Sauerteig-Nussbrot mit Rotwein
Ein Sauerteigbrot mit unverschämt genialen Süße-Säure Spiel. Inspiriert von Lutz Geißler.
Zutaten
Für den Brotteig
- 450 Gramm Weizenmehl 550
- 115 Gramm Roggenvollkornmehl
- 400 ml Wasser
- 12 Gramm Salz
- 12 Gramm Walnussöl
- 150 Gramm Walnusskerne
- 17 Gramm Weizensauerteig
Für die Rotweinreduktion
- 400 ml Rotwein mit Restüße (z.B. Pinot Noir)
- 40 Gramm Ahornsirup
Anleitungen
- Anstellgut des Weizensauerteigs am Vortag auffrischen, um daraus am Tag des Teig-Ansetzens 17 Gramm aktiven Starter entnehmen zu können.
- Rotwein in einen Topf geben und solange einkochen lassen, bis sirupartige 40 Gramm übrig sind. Ahornsirup dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Abkühlen lassen.
- Alle Zutaten abwiegen und in einer Schüssel vermengen - inklusive der Flüssigkeit aus Rotweinreduktion/Wasser/Ahornsirup. Entweder 8 Minuten von Hand oder 5 Minuten mit einer Knetmaschine auf langsamer Stufe kneten.
- Den Teig abdecken und an einem 18-20 Grad warmen Ort für 24 Stunden ruhen lassen. Dabei immer wieder (ca. nach 10 und 20 Stunden) einmal dehnen und falten. Öfter ist sogar noch besser.
- Nach 24 Stunden Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rundwirken. Mit dem Verschluss nach unten in bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch legen. Weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Einen Gusseisentopf im Ofen für 30 Minuten auf 250 Grad vorheizen.
- Den Teig in den Gusseisentopf stürzen. Alternativ auf ein Backpapier stürzen und dieses dann in den Topf hineinheben. Deckel aufsetzen.
- Temperatur des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot hinein schieben. 30 Minuten backen, dann den Deckel des Topfes abnehmen.
- Weitere 15-20 Minuten bei offenem Deckel backen - je nach Bräungsvorlieben.
- Brot mindestens 2h abkühlen lassen und erst dann anschneiden.
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