Saiblingstatar mit Beurre Blanc und Liebstöckelöl

Inspiriert von Norbert Niederkoflers Signature Dish Tatar von der Renke

5 von 5 Bewertungen

Portionen

1 ganzer Saibling bester Qualität
500 ml Wasser auch mehr Wasser geht, dann enstprechend länger reduzieren
4 Zehen Knoblauch
100 Gramm Fenchelgrün
60 ml Sahne
60 ml Buttermilch
1 EL helle Misopaste (Shiro Miso)
200 ml Riesling trocken (oder ein anderer Wein mit Säure)
400 ml Traubenkernöl das restliche Kräuteröl hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen
200 Gramm Liebstöckel
Salz, Zucker

Für das Liebstöckelöl das Traubenkernöl auf 60 Grad erwärmen und dann mit dem Liebstöckel in einen Hochleistungsmixer geben (z.B. Vitamix oder Thermomix). Etwa zwei Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschließend etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann durch ein Tuch abseihen und kühl lagern.
Den Saibling filettieren und das Fleisch sorgfältig von Gräten befreien. Die Filets in kleine Würfel schneiden und das Tatar in einen tiefen Teller geben und flach drücken. Mit einem Hauch Salz bestreuen und einwirken lassen.
Aus dem Kopf, den Karkassen und den Gräten einen Fond kochen. Dazu die Fischteile mit 500ml Wasser aufgießen und Knoblauch und Fenchelgrün grob gehackt dazu geben. Mit geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Den Riesling auf etwa 40ml einkochen und beiseite stellen.
Den Fond nach der Kochzeit durch ein feines Sieb/Tuch abseihen und auf etwa 150ml einkochen. Die Misopaste einrühren und einmal mit dem Schneebesen unterrühren. Sahne dazu geben und nochmal etwas einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Sauce in ein Saucengefäß geben und auf 100ml Sauce etwa 40ml Öl dazu geben. Das erscheint viel, macht aber Farbe und Fazination der Sauce aus. Direkt vor dem Eingießen mit einem Löffel/Stäbchen aufschlagen, damit das Öl fein zerperlt. Noch warm über das Saiblingstatar geben und direkt servieren.

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