Traumhaft intensive Garnelensauce
Ein Rezept auf Basis von Karkassen und Köpfen hochwertiger Garnelen
Zutaten
- 2 Riesengarnelen - die größten und besten, die ihr findet
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
- 2 Schalotten, in Ringe geschnitten
- 200 ml trockener Weißwein
- 1 TL helles Miso
- 1 TL Ahornsirup
- 1 Zehe schwarzer Knoblauch, zu einer Paste verrieben
- 100 ml passierte Tomaten aus der Dose am besten von der Marke Mutti
- 1 Schuss hochwertige Sojasauce
- Wasser
- 60 Gramm Butter (eisgekühlt)
Anleitungen
- Butter in Würfel schneiden und im Eisfach kalt stellen.
- Garnelenköpfe abdrehen, Garnelen schälen und Karkassen zur Seite legen. Die Garnelen entdarmen, indem man sie am Rücken entlang etwa 2 mm tief einschneidet. Den freiliegenden Darm greifen und heraus ziehen. Garnelen beiseite stellen.
- In einer hoch erhitzbaren Pfanne das Sonnenblumenöl stark erhitzen. Die Karkassen hinein geben und von allen Seiten scharf anbraten, bis sich ein prägnanter Duft von gerösteten Garnelen freisetzt. Nun Hitze etwas reduzieren und Knoblauch und Schalotten ganz kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein kurz verkochen lassen. 500 ml Wasser angießen.
- Tomaten, Miso, Sojasauce, schwarzer Knoblauch und Ahornsirup dazu geben. Mit geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ggfs. etwas Wasser nachgießen, damit alles mit Wasser bedeckt bleibt.
- Nach 45 Minuten den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit so lange einkochen, bis noch etwa 200 ml übrig sind. Den ganzen Pfanneninhalt durch ein Haarsieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
- Diese Flüssigkeit erneut reduzieren, bis der Sud beginnt, einzudicken. Hitze reduzieren, damit die Sauce nicht anbrennt. Sobald noch etwa 100ml übrig sind und die Sauce beginnt, dickflüssig Blasen zu werfen (wie ein Sirup), Hitze weiter reduzieren und die (eiskalte) Butter einrühren. Die Sauce emulgiert nun mit der Butter. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann nun noch etwas hellen Saucenbinder einrühren, für mehr Stabilität in der Emulsion.
- In einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter schmelzen. Die Garnelen von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten braten. Dabei etwas schwarzen Knoblauch mit in die Pfanne geben und immer wieder über die Garnele reiben, sodass Partikel haften bleiben. Salzen und Pfeffern und aus der Pfanne nehmen.
- Die Sauce in einem tiefen Teller angießen und die Garnele hinein stellen. Nach Geschmack mit etwas Schnittlauch-Öl verfeinern.
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