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Geniales Sauerteigbrot im Topf

David Seitz
Dieses Sauerteigbrot aus dem Gusstopf ist ein Hochgenuss: Saftig im inneren mit lockerer Krume und außen Kross und voller Röstaromen.
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 20 Min.
Teig ruhen lassen 20 Stdn.
Gericht Brot

Zutaten
  

Für den Teig

  • 1 kg Mehl (z.B. 550 Weizen oder 630 Dinkel)
  • 100 g Sauerteig (aufgefrischtes Anstellgut von Roggen- oder Weizensauer. Wie ihr selbst einen Sauerteig ansetzt, lest ihr hier)
  • 25 g Salz
  • 700 ml Wasser

Für das Mehlkochstück

  • 20 g Mehl
  • 100 ml Wasser

Anleitungen
 

Schritt 1: Mehlkochstück

  • Zuerst bereitet ihr das Mehlkochstück zu – das ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die in einem Topf zu einer puddingartigen Masse aufgekocht wird. Dazu gebt ihr 20 Gramm Mehl (kein Vollkorn) und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf und erhitzt die Mischung einmal, während ihr mit einem Schneebesen rührt – die Masse verbindet sich innerhalb von Sekunden. Das Mehlkochstück anschließend abkühlen lassen.

Schritt 2: Teig ansetzen

  • Alle Zutaten und das abgekühlte Mehlkochstück in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Mit einer Knetmaschine etwa 10 Minuten lang (Ich verwende diese von Aicok*), mit Hand so lange ihr könnt. Anschließend stellt ihr den Teig abgedeckt für 2 Stunden zur Ruhe.

Schritt 3: Teig falten

  • Jetzt faltet ihr den Teig zweimal, im Abstand von 30 Minuten. Dazu greift ihr unter den Teig, dehnt ihn nach oben und klappt den Teiglappen über den Rest des Teigs. Schaut euch am besten dieses Video an, da sieht man gut, wie das geht. Ihr könnt die erste Faltung direkt in der Schüssel machen und zum zweiten Mal Falten den Teig aus der Schüssel nehmen und ihn auf einer bemehlten Oberfläche falten. Denn danach geht’s gleich weiter.

Schritt 4: Rundwirken & Ruhen

  • Nach dem zweiten Mal falten formt ihr aus dem Teig einen runden Laib, das nennt man auch “Rundwirken”. Im Video oben sieht man gut, wie das geht. Ich selber verwende dafür mittlerweile immer einen Schaber wie diesen*, das macht es bei Teigen mit hohem Wassergehalt einfacher. Am Ende sollte eine Spannung auf der Oberfläche entstanden sein und das Brot sollte unten einen sogenannten “Schluss” haben. So legt ihr den Laib nun in ein Gärkörbchen* (oder eine Schale, die ihr vorher mit einem Küchenhandtuch ausgelegt habt) das ihr großzügig mit Mehl bestreut habt. Das Gärkörbchen mit dem Teig kommt nun 15-20 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig wird dort sichtbar aufgehen.

Schritt 5: Sauerteigbrot Backen

  • Nun geht’s los. Ihr stürzt den Teig mit dem Schluss nach oben in einen Gusstopf* und setzt den Deckel auf. Den kalten Gusstopf stellt ihr nun in den kalten (!) Ofen und stellt 240 Grad Ober/Unterhitze ein. Nun wartet ihr genau 80 Minuten – und das Brot wird perfekt. Den Deckel erst nach 80 Minuten öffnen! Das gebackene Brot lasst ihr nun im Gusstopf erkalten – so ziehen die Röstaromen in die Krume ein. Sobald es kalt ist, könnt ihr es aus dem Gusstopf lösen und genießen.
Keyword Brot, Dutch Oven, Sauerteigbrot, Topfbrot