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Black Garlic Beef mit Knoblauch-Crunch

Umami, Süffigkeit und Fleischigkeit - das ist Black Garlic Beef
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Portionen 2

Zutaten
  

Für das geröstete Knoblauchöl

  • 200ml Sonnenblumenöl
  • 4 Zehen Knoblauch

Für das Steak

  • 1 Steak nach Wahl mit ca. 400 Gramm für 2 Personen
  • Salz & Zucker

Für die Sauce

  • 40 Gramm Butter
  • 1 Schuss Sherry oder Portwein
  • 40 ml Mirin
  • 40 ml Sojasauce
  • 1 Schuss Ahornsirup
  • 200 ml Rinderfond oder ein EL Demi-Glace mit Wasser aufgelöst
  • 1 TL Miso (wir nehmen helles Shiro Miso)
  • 10 Gramm Ingwer
  • 10 Gramm Knoblauch, frisch
  • 3 Zehen schwarzer Knoblauch
  • 1 TL Mondamin
  • Bund Schnittlauch
  • schwarzer Sesam

Anleitungen
 

  • Das Steak von beiden Seiten salzen und leicht zuckern. Dann etwa 30 Minuten "schwitzen" lassen. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
  • Für das Knoblauchöl den Knoblauch in 1mm dicke Scheibchen schneiden. Öl auf etwa 130 Grad erhitzen und den Knoblauch darin langsam frittieren, bis er kaum noch blubbert und hellbraun gefärbt ist. Die Scheiben auf ein Stück Küchenpapier geben und abfetten. Das Öl aufbewahren - für dieses Gericht und für weitere Verwendung.
  • Das Steak in einer unbeschichteten Pfanne in Öl scharf anbraten und zuvor nicht die ausgetretene Flüssigkeit abwischen. Darin ist der Zucker gelöst, der in der Pfanne nun karamellisiert. Sobald sich in der Pfanne ein dunkler Ansatz gebildet hat, das Fleisch herausnehmen und die Pfanne vom Herd nehmen, damit der Zucker nicht schwarz wird. Das Steak im Ofen bei 120 Grad für 10 Minuten langsam auf Temperatur bringen. Am besten mit einem Thermometer die Kerntemperatur kontrollieren - Ziel sind 55 Grad. In der Zwischenzeit die Sauce kochen.
  • 3 Zehen schwarzer Knoblauch fein hacken bzw. zu einer Paste verstreichen. Ein wenig Ingwer und frischer Knoblauch fein hacken. (jeweils ca. 10 Gramm).
  • Kleine Schnittlauchröllchen vorbereiten.
  • Das Öl aus der Pfanne abgießen und mit der Butter die Röstspuren am Pfannenboden ablösen. Mit Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen. Mirin, Sojasauce, Miso, Ahornsirup und Rinderfond dazu geben.
  • Nun schwarzen und frischen Knoblauch sowie Ingwer dazu geben und mitköcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist, mit der Stärke (Mondamin) binden. Das Steak in die Sauce legen, mehrfach wenden und dort die letzten paar Grad Temperatur ziehen lassen.
  • Bei 55 Grad Kerntemperatur das Steak herausnehmen und 4 Minuten ruhen lassen. Dann anschneiden und auf einem Teller anrichten. Mit Schnittlauchröllchen und etwas Sesam garnieren und einen EL Knoblauchöl darüber träufeln. Im Bild haben wir zusätzlich noch selbstgemachtes Schnittlauchöl verwendet. Zuletzt den frittierten Knoblauch als Crunch dazu geben.
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