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Sauerteig ansetezn

Sauerteig selber ansetzen - dein erstes Sauerteigbrot

David Seitz
Sauerteig selber ansetzen? Nichts leichter als das! Du brauchst lediglich das richtige Mehl, unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung und natürlich ein bisschen Geduld. Hier zeigen wir zusätzlich noch, wie dir im Anschluss auch dein erstes Sauerteigbrot gelingt.
5 von 6 Bewertungen
Zubereitungszeit 4 Stunden
Sauerteig ansetzen 5 Tage
Gericht Brot

Zutaten
  

Zutaten für den ersten Sauerteigstartrer

  • 500 g Roggen - oder Weizenmehl mit hoher Type-Zahl (am besten 1150)
  • 500 g Wasser

Zutaten für das Sauerteigbrot

  • 400 g Sauerteig
  • 400 g Weizenvollkornmehl (oder Type 1050)
  • 1 gestrichener EL Salz
  • 5 g Backhefe (oder du lässt sie weg und lebst mit einer dichteren Krume)
  • 180 ml lauwarmes Wasser

Anleitungen
 

Sauerteigstarter ansetzen

  • Schritt1: 100g Mehl mit 100g 25°C warmes Wasser in einem zumindest 1.5l großem Behältnis* mischen.
    Im Anschluss für 24 Stunden an einen etwa 30°C warmen Ort stellen (Im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder in einem Gär-Automaten*) und nach 12 Stunden einmal umrühren.
  • Schritt 2: Nach 24 Stunden 100g Mehl und 100g Wasser hinzugeben und untermischen. Wieder insgesamt 24 Stunden stehen lassen und einmal zwischendurch - nach etwa 12 Stunden - umrühren.
  • Dannach: Schritt 2 drei oder viermal wiederholen. Am Ende sollte der Ansatz licht blubbern und säuerlich, hefig oder nach Apfel riechen.

Brotteig ansetzen

  • Du vermischst alle Zutaten und knetest sie etwa 10 Minuten kräftig durch. Der Teig klebt etwas, daher nimm’ dir am besten einen stabilen Löffel dazu. Für die Zukunft empfehle ich dir das Anschaffen einer Knetmaschine weil es auf Dauer echt anstrenegend ist! Ich verwende diesen Preis-Leistungs-Champion von Aicok*.
  • Anschließend stellst du den Teig für 2 Stunden abgedeckt zur Ruhe (das ist die sogenannte Stockgare, die bei anderen Rezepten auch mal 24h dauern kann).
  • Nach 2 Stunden holst du den Teig aus der Schüssel, gibst ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn dort zu einem Brot. Wie das geht, kannst du in diesem Video von Lutz Geisler anschauen. Der Prozess nennt sich “Rundwirken”.
  • Vorher heizt du den Ofen auf maximale Temperatur auf, bei Ober-Unterhitze. Falls du einen Pizzastein* besitzt, lege ihn mit dazu. Darauf wird das Brot von unten besonders gut gebacken. Alternativ legst du das Brot später direkt aufs vorgeheizte Backblech.
  • Nun legst du den Teig mit dem “Schluss” (das ist die Stelle, wo die Teigenden zusammenlaufen) nach oben in eine bemehlte Schale oder – falls du sowas schon hast – einen Gärkorb*. Dort darf dein Teig noch einmal etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen (das ist die sogenannte Stückgare).
  • Nun nimmst du denn knallheißen Pizzastein*/Blech aus dem Ofen und legst den Teig mit dem Schluss nach unten darauf. Mit einem scharfen Messer schneidest du etwa einen Zentimeter tief einmal quer über den Laib und schiebst ihn sofort in den Ofen.
  • Direkt im Anschluss kippst du ein halbes Glas Wasser auf den Boden des Ofens und schließt die Tür sofort. Das Wasser verdampft binnen Sekunden und sorgt für eine feuchte Umgebung in den ersten 10 Minuten des Backvorgangs. Dieser Prozess nennt sich “Schwaden”.
  • Nach 10 Minuten öffnest du die Ofentür und lässt die Feuchtigkeit abziehen. Nun reduziertst du die Temperatur auf etwa 190 Grad und backst das Brot weitere 45 Minuten zu Ende. In den letzten 5 Minuten öffnest du die Tür leicht – das sorgt für eine bessere Kruste.
  • Das fertig gebackene Brot lässt du nun komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. Das ist essentiell wichtig, da in dieser Zeit die Röstaromen der Kruste in die Krume übergehen und dem Brot erst seinen tiefen Geschmack geben.
  • Herzlichen Glückwunsch zu deinem ersten selbst gebackenen Sauerteigbrot!
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