe ich euch alle Tipps und Tricks, damit euer Bolognese genauso wird, wie es auch eine italienische Nonna essen würde.
Zutaten
- 1 kg Rinderhackfleisch
- 250 g Hühnerleber
- 100 g Pancetta
- 2 Zwiebeln
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Karotten
- 700 ml trockener Weißwein (z.B. dieser Cloudy Bay Sauvignon Blanc*)
- 700 ml passierte Tomaten
- 500 ml Wasser
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Butter
- Brauner Zucker
- Salz
- Peffer
- geriebene Muskatnuss
Anleitungen
- Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Hühnerleber und Pancetta in feine Würfel hacken. Die Leber wird dabei teilweise etwas breiig, was aber genau so gewollt ist.
- In einer hohen Pfanne oder einem flachen Topf die Butter zum Schmelzen bringen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dazu das Tomatenmark einrühren und mitbraten. Nach etwa fünf Minuten die Leber und den Pancetta dazugeben und ebenfalls mitbraten.
- Nach weiteren drei Minuten das Hackfleisch in die Pfanne geben und bei hoher Hitze so lange braten, bis die rote Farbe verschwunden ist. Mit dem gesamten Weißwein ablöschen und zwei Drittel des Weins verkochen lassen. Dann die passierten Tomaten und das Wasser dazu geben.
- Die Masse nun etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Wer genug Zeit hat, kann immer wieder Wasser und Wein nachgießen und so dem traditionell italienischen Ansatz folgen und 5-7 Stunden einkochen. Ich beließ es jedoch beim einmaligen Einkochen und war sehr zufrieden damit.
- Sobald die Masse dick und sämig wird – also ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist – muss die Sauce noch abgeschmeckt werden. Ich bevorzuge braunen Zucker, Pfeffer, Salz und etwas Muskat.Guten Appetit!
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