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Shiso-Tacos mit Lachs, Röstknoblauch und Kaffir-Öl

Die für mich beste Art, ein Shisoblatt kulinarisch zu veredeln
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Portionen 4

Zutaten
  

  • 8 Shiso-Blätter

Sushireis

  • 200 Gramm Sushireis
  • 200 Gramm Wasser
  • 1 Stück Kombu
  • 3 EL Sushi-Su (Sushireiswürze)

Yakiniku-Sauce

  • 100 ml Sojasauce
  • 100 ml Wasser
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Mirin
  • Speisestärke oder Saucenbinder

Lachs

  • 300 Gramm Lachs roh in Sushiqualität

Frittierter Knoblauch

  • 5 Zehen junger Knoblauch

Kaffirlimettenöl

  • 20 Kaffirlimettenblätter
  • 400 ml Traubenkernöl

Anleitungen
 

  • Das Kaffirlimettenöl am Tag zuvor zubereiten, damit es durchziehen kann: Ich erhitze dazu etwa 30 Kaffirlimettenblätter in 400ml Traubenkernöl auf 80 Grad. Dann gebe ich das Öl mit den Blättern in meinen Vitamix und mixe das ganze auf höchster Stufe für 3 Minuten, bis die Blätter in feinste Partikel zerstäubt sind. Die Mischung lasse ich über Nacht im Kühlschrank mazerieren und siebe die Partikel nach 24h durch ein Nussmilchtuch ab. Kaffirlimettenblätter könnt ihr im Asia-Markt kaufen, im TK-Bereich.
  • Für den frittierten Knoblauch schneide ich 5 Zehen Knoblauch in etwa 0,5mm feine Scheibchen und erhitze dann 300ml Sonnenblumenöl auf etwa 120 Grad. Darin lasse ich den Knoblauch langsam frittieren, bis er beginnt, hellbraun zu werden. Je langsamer ihr das macht, desto weniger Bitternoten entwickelt der Knoblauch. Also am besten mit niedriger Öltemperatur rantasten, ab wann der Knoblauch beginnt, zu blubbern. Wenn er dir richtige Farbe hat, absieben und auf einem Papiertuch abfetten lassen.
  • Die Yaikinku-Sauce folgt bei mir keinem genauen Rezept. Zur Orientierung: Ich koche Sojasauce und Wasser im Verhältnis 50:50 mit 1 EL Zucker pro 50ml Sojasauce auf. Dazu gebe ich eine gehackte Knoblauchzehe und einen Schuss Mirin. Diese Sauce lasse ich etwa 5 min vor sich hin köcheln. Das ganze wird am Ende mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz eingedickt. Ich verwende meist 1 TL auf die genannte Menge.
  • Den Sushireis nach Anleitung in diesem Artikel zubereiten: https://schlaraffenwelt.de/sushi-reis-rezept/
  • Den Lachs von der Haut befreien und in kleine Würfel schneiden.
  • Das Shiso-Blatt auf einen Teller legen. Den noch lauwarmen Sushi-Reis darauf geben. Lachs-Tatar verteilen, mit der Sauce würzen und den Knoblauch darüber streuen. Zuletzt mit dem Kaffirlimettenöl beträufeln und mit der Hand wie ein Taco vernaschen.
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