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Carbonara nach Originalrezept

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Zubereitungszeit 15 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Italienisch
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

  • 200 g Papardelle
  • 40 g Pecorino
  • 40 g Parmigiano
  • 50 g durchwachsener Pancetta (fein gewürfelt)
  • 1 Ei
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 1 Zwiebelscheibe
  • schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Das Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Dann die Nudeln in den Topf geben. Die nächsten Schritte brauchen ziemlich genau die Zeit, die man für das Kochen der Nudeln benötigt.
  • Nun braucht man ein Wasserbad passend zur Größe der Schüssel. Das Eigelb wird in eine Schüssel gegeben - wenn ein bisschen Eikgelb mitkommt, gar kein Problem.
  • Ein wenig Parmigiano Reggiano und ein bisschen Pecorino werden frisch gerieben und mit dem Ei vermischt.
  • Mit Pfeffer würzen. Kein Salz, da Parmesan, Pecorino und Speck schon genug Salz für das ganze Gericht enthalten.
  • Die Pancettascheiben, in ca 1-2 cm breite Streifen schneiden. Etwas Öl wird nun in einer Pfanne erhitzt und der eingeschnittene Knoblauch und die Scheibe Zwiebel werden mit den Speckwürfeln glasig gedünstet. Den Speck und vor allem den Knoblauch sollte man nicht zu stark erhitzen, da sich – sobald sie sich dunkler verfärben (Maillard-Reaktion) -  die Geschmackszusammensetzung ändert: der Knoblauch wird bitter und der Speck wird zu trocken und knusprig. Das ist bei einer gute Carbonara fehl am Platz.
  • Zwiebeln haben eigentlich nichts in einer Carbonara zu suchen, jedoch geben sie eine süßliche, angenehme Geschmacksnote ab und deshalb werden sie nur zum Speck-Anbraten “dazugemogelt”, dann aber wieder herausgefischt.
  • Der Speck wird mit der Ei-Käse-Mischung vorsichtig vermengt und über einem Wasserbad warm gehalten. Die Nudeln werden abgeseiht und (noch nass) in die Schüssel zu Speck, Ei und dem Käse gegeben. Ein Schuss Olivenöl und das restliche Nudelwasser, das sich nach dem Abseihen noch an den Nudeln verfangen hat, sorgt für die perfekte Viskosität der Ei-Käse-Mischung.
  • Über dem Wasserbad hat das Ei die perfekte Temperatur, es stockt nicht zu stark, dadurch bleibt alles schön cremig. Nun wird alles miteinander vermischt, bis sich die Creme über jede Nudel verteilt hat. Ich wiederhole: Milch oder Sahne sind niemals notwendig!
  • Angerichtet wird mit ein wenig Olivenöl, etwas frischem Pfeffer und Parmesan oder Pecorino.
Keyword Carbonara, Originalrezept
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