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Die saftigsten Rouladen der Welt

Ein simpler Trick verwandelt den traditionell eher trockenen Klassiker in ein traumhaft saftiges Schmorgericht.
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Zutaten
  

  • 2 große Ochsenbacken siehe Video
  • 4 EL grober Senf
  • 2 Gewürzgurken
  • 4 Scheiben Bauchspeck
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 1/2 Liter Portwein
  • 1 Liter Rinderfond
  • Mondamin zum Binden der Sauce
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer und brauner Zucker
  • 1 Bund Schnittlauch

Anleitungen
 

  • Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die Backen - wie im Video zu sehen - im Butterfly Schnitt aufschneiden und leicht plattieren. Eine Backe ergibt zwei Rouladen. Das funktioniert am besten, wenn die Backen noch leicht gefroren sind. Fleisch-Abschnitte aufbewahren.
  • Backen salzen, pfeffern und etwas zuckern und mit Senf bestreichen. Bauchspeck hinein legen und Gewürzgurke in Scheiben oder Vierteln dazu geben.
  • Roulade klassisch einrollen (ohne den Rand einzuklappen) und mit Küchengarn binden. Wie das geht, ist im Video gut zu erkennen. Abschließend von außen nochmal leicht salzen und zuckern.
  • Das Gemüse für den Schmoransatz grob würfeln. Butterschmalz in einem Gusstopf (Bräter) stark erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbräunen. Rouladen wieder heraus nehmen.
  • Jetzt Gemüse und Fleisch-Abschnitte im Bräter dunkeln anrösten. Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten.
  • Sobald deutliche Röstspuren erkennbar sind, mit dem Wein ablöschen und immer wieder reduzieren, bis nur noch ein sämig glänzender Rest übrig ist. Dasselbe mit dem Portwein wiederholen.
  • Rouladen wieder dazu legen und mit dem Fond übergießen, sodass alle Rouladen bedeckt sind. Piment und Lorbeer dazu geben.
  • Rouladen in den vorgeheizten Ofen geben (160 Grad) und 3-4 Stunden schmoren.
  • Nach der Schmorzeit Rouladen heraus nehmen. Flüssigkeit durch einen Sieb abseihen und auffangen. Das Fett abschöpfen und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren. Wer es gerne intensiver mag, noch weiter einkochen. Bei gewünschter Intensität final abschmecken und mit etwas Mondamin binden. Alternativ mit eiskalter Butter montieren.
  • Rouladen entweder im Ganzen oder aufgeschnitten anrichten. Sauce angießen und mit etwas Schnittlauch garnieren. Dazu passen klassische Beilagen wie Gratin, Knödel oder Kartoffelpürree.

Video

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