Japanische Dashi in Perfektion
Tiefer Geschmack, maximlaes Umami und traditionell zubereitet: Wir erklären euch die Basisbrühe der japanischen Küche.
Zutaten
- 1 Stück Kombu, in Streifen geschnitten ca. 5 Gramm - eine Handfläche groß
- 10 Gramm Katsobushi Flocken
- 1 Liter Wasser
Anleitungen
- Kombu mindestens 10 Minuten vorher (ideal: 24h vorher) imKochwasser einweichen. Das Wasser langsam aufkochen. Kurz bevor das Wassersprudelnd kocht, das Kombu entnehmen. Nun die Katsobushi-Flocken dazu geben undeinmal richtig sprudelnd aufkochen. Danach sofort Herd ausschalten und dieFlocken im Wasser noch etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie auf den Boden desTopfs gesunken sind.
- Brühe durch ein Sieb abgießen und die aufgeweichten Flockenmit einem Löffel kräftig durch das Sieb ausdrücken, um auch die letzten TropfenDashi zu ernten.
- Für einen zweiten Aufguss, die sogenannte Niban Dashi, kannman die eingeweichten Katsobushiflocken noch einmal verwenden. Diese Brühe wird aber deutlich fischiger und weniger edel und komplex schmecken. In Japan wirdsie deshalb für andere Gerichte verwendet, wo das Aromenkonstrukt weniger feinaustariert sein muss.
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