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Burger

Der perfekte Burger

David Seitz
Der perfekte Burger ist natürlich Geschmackssache. Dennoch gibt es ein paar Grundregeln, mit denen dir genau das geling: Das richtige Hack, die Tricksfür's perfekte Anbraten, wie du die Brioche-Buns selbermachst und worauf es bei Sauce und Belag ankommt. Hier kommt DEIN perfekter Burger!
Zubereitungszeit 50 Min.
Buns backen 1 Std. 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Amerikanisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Zutaten für die Buns

  • 180 g Mehl Typ 550
  • 20 g Hartweizengrieß
  • 40 g Milch
  • 100 g lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Butter
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • Etwas Eigelb zum Bestreichen
  • Sesam zum Darüberstreuen

Zutaten für die Patties

  • 800 g grob gewolftes Rindfleisch mit etwa 20% Fett (z.B. aus Entrecote)
  • 1 EL gute Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*)
  • Salz & Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Zutaten für die Majonnaise

  • 2 Eigelb
  • 2 EL Zitronensaft
  • 300 ml Wallnussöl
  • 1 Handvoll Estragon
  • Salz, Zucker & Pfeffer zum Abschmecken

Belag (Vorschlag)

  • 8 frische Salatblätter
  • 2 reife Tomaten
  • 10 cm Gurke
  • 1 Handvoll frische Shiitake-Pilze
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Öl, Zucker, Salz & Chili zum Karamellisieren

Anleitungen
 

Zubereitung der Buns

  • Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten (außer Sesam und Eigelb) zu einem Teig rühren. Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Den aufgegangenen Teig in 4 gleichgroße Teile schneiden und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech platzieren und wieder für 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Die Kugeln sollten ihr Volum verdoppelt haben.
  • Die Buns mit dem aufgeschlagenem Eigelb beepinseln und dem Sesam bestreuen. IM Anschluss bei 180°C Umlauft 15 bis 20 Minuten backen.

Estragon-Majonnaise zubereiten

  • Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft in eine Schale geben und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Öl langsam einfließen lassen und permanent weiterrühren, bis die Majonnaise emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
  • Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein hacken und unter die Majonnaise rühren.

Karamellisierte Zwiebeln und Pilze zubereiten

  • Zwiebel in Scheiben und Pilze in Stücke schneiden, dann mit einem Schuß Öl relativ heiß anbraten. Sobald die Zwiebeln anfangen, braun zu werden, die stark Hitze reduzieren und 1 TL Zucker, Salz und etwas Chili-Flocken hinzugeben. So lange auf nierdiger Hitze karamellisieren, bis die Zwiebeln komplett glasig sind. Das geht am besten, wenn ihr einen Deckel auf die Pfanne setzt, dannverdampft weniger Flüssigkeit.

Burger Patties zubereiten

  • Fleisch zusammen mit der Sojasauce in eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten mit den Händen kräftig durchwalken.
  • Im Anschluss in 4 gleiche Portionen teilen und mithilfe eines Servierring* oder einer Burger-Presse* in Patties formen. In die Mitte eine kleine Kule drücken, so dass sich der Pattie beim Braten nicht zu sehr zusammenzieht.
  • Butterschmalz in einer geeigneten Pfann (z.B. dieses Model von Gräwe*) auf etwa 2/3 der maximalen Leistung erhitzen und die Patties hineinlegen. Nach 150 Sekunden wenden und auch von der zweiten Seite 150 Sekunden anbraten.
  • Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann direkt anrichten.

Burger anrichten

  • Buns auschneiden und kurz in der Pfanne anrösten (am Besten in einer Gusseisenpfanne mit geriffeltem Boden wie dieses Model von wie dieses Le Creuset*).
  • Den Boden großzügig mit Mayonaise bestreichen, mit Salatblätern belegen und das Pattie darüber legen. Nun die sehr dünn geschnittenen Tomaten und Gurken dazugeben (Tipp: Gurke mit einem Gemüsehobel* längs schneiden, so rutschen die Scheiben beim Essen nicht rum!).
  • Zu guter Letzt die karamellisierten Zwiebel und Shiitake-Pilze auf den Burger legen und mit dem Bun abschließen. Sofort servieren und genießen.
Keyword Burger, Perfekter Burger