25SeeigelDie Gonaden von zwei Dutzend Seeigeln in etwa 100ml Salzlake
Aufgefangener Seeigel-Saft
150garomatische Tomaten
3Schalotten
1Knoblauchzehe
50mlOlivenöl
50GrammSahne
50GrammButter
Zucker
1TLSpeisestärke
100Gramm Spaghetti oder andere Pasta nach Wahl
Salz fürs Kochwasser
1Handvoll Meerfenchel(wenn verfügbar)
Anleitungen
Seeigel wie oben beschrieben öffnen, den Saft entnehmen, sie säubern und die Gonaden in 50 ml 4%er Salzlake aufbewahren.
Nudeln selber machen und kochen (das Rezept dazu findet ihr hier) oder nach Packungsanleitung zubereiten. Nicht zu stark salzen, die Sauce hat einen hohen Salzgehalt durch den Seeigelsaft und die Salzlake, in der die Gonaden aufbewahrt werden.
Tomate von ihrer Haut befreien. Am einfachsten funktioniert das, wenn man sie leicht anritzt und kurz in kochend heißem Wasser blanchiert. Anschließend das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Olivenöl sanft erhitzen und Schalotten/Knoblauch darin drei Minuten anschwitzen. Falls verfügbar: Etwas Meerfenchel mit anschwitzen. Etwas Zucker einstreuen (ca. 1/2 TL) und kurz karamellisieren lassen. Tomatenwürfel dazu geben und einmal durchschwenken.
Hitze erhöhen, bis die gesamte Masse sichtbar köchelt. Den Seeigelsaft und die Sahne dazu geben und auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Nun die Butter dazu geben und gut umrühren. Speisestärke in etwas Wasser auflösen und einrühren, damit die Sauce leicht bindet. Falls nötig, mit Salz abschmecken.
Die Nudeln nun in die Pfanne geben und alles gut durchrühren, sodass sich die Sauce an den gesamten Nudeln verteilt hat. Herd abschalten und sofort die Seeigel-Gonaden unter die Nudeln heben, sodass sie nur durch die Hitze von Pfanne und Nudeln erwärmt werden.
Sofort servieren und nach Wunsch mit einem Glas gekühlten Weißwein Typ Riesling begleiten.