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Zimtschnecken mit Sauerteig

Super-saftige Sauerteig-Zimtschnecken

David Seitz
Diese Zimtschnecken sind ein saftig-fluffiger Traum, mit dem unglaublich vollmundigen Aroma eines Sauerteigs.
Vorbereitungszeit 8 Stdn.
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Nachspeise
Portionen 4

Zutaten
  

Zutaten für den Teig

  • 200 Gramm aktiver Sauerteig-Starter (am Vortag angesetzt - aus 50 Gramm Anstellgut, 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser)
  • 470 Gramm Gramm Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
  • 130 Gramm Gramm Vollmilch (Hafermilch geht auch)
  • 190 Gramm Gramm Butter (ungesalzen)
  • 4 große Eier (etwa 180 Gramm insgesamt)
  • 48 Gramm Gramm weißer Zucker
  • 12 Gramm Salz

Zutaten für die Zimt-Füllung

  • 215 Gramm brauner Zucker
  • 40 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 40 Gramm geschmolzene Butter
  • 2 TL Zimt
  • 1/2 TL Salz

Zutaten für das Frosting

  • 200 Gramm Frischkäse
  • 80 Gramm Puderzucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • Mark einer Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)

Anleitungen
 

  • Am Abend, bevor ihr backen wollt, füttert ihr euer Anstellgut so, dass ihr auf 250 Gramm kommt. Also am besten 50 Gramm ASG + 100 Gramm Weizenmehl und 100 Gramm Wasser. Das ganze blubbert dann über Nacht schön hoch und ihr arbeitet mit einem aktiven Sauerteig-Starter.

9:00 Uhr - Teig mischen

  • Nehmt im ersten Schritt die Butter aus dem Kühschrank, schneidet sie in 40 Gramm-Würfel und stellt sie an einen warmen Ort. Die Butter sollte nicht mehr steinhart sein und sich gut in den Teig verarbeiten lassen - dazu darf sie aber auch nicht zimmerwarm-weich sein. (Tipp: 20 Minuten bei eingeschaltetem Backofenlicht ist perfekt - oder aber eine Stunde vorher bei Zimmertemperatur rausstellen)
  • Jetzt gebt ihr den Sauerteig-Ansatz, die Milch, die Eier und den Zucker zusammen in eine Rührschüssel und rührt das Ganze durch, bis eine homogene Masse entstanden ist. Ich nutze dazu eine Rührmaschine mit einem Schneebesen, danach setze ich einen Knethaken auf.
  • Nun gebt ihr Mehl und Salz in ein Gefäß und mischt das einmal kurz mit einer Gabel durch. Die trockenen Zutaten werden nun in mehreren Etappen in die feuchte Masse eingearbeitet. Dazu lasse ich die Maschine auf niedriger Stufe laufen und gebe nach und nach Mehl und Salz hinein. Der Teig darf ruhig noch etwas klumpig aussehen, wenn alles untergehoben ist.
  • Jetzt lasst ihr den Teig für 10 Minuten ruhen. Dann stellt ihr die Maschine auf mittlere Knetgeschwindigkeit und bearbeitet den Teig weitere 10 Minuten, bis er nahezu glatt ist. Das ist der Zeitpunkt, die Butter einzuarbeiten. Dazu gebt ihr bei laufender Maschine (Stufe 2/5) immer ein Stück Butter dazu und wartet, bis es komplett im Teig aufgegangen ist. Das dauert insgesamt etwa 10 Minuten, bis alle Stücke im Teig verarbeitet sind - der Teig sollte nun seidig glänzen.

9.30 -11.30 Uhr: Teigruhe (Stockgare I)

  • Jetzt muss der Teig für zwei Stunden ruhen, an einem warmen Ort in der Wohnung - nun bildet er sein Gluten-Netzwerk aus und die Fermentation beginnt. Ich lege ihn dazu in eine breite Tupperdose, in der er sich schön ausbreiten kann, außerdem lässt er sich so leichter falten. Nach 30 Minuten wird der Teig nämlich einmal gefaltet, nach 60 Minuten ein zweites Mal und nach 90 Minuten das dritte Mal. Falten bedeutet: Ihr greift mit den Händen unter den Teig, zieht ihn nach oben, dehnt ihn, und legt die gedehnte Hälfte über den Teig darunter. Jeweils einmal von jeder Seite. Tipp: Macht eure Hände vorher nass, dann kleben sie nicht so am Teig. Der Teig ist in diesem Stadium noch recht weich, wird aber später im Kühlschrank so fest, dass ihr ihn gut ausrollen könnt.

11:30 - (mind.) 14 Uhr: Teigruhe im Kühlschrank (Stockgare II)

  • Nach zwei Stunden (in denen ihr drei mal gefaltet habt), stellt ihr den Teig in den Kühlschrank - abgedeckt. Dort bleibt er mindestens 2,5h - optimal sind 4-5 Stunden. Eine halbe Stunde bevor ihr backen wollt, heizt ihr den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vor.
  • In der Zwischenzeit könnt ihr schonmal die Zimtfüllung vorbereiten. Dazu alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig durchmischen. Die Masse sollte feucht, aber krümelig sein. Außerdem fettet ihr eine Auflaufform oder Backform mit Butter ein - darin werden die Zimtschnecken gleich gebacken.
  • Nach der Teigruhe im Kühlschrank bemehlt ihr die Arbeitsfläche großzügig und wellt den Teig dort aus, bis er etwa 3mm dick ist. Je nachdem wieviel Platz ihr habt, könnt ihr das auch in zwei Durchgängen machen, Die Teigfläche sollte anschließend mindestens 25 cm breit sein - die Länge ist variabel. Die Breite (also wie weit der Teig von euch aus gesehen weg geht) stellt sicher, dass die Rolle für eure Zimtschnecken dick genug wird.
  • Nun verteilt ihr die Zimtmasse auf dem Teig und rollt ihn gleichmäßig von unten nach oben zu einer Rolle auf. Spart am oberen Ende der Teigfläche etwas Zimtmasse aus, dort könnt ihr die Rolle später verkleben. Achtet darauf, dass die Rolle - speziell am Anfang - dicht gerollt ist, damit sie beim Schneiden danach nicht zerfällt. Streicht etwas Wasser über das Ende der Teigfläche und verschließt die Rolle damit.
  • Direkt im Anschluss schneidet ihr die Rolle in gleichmäßig dicke Stücke - ich empfehle etwa 3-4 Zentimeter. Setzt die Sauerteig-Zimtschnecken in die Form - mit etwas Abstand, damit sie noch schön aufgehen können - etwa 5mm Abstand reichen aus. Stellt die Form mit den Zimtschnecken in den vorgeheizten Ofen und backt sie für 25 Minuten goldbraun.
  • Während des Backens könnt ihr das Frosting vorbereiten: Alle Zutaten fürs Frosting mit einem Schneebesen gründlich vermengen und zu einer glatten Masse aufschlagen. Die fertig gebackenen und noch warmen Sauerteig-Zimtschnecken garniert ihr mit einem Klecks Frosting und lasst die Creme über die Zimtschnecken zerschmelzen.
  • Lasst euch diese traumhaften Zimtschnecken schmecken! Und sagt mir in den Kommentaren, ob sie euch auch so unfassbar gut schmecken.
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