Der perfekte Kaiserschmarrn
Der perfekte Kaiserschmarrn gelingt nur mit der richtigen Technik und besten Zutaten. Wir erklären wie es geht.
Zutaten
- 4 Eigelbe
- 4 Eiweiß
- 250 ml Milch
- 40 g geschmolzene Butter
- 30 g Zucker
- 120 g Mehl
- 1 Prise Salz
- Mark einer Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
- Butterschmalz (zum Pfannefetten)
- Etwas zusätzlicher Zucker zum Bestreuen
Anleitungen
Teig zubereiten
- Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und Vanille zu einer schaumigen Masse verquirlen.
- Unter kontinuierlichem Rühren abwechselnd Mehl und Milch darunter mischen. Das geht am besten mit einer Standküchenmaschine wie diese von Aicock*.
- Eiweiß zu standfestem Eischnee aufgeschlagen.
- Der Eischnee wird vorsichtig in den Grundteig eingerührt bzw. mit einem großen Spatel untergehoben, damit die Luftbläschen nicht zerplatzen. Wenn man richtig vorgegangen ist, sollte der Teig viele kleine Bläschen aufweisen.
Methode 1: Kaiserschmarrn in der Pfanne backen
- Einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm.
- Etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt.
- Sobald der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel zerteilen, mit etwas Zucker bestreuen und wenden. Beim Wenden ein Stück Butterschmalz unter jedes Viertel geben.
- Nach weiteren 3-4 Minuten den Kaiserschmarrn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke zupfen.
Methode 2: Kaiserschmarrn in Pfanne und Ofen backen
- Backofengrill voheizen.
- Einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten, ofentauglichen Pfanne (z.B. diese* mit abnehmbarem Griff) bei starker Hitze zerlassen.
- Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende backen.
- Anschließend den Kaiserschmarrn in mundgerechte Stücke zerrupft.
Kaiserschmarrn karamelisieren
- Die Pfanne mit dem fertiggebackenem Kaiserschmarrnwan zurück auf den Herd stellen und zwei Esslöffel Butter hinzufügen. Etwa 40 Gramm Zucker darüberstreuen und die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten karamellisiert.
- Anrichten und mit Puderzucker bestreut werden.
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