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Blätterteig selbermachen

Blätterteig Selbermachen Schritt für Schritt erklärt

Terese Tönnies
Blätterteig haben wir alle schon verwendet aber an's Selbermachen trauen wir uns oft nicht ran, zu unrecht! Nicht nur ist der Teig mit unserer Schritt für Schritt Anleitung auch für Anfänger machbar, es schmeckt einfach besser als die industriell gefertigte Variante. Hier findet ihr unser Basisrezept mit der Inversé-Technik sowie alle wichtigen Erklärungen.
Vorbereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn. 30 Min.
Gericht Kleinigkeit, Kuchen
Land & Region Französisch

Zutaten
  

Zutaten für den Basisteig (Détrempe)

  • 240 g Weißmehl Typ 405
  • 130 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 30 g Butter, flüssig

Zutaten für den Butter-Pâton

  • 300 Butter, Zimmertemperatur
  • 100 Weißmehl Typ 405

Anleitungen
 

Détrempe vorbereiten

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Diesen zumindest 5 Minuten gut durchgekneten. Das geht am besten mit einer Küchenmaschine wie unser Model von Aicock*.
  • Aus der Masse ein etwas längliches Rechteck mit einer Dicke von zirka 2cm formen. Falls der Teig etwas klebrig ist und schwierig zu Handhaben, empfiehlt sich ihn direkt auf eine genügend große Frischhaltefolie zu legen und ihn mit Hilfe der Folie zu formen.
  • Den Teigblock komplett in Folie einschlagen und für zumindest eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Pâton vorbereiten

  • Butter mit der Gabel oder einem Spachtel als "Pommade" aufschlagen, also so lange rühren und streichen, bis sie etwas heller wird und eine cremige Konsistenz annimmt. Nun das Mehl daruntermischen und so lange verarbeiten, bis ihr eine homogenen Masse habt.
  • Die Pâton-Masse auf eine Frischhaltefolie geben und genauso wie die Détrempe formen.
  • Den Block komplett in Folie einschalgen und für zumindest eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Tourage vorbereiten

  • Pâton in der Länge auf etwas mehr als doppelte Größe ausrollen. Das geht am Besten, wenn ihr auch die Masse zwischen zwei Frischhaltefolien platziert und einen glatten Teigroller ohne Achse wie diesen* verwendet.
  • Nun die Détrempe auf die eine Hälfte des Pâton legen und die andere darüber klappen. An den Seiten leicht runterdrücken, so dass die Détrempe vollständig in den Pâton eingschlagen ist.
  • Den Block in Frischhaltefolie verpackt für zumindest eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Toure 1: Erste doppelte Faltung

  • Den Teig in einer Richtung auf etwa die vierfache Länge ausrollen. Dann jeweils ein Viertel an beiden Enden nach Innen klappen und im Anschluss noch einmal in der Mitte aufeinander falten.
    Ihr solltet nun 4 Lagen haben.
    Doppelte Faltung
  • Den Block in Frischhaltefolie verpackt für zumindest eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Toure 2: Zweite doppelte Faltung

  • Den Teig um 90° drehen, ausrollen und eine erneute doppelte Faltung vornehmen.
    Der Teig kommt nun auf 16 Schichten.
  • Den Block in Frischhaltefolie verpackt für zumindest eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Toure 3: Erste einfache Faltung

  • Den Teig um 90° drehen und auf etwa die dreifach Länge ausrollen. Dann ein Drittel nach Innen falten und im Anschluss das zweite äußere Drittel darüber klappen.
    Der Teig kommt nun auf 48 Schichten.
    einfache Faltung
  • Den Block in Frischhaltefolie verpackt für zumindest eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Toure 4: Zweite einfache Faltung

  • Den Teig um 90° drehen, ausrollen und eine erneute einfache Faltung vornehmen.
    Der Teig kommt nun auf 144 Schichten.
  • Den Block in Frischhaltefolie verpackt für zumindest eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Verarbeitung des Blätterteigs

  • Der Teig kann nun auf die gewünschte Größe ausgerollt und weiterverarbeitet werden.
    Achtet jedoch immer darauf, ihn nie zu einer Kugel zu formen sondern ausschließlich auszurollen und mit einem scharfen Messer in Form zu schneiden. Auch solltet ihr ihn nicht dünner als 3 oder besser 4mm ausrollen.
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