Go Back

Pulpo sous-vide mit Blutorange und Chorizo-Flocken

David Seitz
Zubereitungszeit 15 Min.
Sous-vide garen 4 Stdn.
Gericht Vorspeise
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 300 g Pulpo (8 Arme)
  • 2 Blutorangen
  • 100 g Chorizo (perfekt: Chorizo de Vaca)
  • 6-8 kleine Heirloom-Tomaten
  • etwas Fleur de Sel
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Ei
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 TL Kaffeepulver (alternativ: Kaffeesalz)
  • 1 Limette
  • Zucker
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen
 

  • Den Pulpo am Vortag im Wasserbad bei 76 Grad für 4 Stunden garen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht kalt stellen (mehr zu der sous-vide-Technik und welche Geräte empfehlenswert sind, lest ihr hier nach)
  • Für die Majonnaise ein zimmerwarmes Ei aufschlagen und das Eigelb in eine Schale geben. Den Saft einer halben Limette dazu geben. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Kaffeepulver hinzufügen. Alles zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Nun in leichtem Strahl das Öl einfließen lassen und permanent rühren, sodass die Masse emulgiert. Langsam das gesamte Öl einrühren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer mag, kann nun noch etwas gehackten Knoblauch dazu geben.
  • Die Schale der Blutorangen mit einem Messer entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Arme des Pulpo abschneiden und in etwas Sonnenblumenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten 1-2 Minuten kross braten. Noch in der Pfanne mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
  • Orangen und Tomaten auf dem Teller anrichten. Den Pulpo dazu legen. Einige Kleckse der Majonnaise auf dem Teller verteilen.  Mit einer Microplane-Reibe einige Chorizo-Flocken über das Gericht reiben. Wer will, kann die Flocken nun noch kurz abflämmen, damit etwas Fett austritt. Das sorgt für noch mehr Geschmack und nebenbei für ein dezentes Raucharoma.
Keyword Oktopus, Pulpo, Sepia, Tintenfisch