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schnitzel

Das perfekte Wiener Schnitzel

David Seitz
Folge dieser Anleitung und dir wird ein Wiener Schnitzel gelingen, wie du es noch nie gegessen hast. Versprochen!
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Hauptgericht
Portionen 4

Zutaten
  

  • 600 Gramm Kalbsrücken
  • 50 Gramm Salz
  • 3 Eier
  • 200 Gramm doppelgriffiges Mehl (z.B. Wiener Grießler)
  • 100 Gramm Sahne
  • 300 Gramm Semmelbrösel (perfekt: aus Kaisersemmeln)
  • 1 KG Butterschmalz
  • 1 Wassersprüher

Anleitungen
 

  • Schnitzel vom Kalbsrücken in gleicher DIcke abschneiden oder direkt beim Metzger vorschneiden lassen (etwa 1cm dick).
  • DIe Schnitzel mit etwas Frischhaltefolie bedecken und mit einem glatten Fleischplattierer auf etwa 5mm Stärke plattieren.
  • Die Sahne steif schlagen.
  • Panierstation aufbauen: Das Mehl in einen Teller geben, im nächsten die Eier kräftig verquirlen und die geschlagene Sahne unter die Eiermasse heben - in den letzten Teller dann die Semmelbrösel geben.
  • Schnitzel nun mit etwas Wasser besprühen, anschließend salzen, in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen, kurz abtropfen lassen und in die Semmelbrösel legen. Ohne die Semmelbrösel anzudrücken wenden, sie sollen nur durch das Eigengewicht des Schnitzels haften.
  • In einer Pfanne den Butterschmalz auf etwa 170 Grad erhitzen. Diese Temperatur sollte möglichst konstant gehalten werden und kann am sichersten mit einem Infrarot Thermometer* überprüft werden. Sobald das kalte Schnitzel ins Fett gegeben wird sinkt die Temperatur, daher muss man nun etwas nachregeln. Alternativ (so machen es die Profis) eine zweite Pfanne aufstellen und das Schnitzel nach wenigen Sekunden direkt in die zweite Pfanne mit ebenfalls 170 Grad heißem Fett weiter verfrachten.
  • Das Schnitzel unter permanentem Schwenken soufflieren lassen, sodass sich die Panier vom Fleisch abhebt und eine Art Luftpolster bildet. Das Fett sollte immer wieder kreisförmig über das Schnitzel schwappen.
  • Sobald das Schnitzel goldbraun gebacken und schön souffliert ist, auf einem Küchenpapier kurz abfetten lassen und sofort auf einen Teller geben und servieren. Je länger man wartet, desto stärker weicht die Panier wieder auf.