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Originalrezept für Galettes Bretonnes

Die Galette Bretonne ist der deftige Pendant zur Crêpe. Sie wird aus Buchweizenmehl zubereitet und schmeckt hervorragend mit Schinken, Käse und Ei angerichtet.
Zubereitungszeit 1 Std.
Teig ruhen lassen 1 d
Gericht Hauptgericht
Land & Region Französisch
Portionen 8 Galettes

Zutaten
  

Zutaten für den Galetteteig

  • 300 Gramm Buchweizenmehl
  • 600 ml Wasser (+ etwa 30 mL zusätzlich falls ihr die Galettes in der Pfanne backt)
  • 9 Gramm Salz

Zutaten für das Lardigenn (zum Fetten der Platte)

  • 1 Eigelb
  • 100 Gramm Schweinschmalz

Zutaten für die Garnitur (Vorschlag)

  • 1 Scheibe hochwertigen Kochschinken je Galette
  • 20 Gramm geriebener Gruyère Käse je Galette
  • 1 Ei je Galette
  • Frühlingszwiebeln

Anleitungen
 

Teig vorbereiten

  • Buchweizenmehl, 400 ml Wasser und Salz in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Schneebesen - oder besser mit dem Mixer oder der Küchenmaschine* auf mittelhoher Geschwindigkeit zumindest 5 Minuten aufschlagen (besser sind 10). Schrittweise die restlichen 200 mL Wasser dazugeben.

Teig fermentieren lassen

  • Teigschüssel abdecken um austrocknen zu vermeiden und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Geht das auch kürzer? Nach der Fermentationsformel kalt fermentiert = 3 x so lang wie warm fermentiert sollte es grundsätzlich auch klappen, wenn ihr den Teig für 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lasst. Ich habe dazu allerdings weder Referenzen gefunden, noch es bisher selber probiert und kann die Methode deshalb auch nicht empfehlen (wer weiß wie Buchweizenmehl in dieser Hinsicht reagiert!). Falls ihr es ausprobiert bin ich über Rückmeldung super dankbar!

Teig aufbereiten

  • Nach der angegebenen Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und, falls ihr vor habt, die Galette in der Pfanne zu backen, gebt noch einmal 20 bis 30 ml Wasser hinzu da diese Garmethode mit etwas flüssigerem Teig besser von der Hand geht.

Lardigenn zubereiten

  • Das zimmerwarme Schweineschmalz mit der Gabel cremig rühren, dann das Eigelb hinzugeben und untermischen bis ihr eine homogene Masse habt. Da das Schweineschmalz einen höheren Schmelzpunkt hat, als z.B. Butter und deutlich "klebriger" ist, geht es anfangs etwas schwer von der Hand. Dennoch: Der Aufwand lohnt sich absolut, die Lardigenn ist meiner Erfahrung nach eine Art Wundermittel, um die Galettes (oder sonstige Pfannkuchen) am Festbacken zu hindern!

Galette backen

  • Pfanne oder Crêpegerät großzügig einfetten und mindestens 5 Minuten hochheizen. Die Platte ist heiß genug, wenn ein darauf gespritzter Wassertropfen sofort verpufft.
  • Ihr müsst die Platte zwischen jedem Pfannkuchen neu fetten. Das geht am besten, wenn ihr ein Küchentuch knäult, über das Lardigenn reibt und dann die Platte gründlich einfettet. Dabei könnt ihr auch gleichzeitig etwaige Teigreste runterwischen.
  • Den Teig mit einer großen Schöpfkelle mittig auf die Platte geben und mit dem Crêpeverteiler oder durch Schwenkbewegung der Pfanne sofort dünn verteilen. Tastet euch an die Menge ran, die ihr auf eurem Gerät schnell genug verteilt bekommt: Besser kleinere Galette, als pfannkuchendicke größere!
  • Das Crêpegerät solltet ihr auf 300°C stellen jedoch immer im Auge behalten, ob das Fett anfängt zu rauchen. Dann etwas runterdrehen.
  • Mein Pfanne (die wirklich empfehlenswerte gusseiserne Crêpière von Le Creuset*) verwende ich beim Galettebacken auf den Stufen 4 bis 6 von 9: Eher heiß beim Daraufgeben, Verteilen und Garnieren, dann noch ein paar Minuten auf Stufe 4 oder 5.

Galette garnieren

  • Mit einem Spachtel oder Küchenschieber an alle vier Seiten Sollbruchstellen in die Galette drücken. Es soll in der Mitte ein Quadrat entstehen, das den selben Durchmesser hat, wie der Fladen.
  • Das Quadrat mit einer Scheibe Schinken und großzügig geriebenen Käse garnieren. Das Ei zuvor als Spiegelei anbraten und in die Mitte der Galette setzen. Das Ei mit ewas Pfeffer und Salz würzen und die vier Seiten nach innen klappen so dass nur noch das Ei in der Mitte sichtbar ist. Vier bis fünf Minuten weiter backen lassen und dann direkt auf den Teller heben. Ihr könnt die Galette immer mal wieder seitlich anheben und schauen, wie braun die Unterseite schon ist. Mit ein wenig Geduld bekommt ihr eine richtig krosse Galette, deshalb scheut euch nicht sie ein wenig auf der Platte liegen zu lassen!
  • Mit Frühlingszwiebeln garnieren und sofort verzehren. Wetten, ihr wollt danach niemals wieder eine "deftige Crêpe" von der Jahrmarktbude essen?
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