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Hirsch perfekt sous vide gegart

David Seitz
Hirschrücken auf den Punkt sous-vide gegart, mit Beilagen, die traumhaft harmonieren
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Portionen 2

Zutaten
  

Hirsch sous-vide gegart

  • 300 Gramm Hirschrücken (Alternativ: Fleisch aus der Keule)
  • Butter zum Anbraten

Miso-Steinpilze

  • 4 Steinpilze
  • 2 EL helles Miso (z.B. Shiro-Miso)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Mirin
  • 1 EL Ahornsirup
  • Butter zum Anbraten

Kräutersalat

  • 200 Gramm Kräutersalat
  • 10 Brombeeren
  • 80 ml Walnussöl
  • 30 ml Apfelessig
  • 50 ml Rinderfond (oder eine andere Brühe)
  • 1 TL Senf
  • Salz & Zucker

Anleitungen
 

  • Den Hirsch vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad 40 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit die Steinpilze in Scheiben schneiden. Miso mit den restlichen Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen. Mit einem Pinsel auf die Steinpilzscheiben streichen und 15 Minuten einziehen lassen.
  • Für das Dressing alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer aufmixen, bis ein homogenes Dressing entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die marinierten Steinpilze in etwas Butter langsam goldbraun braten. Vorsicht: Miso verbrennt schnell bei hoher Hitze.
  • Den Hirsch aus dem Vakuum nehmen, kurz abtupfen und mit Salz würzen. In Butter von allen Seiten vorsichtig anbraten - nicht zu scharf. Leichte Röstspuren reichen hier aus. Kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
  • Salat mit dem Dressing mischen auf dem Teller anrichten, Steinpilze und Hirschtranchen abwechselnd darauf anrichten und nochmal etwas Dressing darüber geben.
Keyword Hirsch, sous-vide