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Traditionelle Ramen selbermachen

David Seitz
Shoyu-Ramen ist die traditionellste aller japanischen Ramen.Eine tiefe Brühe mit Soja-Tare gewürzt. Wir erklären euch die ZubereitungSchritt für Schritt im Schnellkochtopf.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Japanisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

Für die Brühe und das Fleisch

  • 600 g Schweinebauch
  • 1 Suppenhuhn
  • 100 g Salz (um den Schweinebauch zu marinieren)
  • 100 g Zucker (um den Schweinebauch zu marinieren)
  • 2 L Wasser

Für den Gemüse-Aufguss

  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 6 gehackte Knoblauchzehen
  • 30 g Ingwer gehackt
  • 8x8 Zentimeter Kombu (z.B. hier* bestellen)

Für die Shoyu-Tare

  • 500 ml Wasser
  • 8x8 Zentimeter Kombu (z.B. hier* bestellen)
  • 30 g Katsobushi-Flocken (z.B .hier* bestellen)
  • 350 ml trockener Sake (z.B. hier* bestellen)
  • 350 ml dunkle japanische Sojasauce (z.B. von Kikkoman*)

Für das Aromaöl

  • 120 ml Fett (ausgetretenes Schweinefett, alternativ Butter)
  • 6 gehackte Zehen Knoblauch
  • 30 g Ingwer (fein gehackt)
  • Etwas abgeschabte Zitronenschale

Für die Einlagen

  • 4 weichgekochte Eier
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 4 Nori Blätter (Z.B. hier* bestellen)
  • 4 Portionen Ramen-Nudeln (z.B. hier* bestellen)
  • Weißer Pfeffer nach Belieben (z.B. hier* bestellen)
  • geschmorter Schweinebauch (aus der Brühe)

Anleitungen
 

Vorbereitungen - etwa 24h vorher

  • Den Schweinebauch bis zu 24h vor der Zubereitung der Ramen mit Salz und Zucker einreiben, sodass die Würze an allen Seiten haftet und vakuumieren oder in einen Ziplockbeutel geben. Im Kühlschrank einen Tag lang marinieren.
  • Für die Tare 500ml Wasser und den Kombu in eine Schüssel geben und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Grundbrühe zubereiten - etwa 6h vor dem Essen

  • Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und gründlich abspülen - die Würze ist jetzt bereits ins Innere eingedrungen. Das Huhn in etwa 8 Teile zerlegen und mit dem Schweinebauch in einen großen Schnellkochtopf (z.B. von Fissler*) geben. Zwei Liter Wasser zugießen und auf den Herd stellen. Bei Stufe 7 von 9 langsam Druck aufbauen lassen und dann auf Stufe 3 45 Minuten leicht köcheln lassen.
    Anschließend warten, bis sich der Druck von selbst abgebaut hat: Dafür den Topf am besten 10 Minuten auf den Balkon stellen und erst anschließend öffnen.

Gemüse-Infusion zubereiten

  • Um eine klare Brühe zu erhalten, lassen wir das Gemüse nur in der heißen Fleischbrühe ziehen. Dazu wird der Lauch, die Karotten und die Zwiebeln geschält und gein gewürfelt. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen und fein hacken. In einen großen Topf geben. Den Schweinebauch aus dem Schnellkochtopf nehmen und beiseite stellen. Die noch heiße Brühe durch ein Sieb über das gewürfelte Gemüse gießen. Einmal kräftig umrühren. Anschließend den Kombu dazu geben und noch einmal umrühren. Nun für etwa 45 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss alles absieben und in eine relativ flaches Behältnis abgießen (das z.B. in den Kühlschrank passt). An den kältesten verfügbaren Ort stellen, damit sich das Fett oben absetzt.

Tare zubereiten

  • Für die Tare den über Nacht eingeweichten Kombu mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und leicht zum Köcheln bringen. Von der Hitze nehmen und die Katsobushi-Flocken dazu geben. Die dürfen nun drei Minuten im Wasser ziehen, dann die Brühe in einen anderen Topf absieben. Es sollten nun noch 350 ml Flüssigkeit vorhanden sein.
  • Nun Sake und Sojasauce zur Brühe geben und solange einkochen, bis etwa die Hälfte der Menge übrig ist (ca. 500 ml). Bis zum Anrichten beiseite stellen. Wichtig: Ihr braucht für eine Ramen-Mahlzeit nicht so viel Tare, aber ihr könnt sie wunderbar in einem Glas im Kühlschranl für die nächsten Ramen aufbewahren und habt die Arbeit für die Tare so nur einmal.

Aromaöl zubereiten

  • Hier kann man nun entweder mit dem Schweinefett arbeiten, das sich an der Oberfläche der Brühe im Kühlschrank abgesetzt hat oder aber auf Butter zurückgreifen. Meistens wird es eine Mischung aus beidem (hängt am Ende vom Fettgehalt des Schweinebauchs ab). Das Fett schmelzen und darin den Knoblauch und den Ingwer leicht anschwitzen und so das Öl aromatisieren. Nun geriebene Zitronenschale in ein feines Sieb geben und das Öl darüber abgießen so dass es ganz leichte Zitrusaromen mitnimmt. Bis zum Anrichten beiseite stellen.

Ramen finalisieren

  • Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Grundbrühe parallel sanft erhitzen und Tare, Aromaöl und restliche Einlagen vorbereiten. Schweinebauch im Ofen vorwärmen.
  • 30 ml Tare in eine Ramenschale geben. 2 TL Aromaöl dazu geben und etwas weißen Pfeffer hinzufügen. Anschließend 350ml der Grundbrühe aufgießen. Die gekochten Nudeln hinein geben, den Schweinebauch in Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Nori-Blatt, weichgekochtes Ei und Frühlingszwiebelringe (nur das Grüne) dazu geben. Sofort dampfend warm servieren.
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