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Grundrezept Fleischbrühe

David Seitz
Fleischbrühe, wie sie sein sollte: Goldgelb und hochintensiv. Wir haben das Grundrezept für euch zusammengestellt.
4.25 von 4 Bewertungen
Zubereitungszeit 5 Stdn.

Zutaten
  

  • 1 kg Rindfleisch mit Knochen (z.B. Beinscheiben, Rinderbrust, Rippen)
  • 2 große braune Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 Scheibe Knollensellerie oder 2-3 Stangen
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 2 Lorbeeblätter
  • 4 Wachholderbeeren
  • 2 EL getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Shiitake)
  • 2 Streifen Kombu Algen (könnt ihr hier* bestellen)
  • 2 EL Sojasauce (könnt ihr hier* bestellen)
  • Pfeffer & Salz
  • Öl zum Anbraten

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Öl in einem großen Topf erhitzen und das grob gewürfelte Gemüse hineingeben. Heiß anbraten bis Röstspuren erscheinen. Das Fleisch hinzugeben, umrühren und noch einmal kurz anbraten.
    Das Fleisch sollte übrigens genügend klein geschnitten sein, so dass ihr es gut mit Flüssigkeit bedecken könnt. Wenn es nicht schwimmt, können sich die Aromen nicht in die Brühe lösen.
  • Pilze, Kombu, Petersilie, Wachholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben und mit etwa 3 bis 4 Liter kaltem Wasser übergießen.

Brühe im normalen Topf kochen

  • Im normalen Topf einmal aufkochen, dann runterdrehen und mit geschlossenem Deckel für 4 bis 5 Stunden leicht köcheln.

Brühe im Schnellkochtopf kochen

  • Schneller geht es mit dem Schnellkochtopf: Hier direkt nachdem ihr das kalte Wasser dazugegossen habt, den Deckel draufschrauben und das Ventil auf höchste Stufe setzen. Auf starker Hitze aufkochen bis das Ventil anfängt zu zischen, dann auf einer der nierdigsten Stufen (bei uns: 3 von 9) für etwa 60 Minuten köcheln.
    Wir selber kochen Brühe nur noch im Schnellkochtopf weil sie dann innerhalb von kürzester Zeit fertig ist. Ganz wichtig ist dabei, dass ihr die Maximalbefüllung des Topfs beachtet (ist Innen gekennzeichnet). Falls ihr öfters Brühe selber macht, empfiehlt sich auf jeden Fall ein großer Schnellkochtopf wie dieses 8L-Model von Fissler*.

Brühe finalisieren

  • Gemüse und Fleisch entfernen und die Brühe durch ein feinmaschiges Drahtsieb wie dieses* in einen kleineren Topf sieben. Dann noch einmal auf etwa 3/4 der Menge einreduzieren.
  • Ganz zum Schluss mit der Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Brühe aufbewahren

  • Wenn ihr die Brühe nicht direkt verwendet, bietet sich an sie sofort nach dem Kochen (und vor allem ganz heiß) in sterilisierte Glasflaschen* zu verteilt. Die Flaschen sollten bis etwa zwei Fingerbreit unter dem Deckel gefüllt werden und sofort mit dem Metalschraubdeckel verschlossen werden. Dann ohne sie weiter zu bewegen kalt werden lassen. Durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum hält sich die Brühe deutlich länger (Achtung, ihr müsst natürlich immer überprüfen, dass auch wirklich ein Vakuum besteht, ansonten lieber gleich weiterverwenden).
Keyword Basisrezept, Brühe, Fleischbrühe
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